Gęś pieczona
Ulubioną potrawą Żydów jest gęś pieczona. Miała ona szerokie zastosowanie w ich kuchni. Tuczone gęsi obciągano ze skóry, którą krojono w dużą kostkę i smażono, zlewając tłuszcz, a następnie dodawano do skwarków pokrajaną cebulę i rumieniono je razem.
Skwarki gęsie z chlebem są żydowskim przysmakiem.
Żydom nie wolno (podobnie jak arabom) jeść mięsa wieprzowego, ale nie tylko. Mogą jeść mięso z tych czworonogów, które przeżuwają i są parzystokopytne. W dodatku tylko z ich przedniej części, gdyż reszta wymaga wielu skomplikowanych zabiegów, aby je przystosować do spożycia jedynie w formie mięsa siekanego. Wiąże się to z biblijną walką Jakuba z aniołem, w czasie którego ten uszkodził Jakubowi biodro. Nie wolno im jeść również mięsa ptaków drapieżnych i ryb, które nie mają łusek i płetw (np. węgorz). Nie wolno też im przyrządzać potraw ma maśle, ani łączyć mięsa w przetworami mlecznymi (jak ser czy śmietana). Nie wolno więc zupy z wywaru mięsnego zaprawiać śmietaną, tylko np. żółtkiem.
Mięso gęsie obciągnięte ze skóry używano do przyrządzania licznych potraw. Z piersi można usunąć kości, ścięgna, rozbić i uformować befsztyki, potem usmażyć z cebulą na gęsim smalcu.
Z pozostałych części można przyrządzić zrazy siekane i podać je z kaszą gryczaną, która jest też ulubiona potrawą Żydów z Wschodniej Europy.
Przepis na potrawę żydowską «Gęś pieczona» (Gebratene Gans)
Składniki:
- 1 gęś, niezbyt tłusta,
- 4 ząbki czosnku,
- sól, pieprz,
Przygotowanie:
- Sprawioną, oczyszczoną gęsią tuszę starannie nacieramy na zewnątrz i wewnątrz roztartym z solą i pieprzem czosnkiem, pozostawić co najmniej na dobę aby mięso skruszało, szyjkę gęsią pozostawić do nadziania.
- W wysokim dużym garnku obgotować wstępnie naszą gęś, wkładając ją do w wrzątku w pozycji pionowej. Czas gotowania zależy od wieku naszej gęsi.
- W czasie gotowania obracamy gęś w garnku, aby się obgotowała równomiernie.
- Gęś wyjmujemy z wywaru, który pozostawiamy na krupnik, tuszką dokładnie osączamy.
- Gęś wkładamy do brytfanny, podlewamy lekko wywarem, podlewamy zebranym z wierzchu tłuszczem i pieczemy ją w piekarniku na rumiano. Podczas pieczenia polewamy gęś wytworzonym sokiem.
- Dzielimy tuszkę gęsi na osiem części, podajemy z odsmażonymi ziemniakami i z kiszoną kapustą zasmażaną.
«Nadziewana gęsia szyja»
Składniki:
- skórka z gęsiej szyjki,
nadzienie 1:
- 3 łyżki mąki,
- 1 łyżka kaszy manny,
- 2 łyżki drobno pokrajanego gęsiego tłuszczu,
- sól, pieprz,
nadzienie 2:
- 4 łyżki zmielonej wołowiny lub cielęciny,
- jajko,
- 1 łyżka posiekanej cebuli,
- 1 łyżka tartej bułki,
- sól, pieprz,
Przygotowanie:
- Gęsią szyjkę opalić i dokładnie wymyć.
- Wybranym nadzieniem, dokładnie wymieszanym nadziewamy niezbyt ściśle naszą szyjkę, naszywamy oba końce nitką.
- Po obgotowaniu pieczemy ją wraz z gęsią w brytfannie.
- Przed podaniem usuwamy nici i kroimy szyjkę w grube plastry.
- Podajemy szyjkę jako przystawkę z dodatkiem chleba albo też jako część dania gęś pieczona.
Powiązane zdjęcia:
