Zupy – podział – sposoby przyrządzania

• Ze względu na rodzaj wywaru, który wchodzi w skład zupy, dzielimy je na: jarskie, sporządzane na wywarach z warzyw, grzybów, owoców i na mleku oraz jarzynowo – mięsne, sporządzane na wywarze z warzyw, kości i mięsa.
• Zupa otrzymuje nazwę od głównego składnika, który nadaje jej charakterystyczny smak i zapach. W celu otrzymania odpowiedniej gęstości i kleistości oraz związania składników z wywarem stosuje się podprawianie zup.
• Zupy można zagęszczać bez podprawiania przez połączenie z dodatkiem skrobiowym: kaszą, zacierką, ziemniakami itp.
• Nie zagęszczane noszą nazwę czystych.

Biorąc pod uwagę podprawianie, dzielimy zupy na:

Zupa podprawiana zawiesiną:

• z mąki i wody lub wywaru,
• z maki i śmietany, mleka, kefiru,
• podprawiane zasmażką,
• mlekiem i żółtkami,
• podprawiane masłem i żółtkami.

Przyrządzanie zupy obejmuje następujące etapy pracy:

• przygotowanie głównego składnika i łączenie następnie z wywarem,
• oczywiście przygotowanie wywaru,
• dodatkowo podprawianie zup,
• na koniec przyprawianie do smaku przyprawami zielonymi lub innymi.

Przygotowywanie wywarów

• Wywar z warzyw mieszanych (włoszczyzny)
• Wywar z kości i warzyw
• Z grzybów suszonych
• Wywar z owoców świeżych
• Wywar z owoców suszonych

Zupa – przygotowanie głównego składnika

Głównym składnikiem zup mogą być warzywa, owoce, grzyby, kasze i kluski. Przygotowanie głównego składnika najpierw polega na rozdrobnieniu i gotowaniu. Ten składnik zupy należy gotować osobno i używać wraz z wywarem, w którym był gotowany, lub też gotować na przecedzonym wywarze. Warzywa, grzyby, owoce również wchodzą w skład zupy rozdrobnione: krojone, siekane, dzielone na kawałki lub przetarte.

Podprawianie zup

1. Zupy sporządzane na esencjonalnych wywarach mięsno – jarzynowych, niezagęszczane, tzw.
2. Czyste, podaje się w małych ilościach w filiżankach dla pobudzenia apetytu (rosół, barszcz burakowy, zupa pomidorowa czysta itp.).
3. Dla podniesienia wartości kalorycznej zup oraz w celu zagęszczenia i złączenia składników należy zupy podprawiać.
4. W skład podprawy wchodzi tłuszcz (pod każdą postacią: np masło śmietana, śmietanka, olej, smalec itp.) oraz mąka.
5. Najprostszą metodą zagęszczania zup jest dodanie zawiesiny mąki i zimnego płynu.
6. Zawiesinę otrzymana przez rozmieszanie mąki z wodą, z mlekiem, kefirem, śmietaną lub zimnym wywarem wlewa się do wrzącej zupy i zagotowuje.
7. W zasadzie śmietana i śmietanka powinny być dodane do zupy po zagotowaniu w niej zawiesiny.

Jeśli jednak używa się śmietany nie pasteryzowanej, pochodzącej z mleka krów nie będących pod nadzorem weterynaryjnym, należy ją (zgodnie z zaleceniem lekarzy), zagotować.

Podprawianie zup zasmażką jest bardziej skomplikowane.

Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie maki z tłuszczem, rozprowadzenie zimna wodą, wywarem lub śmietaną i zagotowanie przy równoczesnym mieszaniu i rozcieraniu masy. Zagotowaną zasmażkę rozprowadź niewielką ilością gorącej zupy i łączy z całością. W celu otrzymania podprawy łatwo strawnej wskazane jest dodawanie do stopionego tłuszczu zrumienionej mąki. Zależnie od stopnia zrumienienia rozróżniamy następujące rodzaje zasmażek:

•  biała
•  jasnozłota
•  złota 

Zupy z warzyw i owoców podprawia się mąką, a następnie zaciąga mlekiem (można śmietanką) z żółtkami. Podprawa ta musi być wymieszana z zupą tuż przed podaniem, aby nie spowodować ścięcia żółtek. Stosuje się również podprawianie zup masłem utartym z żółtkami. Podprawy te są lekko strawne i bardzo odżywcze. Do podprawionej zupy dodaje się przyprawę, w celu nadania jej odpowiedniego smaku, oraz zieleninę, która ma nie tylko walory smakowe, ale podnosi wartość witaminową zup. Do zieleniny zaliczamy pietruszkę, koperek, szczypiorek, które należy drobno posiekać i włożyć do gotowej zupy.

Wskazane jest również dodawanie soków z kiszonych warzyw – po ich dodaniu nie należy już zup gotować.