Skorupiaki – Gotowanie, podawanie i jedzenie

Raki.

Kupować wyłącznie raki żywe.
Żywe raki mają bardzo ciemną skorupkę, mięso delikatne i tłuste.
Zielonkawa skorupka świadczy o tym, że raki będą chude i gorszej jakości smakowej.
Najlepsze raki to odłowione w lipcu i w sierpniu.
Przed ugotowaniem wyszorować raki szczoteczką pod bieżącą wodą.
Następnie wrzucać je na wrzącą, osoloną wodę z dużą ilością kopru (łodygi).
Woda nie może przestać wrzeć, dlatego wrzucamy raki pojedynczo.
Raki natychmiast po wrzuceniu do wrzątku giną.
Ugotowane czerwienieją i lekko podwijają odwłoki.
Nie gotujemy raków dłużej, niż 10—15 minut, gdyż stają się mniej soczyste i tracą swój smak.
Pozostawiamy do ostygnięcia w wywarze.
Usuwamy końcem noża ze środkowej części odwłoka tzw. szyjkę, a właściwie – ogon. (To takie małe, czarne jelitko).
Raki podawać w całości.
Części jadalne raka to mięso z odwłoka (szyjka) i szczypiec.
Można jeść palcami.

Homary i langusty

Żywego homara (langustę) wrzuca się do wrzątku, zanurzając wcześniej jego głowę.
Rozmrożonego homara trzeba ugotować natychmiast.
Ugotowanego można przechowywać w lodówce przez dobę.
Jadalne części homara i langusty to mięso z ogona, szczypiec odwłoka i z nóg.
Do homara podaje się specjalne szczypce do zmiażdżenia skorupki i widelec z dwoma zębami do wyciągania mięsa.
Mięso spożywa się nożem i widelcem do ryb.
Przy każdym nakryciu należy postawić miseczkę z lekko ciepłą wodą, plasterek cytryny do opłukania palców i talerzyk na odpadki.
Homarzec – ugotowanego podaje się w całości.
Oddzielając części jadalne, pomagamy sobie palcami.
Mięso spożywa się nożem i widelcem deserowym.

Kraby

Krewetki.

Mrożone krewetki umieścić na metalowym sitku
i umieścić na garnku z gotującą się wodą, lub na chwilę zanurzyć we wrzątku.
Gotować tylko 1—3 minut zależnie od wielkości, dłużej gotowane twardnieją.

Małże.

Kupujemy tylko małże zamknięte lub takie które zamykają się po popukaniu nożem w skorupkę.
Przed użyciem wkładamy je na 2—3 godziny do zimnej, posolonej wody.
Zamknięte małże opłukać strumieniem zimnej wody.
Pozostałe wyrzucić.
Z każdej muszli odciąć bisior, którym małże przyczepiają się do skał, a muszle wyszorować.
Ułożyć na cedzaku i dotąd płukać, aż woda będzie czysta.
Włożyć jeszcze na 15 minut do zimnej wody, następnie osączyć.
Świeże małże mogą być przechowywane najdłużej przez dwie doby,
najlepiej w lodówce w styropianowym pudełku wyłożonym wilgotnymi trocinami.
Nie wkładać ich do zamrażalnika, gdyż giną w niskiej temperaturze.
Mięso świeżych małży można zamrozić po wstępnej obróbce cieplnej.
Rozmrożonych nie wolno zamrażać powtórnie.
Nie gotować zbyt długo, bo stwardnieją.
Do małży podawać białe, wytrawne wino lub szampana.

Mule i sercówki.

Sercówki i mule gotuje się w parze 1—2 minuty, zależnie od wielkości.
Koniec obróbki cieplnej kiedy otworzą się muszle.
Przegrzebki i ostrygi wyjąć z muszli, ugotować, udusić, usmażyć lub upiec.
Mule – nawet w sosie zazwyczaj je się rękami,
rozchylona muszla pierwszej zjedzonej małży służy jako szczypczyki do jedzenia z muszli następnych.
Można też jeść widelcem, podtrzymując ręką muszlę.

Ostrygi.

Gotuj ostrygi około minuty.
Trzeba je otwierać ostrożnie, aby ich nie uszkodzić i nie wylać z nich soku.
Skorupkę podważyć specjalnym nożem do ostryg lub grubym nożem kuchennym.
Nóż wbija się w miejsce wiązadła łączącego muszlę, podważyć i oderwać jedną skorupkę.
Następnie odciąć ostrygę od drugiej połówki i pozostawić w niej, jeżeli chcemy podać ją na surowo.
Mięso ostryg powinno być pulchne i lśniące, o przyjemnym zapachu.
Ostrygi na surowo podajemy otwarte
(otwarcie może sprawiać trudności spożywającemu), z cytryną (z białym pieprzem),
na pokruszonym lodzie.
Połyka się je bez gryzienia.
Do ostryg na ciepło podawać specjalny widelczyk, albo widelec deserowy.