Mięso duszone Fricco na sposób hiszpański

Duszeniem nazywamy gotowanie mięsa w garnku, pod przykryciem, w małej ilości wody. Zależy nam bowiem na wytworzeniu w ten sposób większej ilości pary i podwyższeniu w ten sposób temperatury gotowania. Pozwoli to szybciej i łatwiej rozgotować tkanki mięsne trochę twardsze i bardziej ścięgniste. Przed uduszeniem mięsa należy najpierw oprószyć mąką i obsmażyć ze wszystkich stron w dobrze rozgrzanym tłuszczu na rumiano i dopiero wówczas przełożyć do rondla i dusić w tłuszczu pozostałym ze smażenia po dodaniu niewielkiej ilości wody. Należy dusić mięso uważając, aby się nie przypaliło.

W miarę wyparowania wody trzeba po trochu dodawać wody lub tłuszczu. Nie należy jednak mięsa dusić zbyt długo. Trzeba go dusić tak, aby się nie rozgotowało, lecz by były dostatecznie miękkie. Można dusić mięso w dużych kawałkach (pieczeń), albo też w małych kawałkach (zrazy), a nawet i mięso mielone (dusić wtedy znacznie krócej).
Ważnym składnikiem duszonych dań mięsnych jest sos, z tego powodu powinniśmy pilnować, żeby nie popsuć potrawy przez niewłaściwe postępowanie.