Przygotowanie mięsa

Przy­go­to­wa­nie mi­ęsa –

tro­chę istot­nych po­rad

Co jest istot­ne przy ob­rób­ce mi­ęsa?

Mi­ęso naj­le­piej ku­po­wać u za­ufa­ne­go rze­źni­ka, któ­ry sta­łe­mu klien­to­wi za­wsze sta­ran­niej do­bie­ra sprze­da­wa­ny ka­wa­łek i ob­słu­gu­je go le­piej niż przy­pad­ko­we­go go­ścia. 

Mięso ze sztuk starych mniej się kurczy podczas smażenia i gotowania niż ze sztuk młodych. 

Przed przy­stąpie­niem do sma­że­nia mi­ęsa trze­ba za­wsze roz­grzać naj­pierw pa­tel­nię na moc­nym ogniu, roz­to­pić tłuszcz i do­pie­ro wów­czas kła­ść na pa­tel­nię ufor­mo­wa­ne ka­wa­łki mi­ęsa. Po zru­mie­nie­niu się mi­ęsa z ka­żdej stro­ny, zmniej­szyć pło­mień i do­sma­żyć na wol­nym ogniu. 

Wątrób­kę so­lić na­le­ży do­pie­ro po usma­że­niu lub ugo­to­wa­niu, gdyż ina­czej będzie twar­da. Wątrób­ka chu­da, ciem­na, zwłasz­cza wo­ło­wa, jest mniej smacz­na niż tłu­sta i ja­sna. Chcąc po­pra­wić smak ta­kiej wątro­by trze­ba ją wy­mo­czyć przez 1½ go­dzi­ny w mle­ku. 

Po­dro­by mi­ęsne na­le­ży sma­żyć za­wsze tuż przed po­da­niem na stół. Da­nie mi­ęsne po­da­ne nie na­tych­miast po usma­że­niu i na zim­nych ta­ler­zach za­wsze tra­ci na ja­ko­ści i sma­ku. 

Szny­cel, bri­zol, stek itp. po­win­ny być tyl­ko raz je­den od­wra­ca­ne na pa­tel­ni. Po po­wtór­nym od­wró­ce­niu pa­nier­ka moc­no na­si­ąka tłusz­czem, co po­wo­du­je od­kle­ja­nie się war­stwy pa­nie­ro­wa­nej. Od­wra­cać więc na­le­ży mi­ęso do­pie­ro wte­dy, gdy będzie do­sta­tecz­nie ru­mia­ne. Nie na­le­ży rów­nież z tego sa­me­go po­wo­du przy­kry­wać po­kryw­ką pa­tel­ni pod­czas sma­że­nia sznyc­li. 

Kie­dy mi­ęso jest już usma­żo­ne? – po­zna­je się to po prze­kro­je­niu ka­wa­łka i ob­ser­wo­wa­niu wy­cie­ka­jące­go soku: sok bru­nat­no­ró­żo­wy świad­czy że mi­ęso było ogrza­ne do tem­pe­ra­tu­ry 70 – 72°C; sok ja­sno­żó­łty – tem­pe­ra­tu­ra po­wy­żej 72°C – ozna­cza, że mi­ęso jest usma­żo­ne. 

Skład­ni­kami masy mi­ęsnej są: mi­ęso, pie­czy­wo pszen­ne – czer­stwe w ilo­ści 25% w sto­sun­ku do wagi mi­ęsa, mle­ko lub woda, jaja, sól i przy­pra­wy. Do­da­tek pie­czy­wa czer­stwe­go po­wo­du­je, że masa mi­ęsna po usma­że­niu lub upie­cze­niu jest pulch­na i so­czy­sta, dzi­ęki temu, iż sok wy­dzie­la­jący się z mi­ęsa w cza­sie ob­rób­ki ter­micz­nej nie ucho­dzi na ze­wnątrz, a jest za­trzy­my­wa­ny w po­rach pie­czy­wa. Jaja są środ­kiem spa­ja­jącym – do tego celu mo­żna rów­nież użyć ziem­nia­ków go­to­wa­nych, ka­szy man­ny lub mąki ziem­nia­cza­nej, któ­rą na­le­ży do­da­wać w ma­łych ilo­ściach, gdyż w prze­ciw­nym ra­zie masa mi­ęsna sta­je się zbi­ta i twar­da.

