Do peklowania nadaje się szynka z młodych sztuk, mięsnych, jednak niezbyt tłustych. Wpierw z szynki usunąć kości. Zmiażdżyć przyprawy, zmieszać z solą, cukrem, saletrą, podzielić na 2 części (latem raczej nie dodawać cukru). Najpierw połowę mieszaniny wetrzeć bardzo starannie w powierzchnię mięsa, nie wyłączając nacięć powstałych po usunięciu kości.
Mięso ułożyć ciasno w naczyniu kamionkowym, drewnianym lub emaliowanym, przykryć drewnianym krążkiem, obciążyć ciężarkiem. Pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody, schłodzić, zmieszać z solą i z przyprawami, zalać tą zalewą mięso. Mięso przenieść do pomieszczenia o temperaturze +4 – +8°C. Peklować przez około 3 tygodni przewracając co 2 – 3 dni.
Po wyjęciu z zalewy oczyścić mięso z przypraw, opłukać. Osączyć z wody, ściśle zwinąć, owiązać wyparzonym sznurkiem, sznurując co 2 – 3 cm jak baleron. z większej szynki sporządzić 2 rolady. Przed wędzeniem obsuszyć szynkę na powietrzu.
Szynka peklowana – gotowanie szynki:
Jeżeli nie będziemy wędzić mięsa, włożyć go do dużego garnka skórą w dół, zalać wrzątkiem w takiej ilości, aby powierzchnia mięsa była dokładnie przykryta.
Mięso po zagotowaniu gotować bardzo powoli przez 2 – 3 godzin. w miarę wygotowywania się wody uzupełniać ją. Jeżeli woda jest zbyt słona, odlać ją i dodać wrzącej wody.
Nakłuć długim widelcem kuchennym, gdy łatwo wchodzi szynka jest ugotowana. Odsunąć na bok, uważać, aby jej nie przegotować, bo mięso staje się niesmaczne i „strzępi się” przy krojeniu. Podając szynkę na gorąco tuż po ugotowaniu pokroić w poprzek włókien na plastry o grubości 1 cm. Ułożyć na półmisku i skropić wywarem z gotowania. Zbyt tłustą szynkę przed krojeniem częściowo okroić ze skóry i tłuszczu, którego warstwa nie powinna być grubsza niż 1,5 – 2 cm. Szynkę peklowaną i gotowaną z kością po częściowym zdjęciu skóry (o ile trzeba, tłuszczu) zaczynamy skrawać płaty o grubości ¾ cm od części najgrubszej z jednej i drugiej strony kości.
Do szynki na gorąco można podawać groszek zielony gotowany (groch purée), a także chrzan z octem lub ze śmietaną i musztardą. Szynkę wieprzową przeznaczoną do podawania na zimno schłodzić w rosole, w którym się gotowała. Szynkę można zamiast gotować po wymoczeniu upiec w piekarniku, oklejając ciastem.
Podobnie jak szynkę wieprzową z kością, lub bez kości pekluje się łopatkę wieprzową. Peklując szynkę z kością należy ostrym, cienkim nożem przebić mięso wzdłuż kości, aż do stawu „kolanowego” a w otwór nałożyć przyprawy z solą, aby zabezpieczyć szynkę w ten sposób przed psuciem się od wewnątrz. Oprócz szynki i łopatki pekluje się schab, karczek, żeberka, golonkę z kością.
Szynkę cielęcą przygotujesz według tego samego przepisu.
