Wołowina

Wołowina – Praktyczne informacje ogólne

w ogólnym zrozumieniu pod określeniem “mięso” rozumiemy wszystkie części tuszy zwierzęcej nadające się do spożycia. Umięśnienie szkieletu razem z kośćmi, tłuszczem (łojem, słoniną), tkanką łączną, wszelkiego rodzaju podroby itp.

Przez “mięso” należy rozumieć mięśnie szkieletu, albo część tych mięśni wraz z anatomicznie związanymi z nimi kośćmi, przyległymi tkankami, nie poddane żadnej obróbce, z wyjątkiem studzenia, schłodzenia, zamrażania.

Nazwą “tłuszcz” określa się jadalne tłuszcze zwierząt rzeźnych w stanie surowym, lub przetworzonym.

Pod określeniem “podroby” należy rozumieć jadalne narządy wewnętrzne nie zaliczane do mięsa, uzyskiwane przy uboju i rozbiorze tusz zwierzęcych na elementy.

Mięso wołowe -wołowina

Masa mięsa wołowiny w stosunku do kości jest duża. Tłuszcz przerastający w miarę różne części tuszy ma kremowożółty kolor, jest jędrny, błony niezbyt grube.

Zwierzęta stare i spracowane, jak również kiepsko żywione, mają mięso ciemnoczerwone, brunatne, ich tkanka mięsna jest rzadka, przerośnięta błonami, “flakowata”. Tłuszcz jest żółty, równocześnie przerośnięty błonami. Ilość mięsa w stosunku do kości jest mniejsza, więc wydajność jest niższa.
Tłuszcz wołowy, czyli łój, ma zastosowanie w kuchni, zwłaszcza można go użyć do duszenia mięs i jako dodatku do smażenia.

Nie należy go jednak nadużywać, bo jest dość ciężkostrawny. Łój wołowy z młodych zwierząt jest bardziej smaczny, nie należy go jednak trzymać w żelaznych (żeliwnych) naczyniach, trzeba go strzec przed działaniem światła, bo nabiera “łojowatego” smaku i zapachu.

Szpik wołowy jest tłuszczem bardzo odżywczym,  odznaczającym się delikatnym smakiem i nadaje się do wykorzystania do wielu potraw.

Kości wołowe dają esencjonalne wywary i z pewnością mogą być wykorzystywane jako dodatek do zup. Ko­ści długie dają wywary bardziej tłuste i ciężkie. Kości “stawowe”, “kruche”, przeciwnie, są lżejsze, wywary z nich zawierają sporo kleistych części.

Błony i ścięgna, które przerastają tkankę mięsa wołowego, są przeważnie grube i sprężyste. Po wygotowaniu powstaje z nich wartościowy wywar na zupy i galarety.

Niemniej jednak trzeba o wiele dłużej je gotować niż kości cielęce, czy wieprzowe.