Pie­czy­wo na­le­ży na­mo­czyć w mle­ku lub w wo­dzie. Mi­ęso opłu­ka­ne, oczysz­czo­ne z po­wi­ęzi, po­kro­ić na ka­wa­łki o śred­ni­cy 4 cm i prze­pu­ścić przez ma­szyn­kę. Pie­czy­wo od­ci­snąć, wy­mie­szać ze zmie­lo­nym mi­ęsem i po raz dru­gi mi­ęso ze­mleć, do­dać całe jaja lub bia­łka, przy­pra­wić do sma­ku solą, pie­przem. Masa mi­ęsna mie­lo­na po­win­na być pulch­na, dla­te­go na­le­ży sta­ran­nie wy­ro­bić ły­żką lub ręką ma­cza­ną w wo­dzie(mo­żna do­dać w mia­rę po­trze­by wody lub mle­ka).

Dobrze wy­ro­bio­na masa ła­two od­sta­je od mi­ski i ręki. Mie­lo­ną masę mi­ęsną mo­żna otrzy­mać z wo­ło­wi­ny, cie­lęci­ny, ba­ra­ni­ny, wie­przo­wi­ny i ko­ni­ny. Do zmie­le­nia do­da­je się mi­ęso po­śled­niej­sze­go ga­tun­ku lub ob­rzyn­ki (ścin­ki). Masę mi­ęsną mo­żna spo­rządzać łącząc po­szcze­gól­ne ga­tun­ki mi­ęsa w ten spo­sób, aby mi­ęso chu­de było uzu­pe­łnio­ne do­dat­kiem mi­ęsa tłu­ste­go, np. mi­ęso ko­ńskie czy wo­ło­we mi­ęsem wie­przo­wym.

Z masy mie­lo­nej mo­żna przy­rządzać: ko­tle­ty, pul­pe­ty, klop­si­ki, zra­zy, klops (pie­czeń rzym­ska). W celu otrzy­ma­nia po­wy­ższych pó­łfa­bry­ka­tów masę mie­lo­ną na­le­ży wy­ło­żyć na zwi­lżo­ną de­skę i zwi­lżo­ny­mi w wo­dzie ręka­mi ufor­mo­wać gru­by wa­łek. Wa­łek na­le­ży na­stęp­nie po­dzie­lić na rów­ne części i ukszta­łto­wać je, ota­cza­jąc rów­no­cze­śnie w tar­tej bu­łce lub mące.

Go­to­wa­nie mięs wędzo­nych

(szyn­ka, bo­czek, kark, wędzon­ka, go­lon­ka)

Mi­ęso w so­sie po­traw­ko­wym

Mięso prze­zna­czo­ne na po­traw­kę go­tu­je się z ko­ścią w nie­wiel­kiej ilo­ści wody. Wkła­da się je do wrzącej, oso­lo­nej wody i w po­ło­wie go­to­wa­nia do­da­je oczysz­czo­ną włosz­czy­znę. Mi­ęk­kie mi­ęso wyj­mu­je się, od­dzie­la ko­ści i kroi na por­cje. Na wy­wa­rze otrzy­ma­nym z go­to­wa­nia mi­ęsa przy­rządza się za­sma­ża­ny, za­cie­ra­ny lub pod­pra­wia­ny śmie­ta­ną sos.

Czas go­to­wa­nia, du­sze­nia, pie­cze­nia, sma­że­nia mi­ęsa