Pieczeń barania duszona z kapustą włoską
Pieczeń barania duszona z kapustą włoską.
Najlepiej użyć młodej jagnięciny, aby przyrządzić pieczeń jagnięcą (baranią), duszoną z kapustą włoską. Podawać z (młodymi) ziemniaczkami, najlepiej w tym samym naczyniu, w którym się dusiła.
Opis ogólny surowca.
Pieczeń barania duszona – baranina – jakiego mięsa użyć.
Najcenniejszego mięsa dostarczają młode, kastrowane barany (skopy), w wieku do 18 miesięcy, oraz maciorki nie nadające się do hodowli. Dobrego surowca dostarczają również dobrze utuczone maciorki starsze (do 3 lat). Barwa mięsa baraniego ma odcień jasnoczerwony, tłuszcz jest jędrny i biały. Mięso zwierząt starszych i źle odżywionych jest ciemnoczerwone, a łój żółtawy. Mięso takie jest łykowate i dlatego należy je stosować do sporządzania potraw ze zmielonej masy mięsnej.
Łój barani ma małe zastosowanie kulinarne, gdyż posiada niemiłą woń, lecz także jest ciężkostrawny. Mięso baranie dojrzewa powoli. Aby przyspieszyć dojrzewanie, należy zastosować zaprawę z oleju i warzyw (do 24 godzin), bajcowanie (2 − 3) dni lub zalewanie kwaśnym mlekiem. Przyprawy wchodzące w skład zaprawy octowej nadają baraniemu mięsu aromat, co jest konieczne ze względu na swoisty specyficzny zapach baraniny.
Składniki:
- 70 dag baraniny z kością (z udźca),
- ½ kg kapusty włoskiej,
- 6 dag tłuszczu,
- ½ dag kminku,
- 1 ząbek czosnku,
- 4 dag mąki,
- pieprz, sól,
- cukier, ocet,
Przygotowanie:
-
- Mięso opłukać, wyjąć kości, obrać z powięzi i nadmiaru łoju, pobić tłuczkiem, natrzeć czosnkiem roztartym z solą, oprószyć mąką.
- Zrumienić najpierw na silnie rozgrzanym tłuszczu i przełożyć do rondla, wlać ⅛ l wody, dusić pod przykryciem.
- Wyparowany sos uzupełniać wodą.
- Kapustę obrać z wierzchnich, zwiędłych liści, opłukać, pokroić na 4 – 6 części.
- Gdy mięso jest prawie miękkie, pokroić w plastry w poprzek włókien i w rondlu przełożyć kawałkami włoskiej kapusty.
- Podlać ⅛ l wody, dodać kminek i dusić razem do miękkości.
- Miękkie mięso i kapustę podprawić również jasnozłotą zasmażką przyrządzoną z 2 dag mąki i 2 dag tłuszczu.
- Przyprawić do smaku cukrem, solą i octem.
- Zagotować i wydawać w tym samym rondlu, w którym potrawa się dusiła.
- Pieczeń barania duszona z kapustą włoską jest ostatecznie gotowa.
- Podawać z ziemniakami.
Potrawy duszone z baraniny można przyrządzać w szybkowarze.
Kliknij i głosuj na artykuł
[Total: 0 Average: 0]
Powiązane zdjęcia:
