Fermentacja

Do do­kład­nie wy­my­tej i wy­su­szo­nej, a je­śli trzeba to wy­siar­ko­wa­nej bu­tli wle­wamy sok, fa­chowo mó­wiąc – moszcz owo­cowy, do­da­jemy prze­go­to­waną wodę (jej ilość za­leży od ro­dzaju owo­ców i jest po­dana w każ­dym prze­pi­sie) i sy­rop cu­krowy (za­zwy­czaj spo­rzą­dzony z po­łowy ilo­ści cu­kru prze­wi­dzia­nego prze­pi­sem), a także po­żywkę i matkę droż­dżową. Na­stęp­nie na­leży bu­tlą ener­gicz­nie po­trzą­sać, tak aby wszystko do­brze się wy­mie­szało (oczy­wi­ście ro­bić to trzeba z wy­czu­ciem, bo szklana bu­tla za­gro­żone jest stłu­cze­niem).

Nie na­leży ni­gdy na­peł­niać bu­tli do pełna, a tylko tak, aby pod szyjką po­zo­stało tro­chę wol­nej prze­strzeni. W prze­ciw­nym ra­zie, w okre­sie burz­li­wej fer­men­ta­cji część na­szego wina może „wy­ki­pieć”. Szyjkę bu­tli na­leży za­kor­ko­wać zwit­kiem czy­stej ba­weł­nia­nej waty, tak by do za­cieru nie miały do­stępu mu­chy ani inni nie­pro­szeni go­ście.

Burzliwa fermentacja

Intensywna, burzliwa fermentacja rozpoczyna się zazwyczaj w kilkanaście godzin po dodaniu drożdży i trwa od 10 do 20 dni. Zależy to od rodzaju drożdży, ilości cukru i temperatury – moszcz staje się mętny i intensywnie się pieni i bulgocze. W tym czasie stopniowo dodajemy do zacieru resztę syropu cukrowego.

Najlepiej wówczas utrzymywać w pomieszczeniu temperaturę około 20°C. Podczas fermentacji wydziela się ciepło i płyn ma zawsze wyższą temperaturę niż otoczenie. Wy­soka tem­pe­ra­tura zbyt­nio przy­spie­sza fer­men­ta­cję, co nie po­zo­staje bez wpływu na ja­kość wina. Jest ono mniej aro­ma­tyczne i za­wiera mniej al­ko­holu. Soki mętne, z za­wie­siną, a więc nie skla­ro­wane, fer­men­tują szyb­ciej niż soki skla­ro­wane. Dla­tego le­piej za­wsze wy­ci­śnięty sok na tro­chę od­sta­wić, a na­stęp­nie zlać znad osadu. Wino ze skla­ro­wa­nego soku ma po­nadto ład­niej­szy ko­lor, a zda­niem sma­ko­szy jest w do­datku smacz­niej­sze.

Dofermentowanie. 

Z cza­sem płyn bul­go­cze co­raz ci­szej, uspo­kaja się i piana opada. Wów­czas na­leży bu­tlę do­peł­nić mosz­czem lub prze­go­to­waną wodą i do­brze za­kor­ko­wać kor­kiem z rurką fer­men­ta­cyjną, uszczel­nioną pa­ra­finą. Do rurki na­le­wamy płynu (naj­le­piej moc­nej her­baty, ciemny płyn po­zwala le­piej zo­ba­czyć, jak się wy­dziela gaz).

W żad­nym wy­padku nie re­zy­gnuj­cie z rurki, bo­wiem umoż­li­wia ona wy­dzie­la­nie się gazu (za­tkana szczel­nie bu­tla eks­plo­do­wa­łaby, jak bomba), a po­nadto za­bez­pie­cza przy­szłe wino przed wtar­gnię­ciem szko­dli­wych drob­no­ustro­jów.

Choć lu­dowy prze­kaz mówi, że je­śli nie mo­żemy zdo­być rurki fer­men­ta­cyj­nej, to można ją za­stą­pić 1 – 2 cm war­stwą do­brej oliwy, którą na­leży do­lać do za­cieru, pod­czas gdy szyjkę trzeba uszczel­nić ka­wał­kiem czy­stej ba­weł­nia­nej waty.