Kuchnia żydowska

Kuchnia żydowska

W świecie współczesnym trudno znaleźć czystą kuchnię narodową, wolną od obcych naleciałości. Nie miejsce tu, aby pisać o wzajemnym przenikaniu się kuchni włoskiej i francuskiej, czy bułgarskiej i tureckiej.

Tradycyjna kuchnia żydowska

– Jak inne, nie jest wolna od obcych wpływów – lecz w swym charakterze pozostaje oryginalna. Swoją odrębność zawdzięcza przede wszystkim wpływowi zaleceń religijnych na codzienny jadłospis.

Religia, jak w żadnym innym przypadku odegrała przemożną rolę w historii narodu żydowskiego w dziele formowania się jego tożsamości kulturowej i narodowej. Kształtowała życie etyczne, duchowe swoich wyznawców i spełniała istotną rolę cementującą pozbawiony swej państwowości naród.
Spowodowało to powstanie podwójnej przynależności narodowej, swoistych zwyczajów kulturowych i religijnych.

Judaizm zaopatrzył swoich wyznawców

W ścisłe przepisy dotyczące szczegółów życia codziennego a wśród nich te, które regulują co, jak i kiedy należy jadać. Zbiór tych przepisów ustalających szczegółowo zasady przygotowania posiłków znajduje się w świętej księdze judaizmu – Biblii, w Talmudzie – będącym zbiorem ustaleń prawnych judaizmu przekazywanych najpierw ustnie, spisywanych aż do VI wieku, a także w XVI wiecznym kodeksie „Szulchan Aruch” – Nakryty stół.

Ustalają one szczegółowy podział zwierząt na rytualne „czyste” i „nieczyste”, a więc przydatne i nie nadające się do spożycie, jak i sposoby przygotowania potraw z tych „czystych”, czyli koszernych.
Spośród ssaków do zwierząt rytualnie czystych zalicza się tylko te, które są jednocześnie parzystokopytne i należą do przeżuwaczy, to jest cielęta, woły, sarny, jelenie, owce, kozy, bawoły. Nie jest więc rytualnie czysta świnia czy dzik, gdyż nie należą do przeżuwaczy, choć są parzystokopytne, albo koń lub osioł jako jednokopytne i mające tylko jeden żołądek.

Definicja „czystych” ptaków

Nie jest tak jednoznaczna jak ssaków, za przydatne uznaje się wszystkie ptaki domowe: kaczki, kury, gęsi, indyki, gołębie, a z dziko żyjących – kuropatwy, przepiórki, bażanty.
Rytualnie czyste ryby to takie, które jednocześnie mają łuski i płetwy, a rozmnażają się składając ikrę. Można więc przyrządzać karpie, pstrągi, śledzie czy łososie. Nie wolno zaś jesiotrów, węgorzy czy tez rekinów.

Kuchnia żydowska – jarzyny, owoce, jajka, czy też np. lody (bez mleka)

Są to produkty neutralne (parwe), czyli zawsze czyste. Mogą więc być spożywane z potrawami mięsnymi i mlecznymi bez żadnych ograniczeń.
Podział na potrawy mięsne i mleczne to podstawowy podział potraw żydowskich. Polega on na zakazie spożywania, czy też przygotowania tych potraw łącznie. Pociąga to podział kuchni na dwa zastawy naczyń, sztućców, ścierek do wycierania, a najlepiej i zlewów osobnych dla mięsa i osobnych dla mleka. Wynika to z trzykrotnie powtórzonego w Biblii zapisu „Nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki”.

W uboższych domach, gdzie trudno było o przestrzeganie tego nakazu, koszerowano, czyli uzdatniano naczynia i sztućce poprzez wyparzanie ich wrzątkiem. Po pojęciem „mleka” są zawarte wszystkie produkty z niego wytwarzane, a więc masło, ser, śmietana. Konsekwencją tego jest więc brak w kuchni żydowskiej zawiesistych zup, czy sosów opartych na wywarze z mięsa, zaprawianych śmietaną. Tak samo brak tu będzie wielu deserów. Np. budynie na mleku z zasady nie są koszerne.

Nie wolno jeść potraw mlecznych

Bezpośrednio po mięsnych podczas tego samego posiłku. Przerwa w zależności od tradycji, wynosi od jednej do sześciu godzin. Natomiast można spożywać potrawy najpierw mleczne, a potem mięsne pod warunkiem wypłukania ust i przegryzienia chlebem. Chociaż po serze, a szczególnie białym tradycja nakazuje dłuższą przerwę.

Innym podstawowym tabu jest zakaz spożywania krwi.

Stąd zabijanie i obróbka zwierząt poddane są ścisłym, rygorystycznym przepisom. Ponieważ jest to czynność niesłychanie skomplikowana, może ją wykonywać jedynie wykwalifikowany specjalista (schochet), mający uprawnienia (kabala), po odpowiednich egzaminach.

Zasadniczo do jedzenia przeznaczone są przednie części zwierzęcia. Aby można było użyć tylne części zwierzęcia, musi być ono poddane specjalnej obróbce przez specjalistę zwanego „menaker”. Tnie on mięso na nieduże kawałki i dokładnie pozbawia je żył. Z przednich części usuwa się tylko żyłę szyjną. Następnie mięso wytrybowuje się z kości i dopiero wtedy jest przeznaczone do sprzedaży.
Przygotowanie mięsa ma na celu pozbawienie go krwi tkankowej. Stosuje się tu solenie i opalanie nad ogniem (z węgla drzewnego). Dopiero tak przygotowane mięso nadaje się do przyrządzania potraw.

Te ścisłe zasady doprowadziły do wytworzenia swoistej, właściwej tylko żydom kuchni, z drobnymi regionalnymi odmianami.

Tradycyjny żydowski jadłospis zawiera mięso wołowe, cielęce i baranie, ryby, podroby, drób oraz chleb. Chleb to również różnego rodzaju pszenne bułki, chałki, strucla i maca. Podstawowym napojem jest wino. Oprócz tego pije się inne napoje jak piwo, wody mineralne, czy też żydowską śliwowicę, czyli „Pejsachówkę”.