Kiszenie kapusty w beczce

Ki­sze­nie ka­pu­sty – pro­ces ki­sze­nia – kon­ser­wa­cja żyw­no­ści

Ki­sze­nie ka­pu­sty, na­zy­wa­ne rów­nież kwa­sze­niem jest opar­te na pro­ce­sie fer­men­ta­cji mle­ko­wej jest to spo­sób na kon­ser­wa­cję żyw­no­ści (ogó­rek, ka­pu­sta), jak rów­nież ro­ślin prze­zna­czo­nych na pa­szę (ki­szon­ki).  

Skład­ni­ki po­trzeb­ne do ki­sze­nia ka­pu­sty

• 50 kg ka­pu­sty bia­łej;
• 1 kg mar­chwi;
• ½ kg ja­błek;
• 1 kg soli;
• 20 dag na­sion kmin­ku;

Szukaj w GOOGLE

Ki­sze­nie ka­pu­sty w becz­ce

Je­śli chce­my ki­sić ka­pu­stę w becz­ce drew­nia­nej, to naj­le­piej ku­pić dębo­wą. Ale je­śli ku­pi­my becz­kę nową, na­le­ży ją naj­pierw „od­wo­nić”, czy­li na­pe­łnić ją roz­two­rem kwa­śne­go węgla­nu so­do­we­go (soda oczysz­czo­na) w pro­por­cji ½ kg na 4 wia­dra wody. Wodę zmie­niać co­dzien­nie, aż becz­ka stra­ci „dębo­wy” za­pach. Becz­kę uży­wa­ną szo­ru­je­my wodą z my­dłem, uży­wa­jąc szczot­ki do szo­ro­wa­nia, po­tem rów­nież na­le­wa­my wodę z sodą oczysz­czo­ną, ale kró­cej niż becz­kę nową. Przed uży­ciem becz­kę na­le­ży wy­pa­rzyć wrząt­kiem.

Je­śli chce­my wy­zna­czyć po­jem­no­ść becz­ki, to wa­ży­my ją pu­stą i na­pe­łnio­ną wodą. Ró­żni­ca w wa­dze to ob­jęto­ść becz­ki.

Na do­mo­we po­trze­by kisi się ka­pu­stę pó­źną, w li­sto­pa­dzie a na­wet grud­niu, gdy za­czy­na­ją się przy­mroz­ki. Prze­zna­cza­my pó­źniej­sze od­mia­ny ka­pu­sty, da­jące ki­szon­kę o pra­wie bia­łym za­bar­wie­niu.

Naj­pierw trze­ba oczy­ścić głów­ki z wierzch­nich li­ści i wy­ci­ąć głąb i części uszko­dzo­ne. Po­tem szat­ku­je­my ka­pu­stę na szat­kow­ni­cy, czy­stej i ide­al­nie ostrej. Im cie­niej, tym le­piej. Naj­lep­sza jest tak zwa­na ka­pu­sta ma­ka­ro­no­wa, gdzie szat­ku­je się tyl­ko naj­de­li­kat­niej­sze części li­ści z du­żych głów ka­pu­ścia­nych na gru­bo­ść ma­ka­ro­nu nit­ki.

Obec­nie mo­żna ku­pić rów­nież po­szat­ko­wa­ną, go­to­wą do ki­sze­nia ka­pu­stę za­rów­no bia­łą jak i czer­wo­ną. Je­że­li ki­si­my małą ilo­ść ka­pu­sty na po­trze­by do­mo­we, mo­żna ją po­szat­ko­wać ma­lak­se­rem, a na­wet no­żem. Są rów­nież małe szat­kow­ni­ce po­dob­ne do tar­ki.

Kie­dy po­szat­ku­je­my ka­pu­stę, mo­żna do­dać rów­nież po­szat­ko­wa­ne de­li­kat­niej­sze części głąbów, gdzie jest znacz­nie wi­ęcej wi­ta­mi­ny C niż w ka­pu­ścia­nych li­ściach. Po­dob­nie szat­ku­je się mar­chew, oczy­wi­ści sta­ran­nie ob­ra­ną i umy­tą.

Ja­błka do­da­je się zwy­kle w ca­ło­ści, jak rów­nież kil­ka nie­po­szat­ko­wa­nych głó­wek ka­pu­sty, któ­re po­tem do­sko­na­le na­da­ją się na go­łąb­ki. Ja­błka po­win­ny być twar­de i zdro­we z od­mian kwa­śnych, jak an­to­nów­ka. Mo­żna je rów­nież po­kra­jać w słup­ki, je­że­li ki­si­my ka­pu­stę sa­łat­ko­wą.

