Chrzan marynowany z octem
Chrzan marynowany z octem, lub kwaskiem cytrynowym.
Chrzan to jedna z najstarszych polskich przypraw. Używana jest praktycznie we wszystkich regionach kraju jako dodatek do wędlin i niektórych dań. To jeden ze sposobów przygotowania chrzanu, potrzebnego do przyrządzania sosów i przystawek do naszych dań.
Składniki:
- 1 kg korzeni chrzanu,
- 2 szklanki wody,
- ⅕ szklanki octu,
- sól i cukier,
Przygotowanie:
- Korzenie chrzanu opłukać, jeśli nie są zbyt elastyczne – to należy je wymoczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, zjędrnieją.
- Odsączony chrzan oskrobać, najpierw opłukać i utrzeć.
- Skropić rozcieńczonym octem, aby zachować kolor.
- Zagotować wodę z solą i octem, również ewentualnie z cukrem.
- Gorącą zalewę dodać do utartego chrzanu, wymieszać.
- Słoiki z chrzanem pasteryzować przez 15 – 20 min w temperaturze 90°C.
Uwagi dotyczą metody, nie przepisu na «Chrzan marynowany z octem».
Właściwie nie powinno polecać się tej metody. Ocet spirytusowy niszczy witaminę C, a ocet winny – choć bardzo zdrowy i godny polecenia – jest zbyt słaby, by nie dopuścić do popsucia się przetworu. Używając octu spirytusowego, dodawajmy go możliwie jak najmniej, i jeśli można zastępujmy go, choćby częściowo kwaskiem cytrynowym, albo winowym (ale nie więcej niż połowę). Przy tym słabo kwaśne marynaty należy spasteryzować.
Godne polecenia są marynaty przy użyciu tylko kwasku cytrynowego i winowego, bez używania octu spirytusowego, ale nie mogą one zbyt długo przetrzymywane, i powinny być pasteryzowane. Jeżeli ich nie spasteryzujemy, możemy je przechowywać jedynie w lodówce przez kilka – kilkanaście dni.
Po otwarciu słoika marynaty trzeba szybko spożyć lub przechowywać w lodówce, ale również niedługo, jak wszystkie pasteryzowane przetwory.
Ostrych kwaśnych marynat nie jada się zbyt wiele, ale kilka słoiczków z ulubionymi kaparkami, korniszonkami, albo też grzybkami warto sobie przygotować. Służą one potem raczej jako dodatek smakowy, niż jako danie. A są tacy, którzy je szalenie lubią.
Skład zalewy octowej dla marynat warzywnych i owocowych w g/kg zalewy z uwzględnieniem dodatków zastępczych.
| Nazwa składnika | Warzywne | Owocowe |
|---|---|---|
| [g] | [g] | |
| Woda pitna | 700 | 430 |
| Ocet 6-procentowy | 170 | 160 |
| Cukier | 80 | 400 |
| Sól | 50 | 10 |
| Nać kopru | 10 | – |
| Chrzan | 4 | – |
| Estragon | 2 | 8 |
| Nać selera i pietruszki | 10 | – |
| Czosnek | 4 | – |
| Pieprz | 0,5 | – |
| Liście porzeczki czarnej | 5 sztuk | 10 sztuk |
| Liście bobkowe | 0,5 sztuk | 0,5 sztuk |
| Benzoesan sodu | 1 – 2 | 1 – 2 |
Wg A. Mering: Przetwory z owoców i warzyw.
Powiązane zdjęcia:
