Lody – desery mrożone

Lody – desery mrożone .


Uzyskuje się je przez zamrażanie masy sporządzonej z mleka, cukru (dodatek cukru jest ściśle określony, przesłodzone lody trudno się zamrażają), jaj, owoców i różnych przypraw.

Przyrządza się różne rodzaje lodów:

  • owocowe na ulepie, 
  • mleczno – jajeczne, 
  • mleczno – owocowe, 

Poza tym można przyrządzić lody parfé w kilku odmianach, jak parfé – kakaowe, waniliowe, kawowe, czekoladowe, orzechowe.

Cassate, melba, pingwiny robione są w specjalnych wytwórniach lodów. Lody owocowe.

Podstawę tych lodów stanowią przeciery i soki z owoców o silnym aromacie (maliny, poziomki, truskawki, morele) w połączeniu z ulepem. Dla uzyskania właściwej konsystencji lodów i ich lepszego zamrożenia wskazane jest dodanie białka jaj lub roztworu żelatyny.

  • Mleczno – jajeczne. Przyrządzamy je z mleka, jaj i cukru.
  • Mleczno – owocowe. Otrzymuje się je poprzez dodanie do masy mleczno – jajecznej rozdrobnionych owoców w postaci przecieru lub w całości, jak poziomki, truskawki, maliny. Często dla uzyskania żywego koloru dodaje się barwnik spożywczy.
  • Parfé. Podstawę tych lodów stanowi masa mleczno – jajeczna i ubita śmietanka kremowa. Jako dodatek aromatyczny i smakowy dodaje się:
    • napar kawowy
    • kakao
    • czekoladę
    • łuskane, zrumienione, mielone orzechy
    • przecier z owoców

Przyrządzanie masy.

  1. Najczęściej przyrządza się lody z mleka pełnego, cukru i jaj. Mleko powinno być świeże, pasteryzowane. Dodając jaja należy sprawdzić, czy są świeże. Można używać jaj mrożonych, wówczas przed dodaniem należy je rozmrozić w temperaturze pokojowej, następnie przecedzić.
  2. Masę mleczno – jajeczną na lody należy zagęszczać w kąpieli wodnej (na parze). Ten sposób zapewnia powolne ścinanie się białka, a tym samym uzyskanie gładkiej masy. W czasie zagęszczania masę stale mieszać, a gdy zgęstnieje przelać do innego naczynia i mieszając ostudzić.
  3. Cukier waniliowy lub wanilię dodaje się do masy po ostudzeniu. Po ostudzeniu dodaje się również kawę w postaci mocnego naparu.
  4. Orzechy łuskane i zrumienione, zmielone fistaszki dodaje się do ubitych jaj z cukrem przed połączeniem z mlekiem.

Przygotowanie maszynki.

Maszynka tradycyjna: Lód rozbić na drobne kawałki (rozbijać młotkiem, przykrywając go grubą ścierką, aby się nie rozpryskiwał). Umytą, wyparzoną puszkę wstawić do kubełka, obłożyć warstwami lodu, posypując solą i ubijając dokładnie. Do puszki na lody wstawić wiatraczek, wlać masę na lody i zamknąć puszkę. Z wierzchu przykryć lodem posypanym obficie solą. Maszynkę do lodów należy wstawić do cebrzyka lub dużej miski, gdzie zbiera się woda spływająca otworem z maszynki w czasie kręcenia lodów.

Maszynka nowoczesna: Zamrozić w zamrażalniku wkład – miskę do lodów. Zawiera ona niezamarzający płyn o dużej pojemności cieplnej. Jest też silnik obracający mieszadłem. Nie jest potrzebny lód, sól a lody są kręcone automatycznie.

Maszynka jeszcze bardziej nowoczesna:
Maszynka zawiera zamrażarkę sprężarkową, przygotowanie do mrożenia jest banalne – włączyć do prądu i wybrać czas zamrażania.

Maszynka do zamrażania lodów


Zamrażanie lodów.

