Zlewanie młodego wina

Zle­wa­jąc wino po raz pierw­szy, od­dzie­la­my je od osa­du z osia­dłych na dnie droż­dży i resz­tek za­wie­si­ny. Co praw­da czę­sto ścią­ga się wino za­raz po usta­niu burz­li­wej fer­men­ta­cji, ale tyl­ko dla­te­go, że za­zwy­czaj nie po­sia­da­my w za­pa­sie mło­de­go wina lub soku, aby do­peł­nić gą­sio­rek. Za­sad­ni­czo po­win­no się zlać wino, gdy na­bie­rze ono już od­po­wied­nie­go, in­ten­syw­ne­go sma­ku. Wina kwa­śne zle­wa się póź­niej niż lek­kie wina o nie­wiel­kiej za­war­to­ści kwa­sów – te zle­wa­my nie­mal na­tych­miast po usta­niu burz­li­wej fer­men­ta­cji. Wcze­śniej zle­wa­my wino tak­że wte­dy, kie­dy wy­ko­rzy­sta­li­śmy owo­ce gor­szej ja­ko­ści, nie­kla­row­ny sok lub, gdy fer­men­ta­cja od­by­wa­ła się w ma­łych na­czy­niach. Dłu­żej po­zo­sta­wia­my na droż­dżach wino o więk­szej za­war­to­ści al­ko­ho­lu i cu­kru. Naj­le­piej ścią­gać wino po upły­wie 4 – 8 ty­go­dni od za­koń­cze­nia burz­li­wej fer­men­ta­cji.

Proces zlewania wina. 

Do ścią­ga­nia nie­wiel­kiej ilo­ści wina naj­le­piej na­da­je się gu­mo­wa rur­ka o śred­ni­cy oko­ło 1 cm, naj­le­piej za­koń­czo­na szkla­ną rur­ką o po­dob­nej śred­ni­cy.

Na­czy­nie, do któ­re­go zle­wa­my wino, na­le­ży usta­wić nie­co ni­żej. Rur­kę gu­mo­wą za­nu­rza­my w bu­tli fer­men­ta­cyj­nej, tak by znaj­do­wa­ła się po­nad osa­dem – trze­ba przy tym uwa­żać, by osa­du nie wzbu­rzyć. Nie­któ­rzy za­bez­pie­cza­ją się, przy­cze­pia­jąc do wlo­tu rur­ki drew­nia­ny pa­ty­czek – w ten spo­sób rur­ki nie moż­na opu­ścić zbyt ni­sko. Przez dru­gi ko­niec na­le­ży za­ssać płyn i umie­ścić ko­niec rur­ki w na­czy­niu, do któ­re­go ścią­ga­my wino.

Je­śli po­sia­da­my tyl­ko je­den gą­sio­rek, prze­le­wa­my wino do ja­kie­go­kol­wiek czy­ste­go, naj­le­piej wy­pa­rzo­ne­go na­czy­nia, zaś gą­sio­rek sta­ran­nie wy­myć i wy­płu­kać.  –Naj­le­piej wy­pa­rzyć go­rą­cą wodą i do­pie­ro wte­dy prze­lać zla­ne wino z po­wro­tem do gą­sior­ka, z tym jed­nak, że płyn po­wi­nien cał­ko­wi­cie wy­peł­nić na­czy­nie – za­po­bie­ga to kwa­śnie­niu wina. Je­śli nie mamy od­po­wied­niej ilo­ści wina, moż­na je uzu­peł­nić prze­go­to­wa­ną i ostu­dzo­ną wodą źró­dla­ną.

Dalsze postępowanie z młodym winem. 

Wino moc­ne (to jest ta­kie, w któ­rym droż­dże prze­fer­men­to­wa­ły 2 –3 kg cu­kru na 10 l mosz­czu) jest mniej za­gro­żo­ne niż wina lek­kie, ni­sko­pro­cen­to­we, gdyż nie psu­je się tak ła­two. Przy ścią­ga­niu wina rur­kę wy­lo­to­wą na­le­ży trzy­mać jak naj­ni­żej, tak by zle­wa­ne wino mia­ło jak naj­mniej­szy kon­takt z po­wie­trzem. Jest to szcze­gól­nie waż­ne w przy­pad­ku czer­wo­nych win, ma­ją­cych skłon­ność do brą­zo­wie­nia.

Od­wrot­nie po­stę­pu­je się tyl­ko w przy­pad­ku win o po­sma­ku siar­ko­wo­do­ru, któ­re wy­ma­ga­ją prze­wie­trze­nia. Bu­tlę na­le­ży za­mknąć kor­kiem z rur­ką fer­men­ta­cyj­ną i od­sta­wić do po­miesz­cze­nia, w któ­rym pa­nu­je tem­pe­ra­tu­ra oko­ło 14 –15°C.

Nie­któ­re wina, na przy­kład po­rzecz­ko­we, nie wy­ma­ga­ją po­now­ne­go zle­wa­nia, gdyż szyb­ko doj­rze­wa­ją i sta­ją się kla­row­ne. Po raz dru­gi wino zle­wa się za­zwy­czaj po 6 – 12 ty­go­dniach od chwi­li pierw­sze­go zle­wa­nia. Lecz pod wa­run­kiem, że wino już doj­rza­ło. Aby się o tym prze­ko­nać trze­ba do­ko­nać de­gu­sta­cji. Naj­le­piej w szer­szym gro­nie, ale za­cho­dzi wte­dy ry­zy­ko, że już nie bę­dzie cze­go zle­wać. Moż­na od­lać kie­li­szek lub szklan­kę wina i po­zo­sta­wić je w cie­płym po­miesz­cze­niu na 24 – 48 go­dzin. Je­śli po upły­wie tego cza­su nie wy­trą­ci się osad ani wino nie za­cznie szu­mieć, moż­na przy­pusz­czać, że nad­szedł już czas na bu­tel­ko­wa­nie.
Nie­cier­pli­wi mogą pod­grzać prób­kę wina do tem­pe­ra­tu­ry 70°C. Je­śli nie wy­trą­ci się za­wie­si­na ani nie zmie­ni ko­lo­ru, to zna­czy, że moż­na go już prze­lać do bu­te­lek. Pod­czas dru­gie­go zle­wa­nia na­le­ży sta­rać się, aby wino mia­ło jak naj­mniej­szy kon­takt z po­wie­trzem. Zle­wa się je do do­kład­nie wy­my­tych, wy­pa­rzo­nych wrząt­kiem i wy­su­szo­nych na­czyń, na­peł­nia­jąc je po brze­gi. Sam pro­ces od­by­wa się iden­tycz­nie jak w przy­pad­ku pierw­sze­go zle­wa­nia.