Ciasto kruche
Ciasto Kruche.
W skład ciasta kruchego wchodzą:
tłuszcz, niekiedy śmietana, cukier i żółtka.
Ciasto kruche sporządza się z mąki pszennej, dużej ilości tłuszczu, cukru, również żółtek i śmietany. Kruchość ciasta uzyskuje się przede wszystkim przez duży dodatek tłuszczu, który zapobiega zlepianiu się części składowych ciasta. Cząstki ciasta przeniknięte i otoczone tłuszczem nie spajają się ściśle podczas pieczenia, lecz zapiekają się w grudkach luźno ze sobą złączonych.. Stosunek tłuszczu do mąki wynosi zwykle 1 : 2, a maksymalny stosunek wynosi 1 : 1. Nie ma sensu dodawać do mąki większej ilości tłuszczu, gdyż wydzieli się on podczas pieczenia ciasta.
Najbardziej do ciasta nadaje się masło lub mieszanka masła z margaryną mleczną w stosunku 1 : 1, albo ⅔ masła i ⅓ smalcu. Do ciasta dodaje się również tłuszcz również ze śmietaną, żółtkami, orzechami itp.
Żółtka dodaje się zarówno surowe jak i ugotowane. Te ostatnie powodują większą kruchość ciasta. Śmietanę dodaje się do ciasta wówczas, gdy mniejsza jest ilość żółtek. Cukier najczęściej dodawany jest pod postacią cukru pudru. Przy wyrobie ciast słonych zamiast cukru dodaje się sól, w ilości 2 dag na 1 kg mąki.
Czynnikiem powodującym zlepienie wszystkich składników ciasta jest jego staranne wyrobienie. Do przesianej mąki dodaje się tłuszcz i drobno sieka nożem i kilkoma ruchami rąk zagniata się ciasto. Niewskazane jest długie wyrabianie ciasta, gdyż wówczas tłuszcz staje się mazisty, przylepia się do rąk i stolnicy, ciasto trudno jest wywałkować, a przez ubytek tłuszczu wypieki stają się mniej kruche.
Ciasto po wyrobieniu powinno być ochłodzone. – w tym celu wynosi się je do chłodnego pomieszczenia na godzinę. Po ochłodzeniu ciasto wałkuje się je równomiernie od środka we wszystkich kierunkach i formuje.
Ciasto kruche
- Tłuszcz do ciast kruchych może wchodzić też z innymi składnikami, na przykład migdałami, orzechami.
- Każdy jednak tłuszcz dodawany do ciasta kruchego musi być świeży.
- Przy wyrobie ciast kruchych główną rolę gra zachowanie proporcji między tłuszczem a mąką 35 na 100 części tłuszczu na 100 części mąki.
- Ciasto wstawić do lodówki, albo do chłodnej spiżarni.
- Po wystudzeniu wałkuje się ciasto na posypanej mąką stolnicy równomiernie od środka we wszystkich kierunkach.
- Grubość ciasta na placki wynosi ½ cm na drobne ciastka 3 mm
- Ciasto na placki wałkuje się w prostokąty wielkości blaszki i na wałku przenosi na blachę.
- Drobne ciastka kształtuje się wycinając je foremkami.
- Wykrojone przenosi się na blachę łopatką.
- Do kruchego ciasta blach nie trzeba smarować.
- Ciasto kruche stosuje się do wyrobu placków, mazurków, krążków pod torty, i drobnych ciastek.
- Do ciast kruchych używamy mąki krupczatki, cukru–pudru, żółtek ugotowanych.
- Jeśli wyroby mają zachować kształt, np. babeczki, dodaje się żółtka surowe.
- Do ciasta kruchego można użyć margaryny, smalcu, ceresu, jednak najlepsze ciasto kruche uzyskamy dodając masło.
- Żółtka należy oddzielić od białek, ugotować na twardo i przetrzeć przez sito.
- Mąkę przesiać i odłożyć trochę do podsypania.
- Tłuszcz posiekać z mąką lub połączyć z mąką szybkimi ruchami rąk.
- Dodać żółtka i cukier, zagniatać krótko, aby połączyły się wszystkie składniki.
Ciasto kruche piecze się w gorącym piekarniku: placki około ½ godziny, a drobne ciasteczka do 15 minut. W czasie pieczenia ciasto powiększa swoja objętość o około 25%, nabiera swoistego zapachu i zabarwia się na kolor jasnożółty. Pieczenie powinno przebiegać w temperaturze 220–240°C.
Piekarnik powinien być równomiernie nagrzany, wówczas ciasto piecze się jednakowo na całej powierzchni, rumieni się równo i nie wytapia się tłuszcz.
Powiązane zdjęcia:
