Potrawy z warzyw jarzyn gotowanych

Wa­rzy­wa pod­da­je­my dzia­ła­niu pod­wyż­szo­nej tem­pe­ra­tu­ry, aby je zmięk­czyć. Również aby zwięk­szyć ich straw­ność, zmniej­szyć ob­ję­tość i za­bić drob­no­ustro­je, co zwięk­sza trwa­łość wa­rzyw. Po­nad­to w cza­sie ob­rób­ki ter­micz­nej w wa­rzy­wach za­cho­dzą zmia­ny, na ogół ko­rzyst­ne w ich sma­ku.

Przy­go­to­wa­nie wa­rzyw do ob­rób­ki ter­micz­nej obej­mu­je wpierw ich my­cie, szo­ro­wa­nie, oczysz­cza­nie, płu­ka­nie, obie­ra­nie i roz­drab­nia­nie. Wa­rzy­wa zie­lo­ne myje się, a ko­rze­nio­we – bar­dzo sta­ran­nie szo­ru­je, na­stęp­nie jak naj­cie­niej obie­ra się lub skro­bie. Oczysz­czo­ne wa­rzy­wa wstępnie płu­cze się szyb­ko pod bie­żą­cą wodą i od razu roz­drab­nia, w za­leż­no­ści od prze­zna­cze­nia.

Do roz­drab­nia­nia uży­wa się noży i na­rzę­dzi ze sta­li nie­rdzew­nej, oraz ta­rek z two­rzy­wa sztucz­ne­go, sta­li nie­rdzew­nej lub po­bie­lo­nych o nie­usz­ko­dzo­nej po­bia­le.

Wa­rzyw ob­ra­nych i roz­drob­nio­nych nie na­le­ży już mo­czyć w wo­dzie. W mia­rę moż­li­wo­ści po­win­no się go­to­wać wa­rzy­wa w skór­ce (w łu­pin­kach).

Bez obie­ra­nia po­win­ny być go­to­wa­ne wa­rzy­wa ko­rze­nio­we prze­zna­czo­ne na sa­łat­ki i masy jar­skie. Ziem­nia­ki na sa­łat­ki, do od­sma­ża­nia, na cia­sta ziem­nia­cza­ne, a tak­że na masy do przy­rzą­dza­nia ko­tle­tów i za­pie­ka­nia go­tu­je się rów­nież w łu­pin­kach. Wa­rzy­wa za­le­wa się wrzą­cą, oso­lo­ną wodą w ta­kiej ilo­ści, aby były za­kry­te i go­tu­je na sil­nym ogniu pod przy­kry­ciem.

Aby nadać ja­rzy­nom de­li­kat­niej­szy smak i ochro­nić je przed utra­ta wi­ta­min, na­le­ży go­to­wać wa­rzy­wa z do­dat­kiem mle­ka, np. ka­pu­sta cu­kro­wa lub wło­ska na mle­ku. Wa­rzy­wa z wody i wa­rzy­wa za­gęsz­cza­ne mąką na­le­ży go­to­wać tyl­ko do zmięk­cze­nia tkan­ki; nie do­pusz­czać do ich roz­go­to­wa­nia.
* * *

Potrawy z warzyw jarzyn gotowanych,
wa­rzy­wa roz­drob­nio­ne wy­ma­ga­ją krót­sze­go cza­su go­to­wa­nia.

Wa­rzy­wa zie­lo­ne oraz za­wie­ra­ją­ce gorz­kie, pie­ką­ce skład­ni­ki, jak wszyst­kie od­mia­ny ka­pu­sty oraz ka­la­fior, po­win­ny być po za­go­to­wa­niu od­kry­te (wraz z parą ucie­ka­ją olej­ki ete­rycz­ne, o gorz­ka­wo–cierp­kim sma­ku), a po pew­nym cza­sie po­now­nie przy­kry­te i pod przy­kry­ciem do­go­to­wa­ne.

Trze­ba pa­mię­tać, że bar­dzo war­to­ścio­we są wy­wa­ry uzy­ska­ne po ugo­to­wa­niu wa­rzyw. Nie po­win­no się więc ich wy­le­wać, lecz użyć do zup i so­sów. Wy­war z ziem­nia­ków w okre­sie kieł­ko­wa­nia za­wie­ra tru­ją­cą so­la­ni­nę, któ­ra prze­cho­dzi do wody pod­czas go­to­wa­nia. So­la­ni­na wy­twa­rza się w cza­sie kieł­ko­wa­nia w bul­wie i gro­ma­dzi pod skór­ką w oko­li­cy oczek. Na wio­sną na­le­ży go­to­wać więc ziem­nia­ki ob­ra­ne, a oczka sta­ran­nie wy­ci­nać oraz ziem­nia­ki do go­to­wa­nia za­le­wać więk­szą ilo­ścią wody.

Do go­to­wa­nia wa­rzyw naj­od­po­wied­niej­sze są na­czy­nia alu­mi­nio­we. Je­że­li uży­wa się na­czyń ema­lio­wa­nych na­le­ży zwra­cać uwa­gę, aby ema­lia nie była uszko­dzo­na. Po­tra­wy z ja­rzyn go­to­wa­nych dzie­li­my na ja­rzy­ny z wody i  ja­rzy­ny za­gęsz­cza­ne.

