Ciasto potrawyWypiekaneWyroby cukiernicze

Ciasto półkruche

Ciasto półkruche 

Dwa opisy ciasta kruchego, z dwóch książek kucharskich. Podobne, choć nie identyczne. Zestawione w kolumnach, by można było łatwiej je porównać.

Otrzy­mu­je się go przy uży­ciu mniej­szej ilo­ści tłusz­czu (niż ciasto kruche) do tej sa­mej ilo­ści mąki. Sto­su­nek tłusz­czu do mąki za­wie­ra się mię­dzy 12 a 35 na 100 czę­ści. Aby cia­sto z taką ilo­ścią tłusz­czu nie było twar­de, spulch­nia się je do­dat­kiem prosz­ku do pie­cze­nia albo sody oczysz­czo­nej – (kwa­śne­go wę­gla­nu so­do­we­go).

Do ciast pół­kru­chych naj­le­piej uży­wać mąki luk­su­so­wej i do­dać śmie­ta­ny. Po­przez za­war­tość kwa­su mle­ko­we­go usu­wa ona spe­cy­ficz­ny po­smak nada­wa­ny cia­stu przez środ­ki spulch­nia­ją­ce. Do ciast mogą wcho­dzić su­ro­we żółt­ka. Wska­za­ne jest uży­wa­nie cu­kru-pu­dru.

Cia­sto pół­kru­che spo­rzą­dza się w na­stę­pu­ją­cy spo­sób: prze­siać mąkę z do­dat­kiem prosz­ku spulch­nia­ją­ce­go na stol­ni­cę, do­dać tłuszcz, po­sie­kać go z mąką, do­dać cu­kier i roz­mą­co­ne ze śmie­ta­ną żółt­ka oraz do­dat­ki aro­ma­tycz­ne, na­stęp­nie za­ro­bić cia­sto no­żem, za­gnieść kil­ko­ma ru­cha­mi dło­ni, wsta­wić na 10 – 15 mi­nut do lo­dów­ki.

Wy­ro­by z cia­sta pół­kru­che­go for­mu­je się tak jak wy­ro­by z cia­sta kru­che­go. Na po­sma­ro­wa­ne tłusz­czem bla­chy ukła­da się ufor­mo­wa­ne cia­sto i wy­pie­ka w tem­pe­ra­tu­rze 220 – 240°C. Oprócz ciast pół­kru­chych za­ra­bia­nych na stol­ni­cy spo­rzą­dza się cia­sta wy­ra­bia­ne w mi­sce.

Wów­czas ucie­ra się tłuszcz w mi­sce, do­da­je żółt­ka i śmie­ta­nę, oraz część syp­kich do­dat­ków. Gdy cia­sto sta­je się zbyt gę­ste, aby go ucie­rać, wy­kła­da się go na stol­ni­cę, do­da­je po­zo­sta­łe skład­ni­ki. Szyb­ko wy­ra­bia i wkła­da do lo­dów­ki, albo do zim­ne­go po­miesz­cze­nia.

Za­sto­so­wa­nie jak: «Cia­sto pół­kru­che».

 

Ciasto półkruche II

To cia­sto w po­rów­na­niu do cia­sta kru­che­go cha­rak­te­ry­zu­je się fak­tycz­nie nie­du­żą ilo­ścią tłusz­czu w sto­sun­ku do mąki i małą ilo­ścią jaj. Dla­te­go ko­niecz­ny jest do­da­tek prosz­ku spulch­nia­ją­ce­go. Sto­su­nek tłusz­czu do mąki wy­no­si 10% – 35%, cu­kru pu­dru, lub bar­dzo miał­kie­go krysz­ta­łu rów­nież 30%, amo­nia­ku lub prosz­ku do pie­cze­nia 1 – 1,5% w za­leż­no­ści od ilo­ści uży­te­go tłusz­czu, pły­nu (mle­ko lub mle­ko i śmie­ta­na) 5 – 20%, jaj oko­ło 10%.
Im cia­sto za­wie­ra mniej tłusz­czu, tym wię­cej trze­ba do­dać prosz­ku spulch­nia­ją­ce­go. W prze­ciw­nym przy­pad­ku cia­sto mniej ro­śnie, a tym sa­mym jest mniej kru­che i bar­dziej łam­li­we. Do­da­nie do cia­sta zbyt du­żej ilo­ści prosz­ku spulch­nia­ją­ce­go po­wo­du­je po­wsta­nie przy­kre­go po­sma­ku. Po­smak ten moż­na jed­nak usu­nąć przez do­da­nie więk­szej ilo­ści pły­nów, w skład któ­rych wcho­dzi kwas mle­ko­wy, np. mle­ka i śmie­ta­ny.
Przy­go­to­wu­jąc cia­sto pół­kru­che, do prze­sia­nej mąki z prosz­kiem do pie­cze­nia do­da­je się tłuszcz i no­żem drob­no go sie­ka z mąką. Na­stęp­nie do przy­go­to­wa­ne­go wgłę­bie­nia w mące do­da­je się jaja utar­te z cu­krem, śmie­ta­nę i mle­ko oraz sub­stan­cje aro­ma­tycz­ne. Cia­sto na­le­ży szyb­ko za­gnieść i pod przy­kry­ciem wy­nieść na 10 mi­nut w chłod­ne miej­sce, aby stę­ża­ło.
Cia­sto pół­kru­che może być rów­nież za­ra­bia­ne w na­czy­niu. Wów­czas ucie­ra się tłuszcz w ka­mien­nej nie­po­le­ro­wa­nej mi­sce. Do­da­je się do nie­go utar­te jaja z cu­krem, mle­ko, sub­stan­cje aro­ma­tycz­ne. Sta­le mie­sza­jąc wsy­pu­je się po tro­chu mąkę z prosz­kiem do pie­cze­nia. Gdy cia­sto sta­nie się bar­dzo gę­ste na­le­ży je prze­nieść na stol­ni­cę, do­dać po­zo­sta­łą mąkę, wy­ro­bić. Z cia­sta pół­kru­che­go for­mu­je się ciast­ka i plac­ki. Cia­sto to może być rów­nież uży­te na spody do tor­tów i ma­zur­ków. Pie­cze się je na bla­chach opró­szo­nych mąką w do­brze na­grza­nym pie­kar­ni­ku, w tem­pe­ra­tu­rze 180 – 200°C. Wy­pie­ki otrzy­ma­ne w niż­szej tem­pe­ra­tu­rze są mało wy­ro­śnię­te. Cia­sto pół­kru­che jest bar­dziej eko­no­micz­ne od cia­sta kru­che­go ze wzglę­du na uprosz­czo­ną tech­ni­kę i niż­szą cenę pro­duk­tów uży­tych do jego wy­ro­bu.

Print Friendly, PDF & Email
0 0 głosy
Article Rating
Kliknij i głosuj na artykuł
[Total: 0 Average: 0]

Powiązane zdjęcia:

Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Informacje zwrotne w linii
Zobacz wszystkie komentarze
0
Co o tym myślisz, proszę o komentarz.x