Obróbka wstępna drobiu
Obróbka wstępna drobiu
Ważną rolę odgrywa również płeć ptaka. Zwykle samice są bardziej soczyste i mają większą wartość smakową (z wyjątkiem okresu kwoczenia) niż samce…
Mięso ptactwa dzikiego jest raczej chude, ciemne, o charakterystycznym zapachu. Ptaki domowe i dzikie, oprócz młodych gołębi i kurcząt powinno przed obróbką skruszeć.
- Mięso ptactwa domowego jest wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Szczególnie smaczne i delikatne jest mięso ptaków młodych.
- Mięso starszych ptaków jest twarde, łykowate i wymaga długiego czasu dla skruszenia, a także trzeba go dłużej poddawać obróbce termicznej.
- Drób stary poznajemy po tym, że łuski na nogach ptaków są zrogowaciałe i odstają, skóra jest chropowata, zakończenie mostka twarde.
- Ważną rolę odgrywa płeć ptaka. Zwykle samice są bardziej soczyste i mają większą wartość smakową (z wyjątkiem okresu kwoczenia) niż samce.
- Bardziej opłacalne jest nabywanie drobiu dobrze umięśnionego niż wytuczonego. Tłuszcz wytapia się bowiem w czasie obróbki cieplnej, dając ubytki na wadze. W handlu jest dostępny zarówno drób żywy, świeży bity i mrożony. Można kupić sezonowo ptactwo dzikie, jak kuropatwy, słonki, dzikie kaczki i inne.
- Bicie drobiu
- Odpierzanie drobiu
- Odmrażanie drobiu
- Patroszenie drobiu
- Oczyszczanie podróbek
- Dojrzewanie – kruszenie drobiu
- Płukanie tuszek
- Formowanie tuszek
- Zakładanie w kieszonkę
- Spinanie przy pomocy drewnianych szpilek i sznurków
- Spinanie jedną nitką
- Szpikowanie drobiu
- Nadziewanie drobiu z kośćcem
- Nadziewanie drobiu bez kośćca
- Pieczenie drobiu i dzikiego ptactwa
Ptaki domowe i dzikie, powinno przed obróbką skruszeć. W tym celu pozostawia się je najpierw na kilka dni w chłodnym miejscu. Natomiast obróbka wstępna dzikiego ptactwa jest taka sama jak drobiu domowego.
Kliknij i głosuj na artykuł
[Total: 0 Average: 0]
Powiązane zdjęcia:
