Raclette

Raclette, czyli sztuka topienia sera

to znany od wieków przysmak, pochodzący ze Szwajcarii, który przyjął się w całym świecie i spopularyzował na przełomie wieku. Dzisiaj to sztuka wyrafinowanego topienia sera i przyrządzania z niego potraw, które potem spożywane są w miłej atmosferze. Dawniej te dania należały do bardzo pożywnych. Grubą porcję sera nabitą na szpikulec (rożen) kierowano w stronę żaru ogniska, albo w stronę płomienia. Topiący się ser zeskrobywano i nakładano na kromkę swojskiego chleba lub ziemniaki w mundurkach. I tak wyglądało to danie. 


ser-do-raclette-Auvergne
Auvergne – tradycyjny ser do reclette
Dzisiaj raclette to wykwintna, wysublimowana potrawa w menu smakosza. Choć metody nowoczesnej kuchni nie odbiegają zbyt daleko w swych zasadach od tradycyjnych metod jego przyrządzania. Podobno wynalazcą tego dania był góral z Walli, który położył swój ser zbyt blisko ognia, potem popróbował tego, co mu z tego sera zostało i podzielił się swoim odkryciem ze swoimi współbraćmi. A dzisiaj każdy odkryć może swojego racletta, przyrządzonego zgodnie ze swoim smakiem.

Jak i gdzie zrobić raclette?

Piec do raclette’a.

piec-do-raclette
Piec do raclette.
Piec­ ten nadaje się do tej potrawy wręcz idealnie. Pozwala zastosować szwajcarską metodę w naszej kuchni. Mieści się w nim połówka 2,5 kg krążka sera. Podgrzewamy go elektrycznie, albo węglem drzewnym. Ruchoma szyna pozwala optymalnie zbliżyć ser do źródła ciepła. Ser, kiedy się roztopi zeskrobujemy specjalnym nożem o nazwie raclette. Po francusku raclette to szpachelka, skrobak. 

Ruszt do raclette’a. 

ruszt-ralclette
Ruszt kamienny i z płytą grzewczą.
Obecnie najmodniejszy, najbardziej popularny sposób na przygotowanie raclette.  Jast mnóstwo odmian tego urządzenia. W zasadzie wszystkie ode spełniają swoje zadanie. Przy tym sprzęcie każdy uczestnik biesiady w zasadzie sam przygotowuje sobie własny wariant potrawy. Mając niewielką patelenkę, można stopić nie tylko każdy gatunek sera, ale też wedle własnych smaków, upodobań kulinarnych, zapiekać, podgrzewać i smażyć. Nawet gotować. Szczególnie przydatne są tu urządzenia składające się nie tylko z rusztu, ale dodatkowo posiadające płytę grzewczą do podgrzewania patelni. Korzystanie z takiego grilla daje nam możliwości jednoczesnego upieczenia steka na ruszcie, a na płycie na patelni topimy ser.

 


Patelnia raclette’a. 

ser-raclette-patelnia
Można stopić ser na patelni.
Jeżeli z naszej kuchni nie mamy jeszcze odpowiedniego urządzenia do przygotowania raclette, to nic straconego. Zastąpimy go zwykła patelnią teflonową. Należy ją natłuścić, podgrzać, położyć na niej plaster sera o grubości około 1 cm, posmarować go roztrzepanym jajkiem, postawić na małym ogniu, czy na rozgrzanej płycie i poczekać, aż ser się zacznie topić.

Wielka improwizacja – czyli ruszt byle gdzie. 

grill-kamienny
W tle kamienne ognisko.
Nie zawsze jesteśmy w wyposażonej kuchni, nie zawsze mamy ze sobą ruszt do raclette. W sezonie letnim, na wczasach, czy na działce, a nawet przy polnym ognisku możemy sobie urządzić ucztę na zaimprowizowanym, polowym ruszcie. Przygotowanie takiego rusztu jest proste i łatwe. Z kamieni wapiennych, polnych budujemy czworobok o wysokości porównywalnej do wysokości cegły. Pomiędzy kamieniami lub cegłami pozostawiamy szpary ok. 1 cm, aby nasz ogień miał odpowiedni “cug”. Należy go wyłożyć aluminiową folią, wypełnić rozżarzonym węglem drzewnym z ogniska. Ser nabijamy na np szpikulec grillowy, kierujemy w kierunku żaru, kiedy zacznie się topić można przystąpić do uczty. 

A teraz – do wyboru, do koloru – parada smaków! 


Raclette po szwajcarsku. 

