Lukier surowy z białek

Na smak wypieków mają faktycznie dominujący wpływ masy i kremy używane do ich przekładania. Nadzienia do ciast, ze względu na rodzaj używanych składników, dzieli się więc na: 

• masy z maku, 
• migdałów i orzechów,
• masy owocowe,
• masy serowe,
• kremy z bitej śmietany,
• kremy śmietankowe – gotowane,
• kre­my maślane,
• kremy żółtkowe,

Ciasto może być nadziewane zarówno przed upieczeniem, jak i po upieczeniu. Po upieczeniu nadziewa się ciasto zazwyczaj masami bądź kremami o dużej zawartości tłuszczu, jak kremem maślanym, czy też bitą śmietaną. Ciasta surowe mogą być nadziewane np masą serową, makową, marmoladą itp.

Wypieki mogą być masami zarówno przekładane jak też nadziewane. Poszczególne krążki tortów, placki, pierniki smaruje się równo masą, składa, a następnie przyciska w celu wyrównania.

Przełożone placki i pierniki przyciska się z góry odpowiednią deseczką i obciąża. Biszkopt przeznaczony na roladę rozsmarowuje się natomiast pozostawiając brzegi o szerokości 1,5 – 2,5 cm wolne od nadzienia i ciasno zwija. Ciasto takie jak ptysie, babeczki, rurki szprycuje się kremem za pomocą specjalnej tutki, worka cukierniczego lub szprycy. 

Na smak ciast mają również wpływ syropy używane do ich nasączania. Syrop taki sporządza się z cukru, wody oraz dodatku spirytusu lub koniaku, albo rumu oraz esencji smakowych. 

Odważony cukier wsypuje się do rondelka, zalewa taką samą ilością wody i zagotowuje, a po przestudzeniu doprawia alkoholem. 

Do nasączania ciast, poza syropem, używa się również ponczu, który nadaje się szczególnie do tortów, oraz babek. Ugotowany syrop ze skórką cytrynową lub pomarańczową po ostudzeniu na koniec zaprawia się rumem.