Kotlety z mortadeli panierowane

Mor­ta­de­lę pro­du­ku­je się z mie­lo­ne­go mię­sa wie­przo­we­go lub wo­ło­we­go ale także z do­dat­kiem tłusz­czu. Tech­ni­ka pro­duk­cji po­le­ga zaś na uży­ciu spe­cjal­nej ma­szyn­ki roz­drab­nia­ją­cej, urzą­dze­nia dużo de­li­kat­niej­sze­go od zwy­kłej ma­szyn­ki do mię­sa. Wy­se­lek­cjo­no­wa­ne jed­no­li­te mię­so drob­no się mie­li, a następnie mie­sza we­dług ści­śle okre­ślo­nych pro­por­cji.

W ko­lej­nej fa­zie od­dzie­la się też tłuszcz do skó­ry, kroi w drob­ną kost­kę i prze­my­wa cie­płą wodą. Zwy­kle uży­wa­my tłusz­czu po­cho­dzą­ce­go z pod­gar­dla (tłuszcz ten jest bar­dziej po­szu­ki­wa­ny, po­nie­waż jest on bar­dziej wi­docz­ny). Tra­dy­cyj­ny typ bo­loń­ski wy­twa­rza­my jed­nak z czy­ste­go mię­sa wie­przo­we­go. Do­da­je się go do wcze­śniej zmie­lo­ne­go mię­sa ra­zem z przy­pra­wa­mi (mir­ta, pieprz) oraz aro­ma­ta­mi.

Wszyst­ko to zatem ra­zem mie­sza się i wkła­da do na­tu­ral­nych osło­nek. Ist­nie­ją również re­cep­tu­ry, gdzie po­nad­to do­da­wa­ny jest czo­snek, wino lub pi­sta­cje. Go­to­wa­nie jest pro­ce­sem nie­zwy­kle waż­nym i de­li­kat­nym od­by­wa­ją­cym się w pie­cach pa­ro­wych lub w wy­so­kiej tem­pe­ra­tu­rze z nie­bez­po­śred­nim źró­dłem cie­pła.