  1. Masę na lody zamraża się w maszynce przez wprowadzanie jej w ruch, przy równoczesnym działaniu niskiej temperatury pochodzącej z mieszaniny oziębiającej. Mieszaninę oziębiającą stanowi drobno tłuczony lód z dodatkiem soli kuchennej w tradycyjnej metodzie robienia lodów. Najlepsze rezultaty doje używanie mieszaniny oziębiającej w proporcji lodu do soli jak 6:1. Temperatura takiej mieszaniny jest niższa od temperatury topniejącego lodu, zamrażanie lodów prowadzi się w temperaturze –3,5°C.
  2. Kręcenie lodów polega na wytrącaniu się kryształków zamarzniętej wody przy jednoczesnym napowietrzaniu tej masy. Im więcej powietrza „wbijemy” do masy lodowej, tym mniejsze kryształki powstaną. Zamarzanie masy rozpoczyna się w temperaturze zależnej od ilości cukru w tej masie i od zawartości innych składników. Im bardziej słodka jest ta masa tym niższej temperatury potrzeba dla jej zamrożenia. Na wielkość kryształków w lodach mlecznych duży wpływ ma zawartość tłuszczu zawartym w mleku i żółtkach, oraz białko z jajek. Lody z mleka i jaj są bardziej gładkie i jednolite, niż robione na ulepie.
  3. Lody należy kręcić ruchem dość szybkim i miarowym. Gdy masa zgęstnieje wyjąć wiatraczek, masę wymieszać, dokładnie wyrównać, zamknąć szczelnie puszkę, obłożyć lodem wymieszanym z solą, zostawić w zimnym pomieszczeniu przynajmniej na 2 – 3 godziny, aby lody „dojrzały”.

Podawanie lodów.

Lody należy podawać w specjalnych pucharkach szklanych. Osobno podaje się wafle, drobne ciastka lub biszkopty.

Lody mleczno-owocowe.


Składniki:

  • ½ l mleka,
  • 1 jajko,
  • 3 żółtka,
  • wanilia,
  • 15 dag cukru,
  • 25 dag malin lub poziomek,

Przygotowanie:

  1. Przyrządza się tak samo jak lody waniliowe dodając przetarte lub rozgniecione owoce (poziomki, maliny).

Lody orzechowe.


Składniki:

  • ½ l mleka,
  • 2 jajka,
  • 2 żółtka,
  • wanilia,
  • 15 dag cukru,
  • 10 dag orzechów włoskich lub laskowych,

Przygotowanie:

  1. Przyrządza się tak samo jak lody waniliowe dodając do utartych z cukrem jaj łuskane, zrumienione orzechy laskowe obrane z łupinek zmielone orzechy włoskie, fistaszki.

Lody czekoladowe.


Składniki:

  • ½l mleka,
  • 2 jajka,
  • 2 żółtka,
  • wanilia,
  • 10 dag cukru,
  • 10 dag czekolady,

Przygotowanie:

  1. Przyrządza się tak samo jak lody waniliowe dodając rozgotowaną w mleku lub wodzie czekoladę.

Lody owocowe.


Składniki:

  • ½ kg przetartych malin lub poziomek,
  • ¼ l wody,
  • 30 dag cukru,
  • 1 białko,

Przygotowanie:

  1. Cukier zagotować z wodą.
  2. Zimny syrop zmieszać z przetartą masą owocową, dodać rozmącone białko, zamrozić.

Lody cytrynowe.


Składniki:

  • 2 cytryny,
  • ¼ kg cukru,
  • 2 białka,
  • skórka cytrynowa,
  • ½ l wody,

Przygotowanie:

  1. Zagotować wodę z cukrem, dodać skórkę z cytryny, ostudzić.
  2. Do zimnego syropu dodać sok z cytryn utarty z cukrem i białkami, wymieszać, zamrozić w maszynce.
  3. Dodanie białek powoduje, że lody są bardziej gładkie.

Lody rabarbarowe.


Składniki:

  • 1 kg rabarbaru,
  • ¾ l wody,
  • 2 białka,
  • ½ laski wanilii,
  • 60 – 75 dag cukru,

Przygotowanie:

  1. Rabarbar opłukać, obrać, pokroić, w rondlu skropić wodą, rozgotować.
  2. Przetrzeć przez sito, zagotować z cukrem i wanilią.
  3. Ostudzić, połączyć z białkami i zamrozić w maszynce do lodów.

Print Friendly, PDF & Email
0 0 głosy
Article Rating
Kliknij i głosuj na artykuł
[Total: 0 Average: 0]

Powiązane zdjęcia:

Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Informacje zwrotne w linii
Zobacz wszystkie komentarze
0
Co o tym myślisz, proszę o komentarz.x
()
x