Ja­błka przed do­da­niem mie­sza się z mar­chew­ką, zaś sól z kmin­kiem.

Ki­sze­nie ka­pu­sty – na­pe­łnie­nie becz­ki

Naj­pierw do becz­ki wrzu­ca­my kil­ka ga­rści ka­pu­sty, prze­sy­pu­je­my i mie­sza­my ją z przy­pra­wa­mi. Po­tem ubi­ja­my ją drew­nia­nym ubi­ja­kiem, aby usu­nąć po­wie­trze, do­da­je­my ko­lej­ną war­stwę z przy­pra­wa­mi i znów ubi­ja. Tych dwu pierw­szych warstw nie ubi­ja­my zbyt moc­no, aby nie roz­gnie­ść po­szat­ko­wa­nej ka­pu­sty o dno becz­ki, bo to ujem­nie dzia­ła na trwa­ło­ść ki­szon­ki. Na­stęp­ne war­stwy ubi­ja się moc­niej. Po­ja­wia­jący się sok wy­bie­ra­my cho­chel­ką i prze­cho­wu­je­my w chłod­nym miej­scu. Do­le­je­my go pó­źniej, kie­dy po­ziom soku w becz­ce opad­nie. Mniej wi­ęcej w środ­ku becz­ki umiesz­cza­my głów­ki w ca­ło­ści, zaś ja­błka do­da­je­my w ca­ło­ści do na­stęp­nych warstw, uwa­ża­jąc przy ubi­ja­niu, aby ich nie po­gnie­ść. Tra­dy­cyj­nie uży­wa się rów­nież spo­so­bu zwa­ne­go “dep­ta­niem ka­pu­sty”.

Kie­dy mamy już pe­łna becz­kę z ubi­tą ka­pu­stą, kła­dzie­my na wierz­chu ka­wa­łek wy­go­to­wa­ne­go płót­na, do­ci­ska­jąc je tak by przy­kry­wa­ła go war­stwa soku na wy­so­ko­ść oko­ło 10 cm po­nad po­wierzch­nię ka­pu­sty. Mo­żna też za­miast płót­na po­ło­żyć na wierz­chu całe li­ście ka­pu­sty. Te­raz na wierz­chu kła­dzie­my den­ko, ob­ci­ąża­jąc go czy­stym ka­mie­niem albo in­nym ci­ęża­rem (na­czy­niem pe­łnym wody).

Becz­kę trzy­ma­my przez 2—3 dni w cie­ple, czy­li w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej. Po­tem prze­no­si­my becz­kę do chłod­ne­go po­miesz­cze­nia (piw­ni­cy). Kie­dy ka­pu­sta za­czy­na bu­rzyć się, po kil­ku dniach fer­men­ta­cji (wy­twa­rza­na jest pia­na), prze­bi­ja­my się w kil­ku miej­scach dłu­gim drążkiem do dna, aby od­pro­wa­dzić gro­ma­dzące się gazy.

Ki­sze­nie ka­pu­sty trwa oko­ło mie­si­ąca.

W tym cza­sie płót­no trze­ba prze­pie­rać, aby nie do­pro­wa­dzić do pro­ce­su ob­cych drob­no­ustro­jów. Dla­te­go wszyst­ko: su­row­ce, na­czy­nia, ręce mu­szą być czy­ste. Trze­ba uni­kać mo­żli­wo­ści po­wsta­nia ple­śni pod­czas pro­ce­su ki­sze­nia. Je­że­li za­pew­ni­my od­po­wied­nie wa­run­ki czy­sto­ści, będzie­my dbać o uzu­pe­łnia­nie po­zio­mu soku nad po­wierzch­nią ka­pu­sty, za­pew­ni­my do­ci­ska­nie przez den­ko – nie po­wsta­nie ple­śń. Je­śli ob­ni­ży się po­ziom soku, uzu­pe­łnia­my go so­kiem po­wsta­łym przy ugnia­ta­niu ka­pu­sty. Mo­żna też do­da­wać 1—2% roz­two­ru soli ku­chen­nej.

Gdy­by becz­ka prze­cie­ka­ła to pró­bu­je­my uszczel­nić ją pa­ra­fi­ną, mo­żna też do becz­ki wło­żyć wo­rek z od­po­wied­nio gru­bej fo­lii spo­żyw­czej. Wte­dy trze­ba przy prze­kłu­wa­niu uwa­żać, aby nie po­dziu­ra­wić fo­lii.