Potrawka z raków

Przygotowanie:

1. Raki oczyścić najpierw szczoteczką pod bieżącą wodą.
2. Wrzucić na wrzącą, osoloną wodę, następnie włożyć koperek i zieloną pietruszkę.
3. Gotować w wysokim rondlu pod przykryciem około 15 minut.
4. Raki odcedzić, również ostudzić.
5. Wyjąć mięso z odwłoka („szyjki”) i z kleszczy („łapek”), włożyć do osobnego naczynia, później zalać kilkoma łyżkami wywaru, aby nie obsychały.
6. Z szyjek oderwać też czarną kiszeczkę.
7. Skorupki (pancerze) oddzielić od wnętrzności i zostawić do nadziewanie.
8. Odrzucić pęcherzyk znajdujący się koło głowy.
9. Wyjąć oczy.
   1. Skorupki z „łapek” i wszystkie inne drobne, czerwone części podsuszyć i utłuc lub zemleć.
   2. Włożyć do stopionego masła (6 dkg), zalać małą ilością wywaru, gotować tak długo, dopóki na powierzchni tej masy będzie się gromadzić czerwony tłuszcz, tzw. „masło rakowe”, które też starannie zbierać do osobnego naczynia.
   3. Ugotować także ryż na sypko.

Przyrządzić nadzienie do skorupek rakowych:

1. Trzy dekagramy masła utrzeć z żółtkami, dodać posiekane mięso z „łapek”, koperek wymieszać zaś z bułeczką i pianą ubitą z białek, osolić.
2. Skorupki (pancerze) nałożyć nadzieniem, wyrównać, ugotować na wywarze pozostałym z gotowania raków, odcedzić, włożyć do rondla, przykryć, aby nie obsychały.

Przyrządzić sos:

1. Ćwierć litra wywaru z gotowania skorupek schłodzić,
2. później rozmieszać z mąką,
3. zagotować,
4. na koniec połączyć ze śmietaną i masłem rakowym,
5. dodać też łyżkę koperku,
6. siekanej zielonej pietruszki,
7. osolić do smaku.

Na okrągłym półmisku ułożyć dookoła ugotowany ryż, skropić masłem.

1. W środek wlać sos, ułożyć nadziane skorupki rakowe i szyjki. 
2. Zamiast ryżu można też dać kaszkę zacieraną jajem, ugotowaną z zielonym koperkiem.