  • 1 kg ziemniaków w mundurkach, 
  • 15 dag peklowanej i suszonej na powietrzu szynki wołowej, 
  • 15 dag gotowanej szynki wieprzowej, 
  • 15­ dag salami w plasterkach (drobno zmielonego), 
  • 4 połówki wędzonego pstrąga, 
  • 1 filiżanka marynowanych warzyw, 
  • 1 filiżanka ogórków małosolnych, 
  • 1­ filiżanka ogórków marynowanych w zalewie gorczycowej, 
  • sól, 
  • pieprz mielony, 
  • 4 dag sera raclette, 
  • 1 filiżanka pokrojonego szczypiorku, 

Na 4 porcje. 🕙 Czas przygotowania: 30 min ‖ IG: 1105 kcal ‖


  1. Ziemniaki w mundurkach wyłożyć na utrzymujący ciepło półmisek. 
  2. wędliny i pstrągi ułożyć dekoracyjnie na talerzu obok ogórków małosolnych, ogórków konserwowanych z gorczycą, marynowanych warzyw. Dodać sól i pieprz. 
  3. Nałożyć porcje poszczególnych składników na talerze, polać roztopionym serem i posypać pokrojonym szczypiorkiem. 

Raclette z homarami. 

  • 24 duże odwłoki homarów, 
  • kilka kropli soku z cytryny, 
  • kilka kropli sosu worcester, 
  • 1 łyżeczka ziół prowansalskich (cząber, bazylia, estragon, szałwia, tymianek), 
  • pieprz mielony, 
  • sól, 
  • 3 łyżki masła lub margaryny, 
  • 2 ząbki czosnku, 
  • 1 łyżeczka soli, 
  • 1 posiekana cebula, 
  • 2 posiekanych dymek, 
  • 10 dag małych pieczarek, 
  • 6 pomidorów obranych ze skórki, 
  • 40 dag sera raclette, 
  • 3 łyżki szczypiorku, 

Na 4 porcje. 🕙 Czas przygotowania: 20 min ‖ IG: 670 kcal ‖


  1. Odwłoki homarów skropić sokiem z cytryny i sosem worcester,przyprawić solą, pieprzem i ziołami. 
  2. Rozgrzać tłuszcz, przysmażyć na szklisto utarte z solą ząbki czosnku, włożyć odwłoki homarów. Zdjąć patelnię z ognia i odstawić w ciepła miejsce. 
  3. Przysmażyć na szklisto warzywa, dodać pieczarki i pokrojone w kostkę pomidory (bez nasion), włożyć homary, wymieszać, podgrzać i przyprawić do smaku. 
  4. Homary i dodatki wyłożyć na talerz, polać serem raclette i posypać szczypiorkiem. 

Ra­clette z polędwicą. 

  • 60 dag pokrojonej w paski polędwicy wołowej, 
  • tłuszcz do smażenia, 
  • sól, 
  • pieprz mielony, 
  • 1 posiekana cebula, 
  • 2 drobniutko pokrojone pomidory, 
  • 1 drobniutko pokrojony burak ćwikłowy, 
  • 1 łyżka niezbyt ostrej musztardy, 
  • odrobina czerwonego wina, 
  • 1 filiżanka zagęszczonego sosu z pieczeni, 
  • szczypta majeranku, 
  • kilka kropli soku z cytryny, 
  • 15 dag kwaśnej śmietany, 
  • 1 pęczek pokrojonego szczypiorku, 
  • 40 dag sera raclette, 

Na 4 porcje. 🕙 Czas przygotowania: 20 min ‖ IG: 730 kcal ‖


  1. Polędwicę wołową usmażyć wedle uznania (średnio lub mocno), posolić, przyprawić pieprzem, wyjąć i postawić w ciepłym miejscu. 
  2. Cebulę, korniszony i buraki przysmażyć na szklisto na patelni. 
  3. Dodać musztardę, wymieszać razem, wlać czerwone wino i sos, przyprawić i gotować 2 minut. 
  4. Dodać kwaśną śmietanę, mięso i szczypiorek i pikantnie przyprawić. Polędwicę i dodatki wyłożyć na talerz i polać sosem. 

Na postawie: Fritz Faist – Przysmaki ze stopionego sera raclette.


Print Friendly, PDF & Email
0 0 głos
Article Rating
Kliknij i głosuj na artykuł
[Total: 0 Average: 0]
Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Informacje zwrotne w linii
Zobacz wszystkie komentarze
0
Co o tym myślisz, proszę o komentarz.x
()
x