Ja­rzy­ny z wody.

W celu ich otrzy­ma­nia go­tu­je się wa­rzy­wa w wo­dzie lub pa­rze. Na uwa­gę za­słu­gu­je spo­sób go­to­wa­nia wa­rzyw w pa­rze po­zwa­la­ją­cy na za­cho­wa­nie skład­ni­ków, któ­re nie prze­cho­dzą wów­czas do wody. Do tego celu po­trzeb­ne są na­czy­nia o po­dwój­nym dnie, z wkład­ką do ja­rzyn. Wy­twa­rza­ją­ca się para prze­cho­dzi przez otwo­ry wkład­ki do pro­duk­tu i po­wo­du­je jego zmięk­cze­nie. Moż­na rów­nież go­to­wać wa­rzy­wa w na­czy­niu ci­śnie­nio­wym zwa­nym „szyb­ko­wa­rem”.

Czas go­to­wa­nia skra­ca się wów­czas do ⅓, dla­te­go szyb­ko­war sto­so­wać na­le­ży głów­nie do pro­duk­tów wy­ma­ga­ją­cych dłuż­sze­go go­to­wa­nia, jak na przy­kład wa­rzy­wa ko­rze­nio­we. W szyb­ko­wa­rze są mniej­sze stra­ty wi­ta­mi­ny C, niż pod­czas zwy­kłe­go go­to­wa­nia w pa­rze. Nie na­le­ży go­to­wać jed­nak w szyb­ko­wa­rze wa­rzyw strącz­ko­wych, gdyż wy­stę­pu­ją­ca w nich wi­ta­mi­na B ule­ga znisz­cze­niu, ani też ziem­nia­ków, któ­re ła­two się roz­go­to­wu­ją.

Wa­rzy­wa go­to­wa­ne w wo­dzie w ca­ło­ści lub w czę­ściach osą­cza się z wy­wa­ru. Po­le­wa ma­słem, to­pio­ną sło­ni­ną, a tak­że po­sy­pu­je się sie­ka­ną zie­le­ni­ną oraz ce­bu­lą usma­żo­ną na tłusz­czu.

Do wy­koń­cze­nia po­traw z ja­rzyn z wody uży­wa się rów­nież zru­mie­nio­nej w pie­kar­ni­ku lub na pły­cie na pa­tel­ni tar­tej buł­ki.  Po­sy­pu­je się ja­rzy­ny przed okra­sze­niem lub też mie­sza się ją ze sto­pio­nym tłusz­czem i po­le­wa ja­rzy­ny.

Ja­rzy­ny za­gęsz­cza­ne.

Za­gęsz­cza­nie ja­rzyn od­by­wa się mianowicie przez:

1. opró­sza­nie, to jest po­sy­py­wa­nie ugo­to­wa­nych ja­rzyn mąką – wy­mie­sza­nie i za­go­to­wa­nie. Wów­czas do­dać na­le­ży ma­sło su­ro­we – w ten spo­sób za­gęsz­cza się raczej mło­de wa­rzy­wa,
2. pod­pra­wia­nie za­wie­si­ną z mąki i zim­ne­go wy­wa­ru, za­go­to­wa­nie i do­da­nie śmie­ta­ny (np. bu­ra­ki ze śmie­ta­ną),
3. pod­pra­wia­nie za­smaż­ką, któ­rą roz­pro­wa­dza się wodą, mle­kiem, wy­wa­rem lub śmie­ta­ną i za­go­to­wu­je. Uży­wa­nie mle­ka do pod­pra­wia­nia po­win­no być sto­so­wa­ne przy spo­rzą­dza­niu szpi­na­ku, gdyż za­po­bie­ga to czę­ścio­wo od­wap­nia­ją­ce­mu dzia­ła­niu kwa­su szcza­wio­we­go wy­stę­pu­ją­ce­go w tym pro­duk­cie.

Wa­rzy­wa, któ­re mają być za­gęsz­cza­ne, go­tu­je się pod przy­kry­ciem w ma­łej ilo­ści wody. Po­cząt­ko­wo na sil­nym ogniu, po za­go­to­wa­niu na wol­niej­szym, aby woda nie pa­ro­wa­ła zbyt gwał­tow­nie, a wa­rzy­wa nie przy­pa­la­ły się.
* * *
Po­tra­wy z wa­rzyw go­to­wa­nych wy­kań­cza się przez po­sy­py­wa­nie sie­ka­ną zie­le­ni­ną lub sie­ka­ny­mi ja­ja­mi. Pod­no­si to war­tość od­żyw­czą, smak, a rów­no­cze­śnie na­da­je jej es­te­tycz­ny wy­gląd. Po­traw z wa­rzyw nie na­le­ży prze­trzy­my­wać na go­rą­cej pły­cie. Potem też od­grze­wać, na­le­ży przy­rzą­dzać ta­kie ilo­ści po­traw, któ­re mogą być spo­ży­te w da­nym po­sił­ku. Wa­rzy­wa mro­żo­ne prze­zna­czo­ne na po­tra­wy go­to­wa­ne na­le­ży opłu­kać wodą go­rą­cą i za­raz pod­da­wać ogrze­wa­niu.