Chleb na zakwasie
Chleb na zakwasie.
Przepis staropolski.
Bierze się ten kwas zasuszony, wsypuje w trzykwaterkową dzieżkę, zalewa kwartą ciepłej wody, dodając tyle mąki żytniej, żeby utworzyło się ciasto, po należytym rozbiciu, gęste jak śmietana, zrobić to na noc, przykryć i pozostawić do rana, a narośnie drugie tyle; zdarza się czasami, że opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi.
Przepis staropolski
Chcąc otrzymać kwas do pieczenia chleba, trzeba najpierw zwyczajnym sposobem upiec chleb na drożdżach. Robiąc go zostawić ciasta surowego w ilości szklanki. Rozkruszyć go w żytniej mące, pięknej, tak długo dodając mąki, póki nie będzie smakować jak ciasto, tylko wyglądać będzie jak mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchym miejscu; taki kwas można użyć trzeciego dnia, można go jednak trzymać i parę tygodni.
Mieć już nazajutrz rano, na przykład o godzinie szóstej, mąkę przesianą w niecce, w ilości 3 garnców, ująć połowę do rozczynu, a w drugą wlać 3 kwarty serwatki, wody lub słodkiego mleka, rozbiwszy należycie, wlać ten cały kwas i osolić, do każdego garnca mąki bierze się łyżeczkę soli. Po postawieniu w cieple powinno po 3 godzinach wyrosnąć, im cieplej, tym prędzej wyrośnie. Do rozczynu dosypywać po trochu mąki i dobrze wygniatać.
Gdyby mąka była świeża i nie wysuszona, to do tej ilości trzeba dosypać z kwartę mąki. Wymieszać i pozostawić w cieple, żeby dobrze wyrosło, będzie ślicznie dziurkowate, jak lekkie ciasto na drożdżach.
Chleb pławiony
Chleb pławiony jest najlepszy, bo równo wyrasta w środku przez należyte ogrzanie. Najlepiej mieć do pławienia chleba podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią niezbyt gorącej wody, dolewać, gdyby wystygła. Następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki, pokłaść je w tę wodę. Daleko prędzej spłynie, niżeli rosnąć na stolnicy, po wypłynięciu można polać go ukropem i zaraz wstawić do pieca. Jak jest suche drewno, pali się dopiero wtedy, kiedy chleb kończy się robić na stolnicy.
Trzeba mocno trzon wypalić, a potem dobrze wystudzić pomiotłem wilgotnym. Trzon jak i czeluście próbować mąką, żeby się nie paliła, tylko była rumiana.
Chleb na zakwasie po pół godziny trzeba przesadzić i polać gorącą wodą, wtedy po wyjęciu będzie się świecił, w piecu ma pozostać z godzinę.
Można dodać trochę kminku lub kopru, jak ktoś lubi.
Powiązane zdjęcia:
