Rady ku pamięci – Apteczka kulinarna

Oto lista przypraw,

które mianowicie powinny znaleźć (minimum) się na wyposażeniu naszego stanowiska do przygotowania potraw:

• 5 dag pieprz,
• 5 dag ziele angielskie,
• 5­ dag liście laurowe,
• 5 dag imbir,
• 1 torebka papryka ostra,
• 5 szt. gałka muszkatołowa,
• 1 torebka papryka słodka,
• 1 torebka majeranek,
• 5 dag jałowiec suszony,
• 1 paczka soda oczyszczona,
• 20 dag czosnek,
• 5 dag skórka cytrynowa suszona,
• ½ l olej z oliwek,
• ½ l olej słonecznikowy,
• 10 dag koncentrat pomidorowy,
• 1 butelka przyprawy typu Maggi,
• sos Kabul,
• 1 słoik musztardy Dijon,
• 1 słoik chrzanu,
• 2 szt. cytryn,
• 5 dag goździki,
• 2 torebki saletry,
• 5 dag kminku,
• 5 dag kwasku cytrynowego,
• 25 dag grzybów suszonych

Dobre rady

• Aby herbatniki pozostały chrupiące, należy przechowywać je w szczelnie zamykanej blaszanej puszce, jednakże z dodatkiem kilku kryształków grubej soli kuchennej.
• Jeśli chcesz mieć cynamon bardziej aromatyczny, wybieraj zawsze jak najcieńsze rurki.
• Chcesz aby mąka zmieszana z wodą nie tworzyła grudek, więc dodaj do niej szczyptę soli.
• Aby z  pękniętego podczas gotowania jajka nie wypłynęło białko trzeba dodać do wody łyżeczkę octu lub soku z cytryny. (acz jeszcze lepiej) przed gotowaniem zrobić dziurkę w grubszym końcu jajka.
• Owoce dłużej zachowują świeżość, jeśli przechowujemy je w ciemnych pomieszczeniach o zwiększonej wilgotności.
• Przetwory z owoców (konfitury czy dżemy) nie fermentują, jeżeli na dno słoika włożymy odrobinę świeżego imbiru pokrojonego na wiórki.
• Natka pietruszki, koperek, szczypiorek dłużej będą świeże, jeżeli wstawimy je do naczynia z wodą do której wsypiemy odrobinę soli.
• Aby pozbyć się zapachu czosnku po jego zjedzeniu – należy zjeść jabłko, pietruszkę (natkę czy korzeń), surowy bób, lub ziarnka palonej kawy.

• Jak usunąć zapach cebuli z rąk? – przed myciem przetrzeć je solą.
• Cukier szybciej karmelizuje, jeśli przed podgrzaniem dodamy odrobinę soku z  cytryny lub octu.
• Zupę możemy zagęścić dodając do niej 1—2 łyżki kaszy manny lub purée ziemniaczanego w proszku lub zasmażkę z torebki.
• Mętny rosół można sklarować zagotowując go na silnym ogniu lub dodając kilka kostek lodu, albo pokrojonego w kostkę surowego pomidora. Można też rosół przecedzić przez rzadkie sito.
• Aby sznycle mięsne były soczyste i miękkie trzeba je uprzednio rozbić i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu.
• By sałata i zioła odzyskały jędrność należy je włożyć na chwilę do zimnej wody z dodatkiem łyżeczki mąki ziemniaczanej.
• Aby rozgrzać leżący na cedzaku makaron czy ryż, trzeba przelać go na cedzaku gorącą wodą.
• By pieczarki wyglądały ładnie, nie obierać, wystarczy dokładnie umyć.

Trochę starsze, ale zawsze dobre rady

1. Wszelkie wódki, jak i likiery filtrują się równie dobrze przez czystą, nie klejoną watę jak i przez bibułę filtracyjną. Watę należy wetknąć w lejek tak, aby pod wpływem wlanego płynu nie wychodziła na wierzch, lecz powoli przepuszczała płyn. Idzie to prędzej i nie marnuje się tyle co przez bibułę, która absorbuje wiele płynu.
2. Odświeżanie starego masła. Pół garnca starego masła w kawałkach i garniec surowego mleka wlać w naczynie do robienia masła, przerobić masło na nowo, tak jakby było robione ze śmietany; gdy się rozrobi i na powrót zbije, wypłukać z mleka w wodzie kilka razy, a nabierze świeżego smaku.
3. Wanilia moczona w spirytusie lub araku na likier, po zlaniu spirytusu ususzona w lekkim cieple, zachowuje jeszcze nieco zapachu i może być drugi raz użyta do ciasta.
4. Chcąc prędko sklarować kawę w imbryczku, wrzucić kawałek cukru lub odrobinę miałkiego, a fusy zaraz opadną.
5. Syrop najlepiej robić, zalewając cukier od razu gorącą wodą, aby się sam w gorącym płynie rozpuścił, nalewając właściwą ilość wody na konfitury: kwaterkę na ½ kg, a pół kwarty na wódkę lub likier.
6. Konfitury, choćby najlepiej usmażone, zwykle wznoszą się w górę, a gęsty syrop tymczasem zostaje na spodzie. Dla zapobieżenia temu należy w czasie smażenia przez 5 minut smażyć je na końcu pod przykryciem.
7. Każdą konfiturę należy, najpierw wrzuciwszy syrop, 3 razy zagotować na mocnym ogniu i zostawić do następnego dnia. Na drugi dzień owoce razem z syropem wstawić na ogień i później smażyć na wolnym ogniu do żądanej gęstości.
8. Gdy drożdże są niezbyt świeże, rozrabiając je, trzeba wsypać odrobinę cukru lub sody, ale zaraz rozczynić, bo inaczej będą się burzyć.
9. Marengi lub makaroniki układać na papier, później, po upieczeniu nawilżyć go, a zaraz odejdą od blachy.