Obróbka ryb

Obróbka ryb – kilka zasad.

Żywe ryby zabija się przez ogłuszenie uderzeniem tłuczka w górną część czaszki, a następnie ostrym, cienkim nożem przecina się kręgosłup u nasady głowy.
Ryby mrożone należy rozmrażać w temperaturze pokojowej przez włożenie ich do zimnej wody z dodatkiem soli w ilości 7 g na 1 l wody.
Rozmrażanie ryby zależnie od jej wielkości trwa od ½ do 4 godzin.
Rozmrożonych ryb nie należy zbyt mocno odciskać z wody, aby uniknąć wyciekania soków.
Obróbka ryb solonych, to oczyszczenie, przez zeskrobanie soli z powierzchni.
Następnie moczy się je w zimnej wodzie przez kilka godzin, kilkakrotnie zmieniając wodę.
Takich ryb nie solić przed przyrządzaniem.

Sprawianie ryb.

Sprawianie ryb. – Obejmuje ono czyszczenie z łusek, usunięcie płetw oraz wnętrzności, a niekiedy usunięcie skóry.

Porcjowanie surowca.

Obróbka ryb – porcjowanie surowca.

Ryby oczyszczone i wypatroszone zostawia się w całości lub dzieli na części zależnie od rodzaju potrawy.
Do gotowania zostawia się ryby z głowami, do smażenia odcina się głowy, małe tuszki można smażyć w całości.
Rybę kroi się w „dzwonka”, czyli prostopadle do kręgosłupa kawałki w poprzek tuszki.
Przez przecięcie dzwonka wzdłuż kręgosłupa otrzymuje się półdzwonka.
Filety z ryb uzyskuje się w ten sposób, że po wypatroszeniu i wypłukaniu ryby rozcina się ją ostrym nożem na dwie połowy od ogona do głowy.
Nóż przy rozcinaniu prowadzi się wzdłuż kręgosłupa do siebie, po czym skrawa się podłużne płaty mięsa, przecinając ości wzdłuż nasady.
Skórę należy naciąć w kilku miejscach, aby kształt kawałków nie zmieniał się przy obróbce cieplnej.
Otrzymane połówki ryby na kawałki.
Do smażenia filety kroi się tak, aby były możliwie szerokie, co ułatwia równomierne nagrzewanie.
W celu otrzymania filetów bez ości połówki ryb kładzie się skórą w dół i usuwa ości.
Jeśli chcemy uzyskać filety bez skóry, usuwanie łusek nie jest potrzebne.
Oskrobana z łuski skóra jest słabsza i łatwo przerywa się przy oddzielaniu jej od mięśni.
Zdejmowanie skóry z łuskami należy rozpoczynać od ogona, podcinając mięśnie.
Otrzymane filety bez skóry i ości należy dokładnie opłukać i kroić na porcje.
Niektóre potrawy przyrządza się z mielonej masy rybnej.

Przygotowanie masy rybnej.

Obejmuje ono: mielenie w maszynce oddzielonego od ości i skóry mięsa, łączenie z bułką namoczoną w mleku i ponowne mielenie.
Do masy mielonej dodaje się smażoną na tłuszczu lub surową cebulę i przyprawy.
Masa rybna powinna być bardzo starannie wyrobiona.
Z masy rybnej formuje się klopsy, pulpety i rolady do gotowania lub kotlety do smażenia.

Obróbka termiczna.

Ryby gotuje się w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb.
Do gorącego wywaru wkłada się rybę w całości lub w kawałkach i ogrzewa, utrzymując temperaturę około 85 – 90°C.
Rybę należy gotować w specjalnych naczyniach z wkładem.
Gotowane ryby wyjęte z wywaru podaje się z masłem lub sosami albo też zalewa się je galaretą i zastudza.
Ryby smaży się w kawałkach (dzwonka lub filety) panierowanych w jaju, mące, bułce tartej lub też oprószane mąką, albo zanurzane w cieście.
Stosuje się smażenie w małej ilości tłuszczu.
Smażenie ryb przebiega szybko, gdyż tkanka ryby jest bardzo delikatna.
Rybę wkłada się dobrze rozgrzany tłuszcz i smaży z dwóch stron (do zrumienienia na jasnozłoty kolor).
Duszenie ryb polega na gotowaniu ich pod przykryciem w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, przy czym można dusić je z grzybami, warzywami i z dodatkiem przypraw.
Czas duszenia ryb jest krótki.
Ryby piecze się również w całości na tłuszczu i w piekarniku.
Podczas pieczenia należy podlewać je sosem i uzupełniać wyparowaną wodę.
Wskazane jest opiekanie ryby na ruszcie („Potrawy mięsne”).
Rybę oprószoną solą i posmarowaną olejem, oliwą lub stopionym tłuszczem przypieka się z dwóch stron w całości lub w kawałkach na ruszcie w piekarniku lub opiekaczu.
Ten sposób pozwala na ograniczenie ilości tłuszczu.

Można także zapiekać ryby w sosach.

0 0 głosy

Article Rating

Kliknij i głosuj na artykuł

[Total: 1 Average: 5]