Przygotowanie mięsa

Przy­go­to­wa­nie mi­ęsa –

tro­chę istot­nych po­rad


Co jest istot­ne przy ob­rób­ce mi­ęsa?

Mi­ęso naj­le­piej ku­po­wać u za­ufa­ne­go rze­źni­ka, któ­ry sta­łe­mu klien­to­wi za­wsze sta­ran­niej do­bie­ra sprze­da­wa­ny ka­wa­łek i ob­słu­gu­je go le­piej niż przy­pad­ko­we­go go­ścia. 

Mięso ze sztuk starych mniej się kurczy podczas smażenia i gotowania niż ze sztuk młodych. 

Fry­tu­ra – do spo­rządze­nia fry­tu­ry do sma­że­nia bie­rze się zwy­kle 1/3 łoju wo­ło­we­go to­pio­ne­go, 1/3 smal­cu, 1/3 ole­ju ra­fi­no­wa­ne­go. Inny spo­sób to : 1/3 smal­cu i 2/3 ole­ju, albo 1/3 ole­ju i 2/3 smal­cu. Fry­tu­rą na­zy­wa­ny jest rów­nież czy­sty, bez do­mie­szek to­pio­ny łój wo­ło­wy. Przy­go­to­wu­je się fry­tu­rę w spo­sób na­stępu­jący: tłuszcz oko­ło­ner­ko­wy na­mo­czyć w zim­nej wo­dzie przez 24 go­dzi­ny, zmie­nia­jąc wodę kil­ka razy. Po­kra­jać na drob­ne ka­wa­łki, wło­żyć do ka­mien­ne­go garn­ka, za­lać małą ilo­ścią zim­nej wody i go­to­wać na wol­nym ogniu, aż woda po­wo­li wy­pa­ru­je. 

Przed przy­stąpie­niem do sma­że­nia mi­ęsa trze­ba za­wsze roz­grzać naj­pierw pa­tel­nię na moc­nym ogniu, roz­to­pić tłuszcz i do­pie­ro wów­czas kła­ść na pa­tel­nię ufor­mo­wa­ne ka­wa­łki mi­ęsa. Po zru­mie­nie­niu się mi­ęsa z ka­żdej stro­ny, zmniej­szyć pło­mień i do­sma­żyć na wol­nym ogniu. 

Szpi­ko­wa­nie mi­ęsa od­by­wa się zwy­kle nie w głąb mi­ęsa, lecz płyt­ko pod po­wierzch­nię mi­ęsa. Do szpi­ko­wa­nia płyt­kie­go kra­je się na cien­kie be­lecz­ki o dłu­go­ści 4 cm, któ­re prze­wle­ka się spe­cjal­ną igłą, tzw. szpi­kul­cem. Grub­sze mi­ęso wo­ło­we i cie­lęce (chu­de), szpi­ku­je się grub­szy­mi be­lecz­ka­mi sło­ni­ny, ro­bi­ąc w mi­ęsie otwo­ry ko­ńcem ostre­go wąskie­go noża i wpy­cha­jąc tam sło­ni­nę. 

Wątrób­kę so­lić na­le­ży do­pie­ro po usma­że­niu lub ugo­to­wa­niu, gdyż ina­czej będzie twar­da. Wątrób­ka chu­da, ciem­na, zwłasz­cza wo­ło­wa, jest mniej smacz­na niż tłu­sta i ja­sna. Chcąc po­pra­wić smak ta­kiej wątro­by trze­ba ją wy­mo­czyć przez 1½ go­dzi­ny w mle­ku. 

Po­dro­by mi­ęsne na­le­ży sma­żyć za­wsze tuż przed po­da­niem na stół. Da­nie mi­ęsne po­da­ne nie na­tych­miast po usma­że­niu i na zim­nych ta­ler­zach za­wsze tra­ci na ja­ko­ści i sma­ku. 

Przy­go­to­wu­jąc po­tra­wę mi­ęsną na­le­ży so­lić po­tra­wę jak naj­pó­źniej. Su­ro­we mi­ęso pod wpły­wem soli wy­dzie­li po pew­nym cza­sie sok, wsku­tek cze­go sta­je się su­che, wiór­ko­wa­te, tra­ci smak. Dla­te­go so­lić trze­ba całe ka­wa­łki mi­ęsa tuż przed sma­że­niem, a mi­ęso sie­ka­ne  w trak­cie spo­rządza­nia z nie­go masy mie­lo­nej – far­szu. 

Szny­cel, bri­zol, stek itp. po­win­ny być tyl­ko raz je­den od­wra­ca­ne na pa­tel­ni. Po po­wtór­nym od­wró­ce­niu pa­nier­ka moc­no na­si­ąka tłusz­czem, co po­wo­du­je od­kle­ja­nie się war­stwy pa­nie­ro­wa­nej. Od­wra­cać więc na­le­ży mi­ęso do­pie­ro wte­dy, gdy będzie do­sta­tecz­nie ru­mia­ne. Nie na­le­ży rów­nież z tego sa­me­go po­wo­du przy­kry­wać po­kryw­ką pa­tel­ni pod­czas sma­że­nia sznyc­li. 

Po­pra­wić smak sma­żo­ne­go mi­ęsa mo­żna do­da­jąc do po­tra­wy ma­sła: wrzu­cić ka­wa­łek ma­sła na pa­tel­nię w mo­men­cie do­sma­ża­nia się mi­ęsa; pod ko­niec sma­że­nia się mi­ęsa na in­nej ma­łej pa­tel­ni lek­ko pod­ru­mie­nić ka­wa­łek ma­sła śmie­tan­ko­we­go i po­le­wać nim sma­żo­ne mi­ęso w mo­men­cie po­da­wa­nia po­tra­wy na stół. 

Mi­ęso sma­żo­ne tra­ci smak po kil­ku mi­nu­tach, na­le­ży go na­tych­miast po­da­wać na ogrza­nych ta­ler­zach na stół.
Sma­żo­ne mi­ęso od­grza­ne nie jest już smacz­ne w prze­ci­wie­ństwie do mi­ęsa du­szo­ne­go lub pie­czo­ne­go. 

Kie­dy mi­ęso jest już usma­żo­ne? – po­zna­je się to po prze­kro­je­niu ka­wa­łka i ob­ser­wo­wa­niu wy­cie­ka­jące­go soku: sok bru­nat­no­ró­żo­wy świad­czy że mi­ęso było ogrza­ne do tem­pe­ra­tu­ry 70 – 72°C; sok ja­sno­żó­łty – tem­pe­ra­tu­ra po­wy­żej 72°C – ozna­cza, że mi­ęso jest usma­żo­ne. 

Blan­szo­wa­nie jest to opa­rza­nie mi­ęsa przed go­to­wa­niem lub pie­cze­niem go­rącą wodą lub jed­no­ra­zo­we za­go­to­wa­nie w wo­dzie i zla­nie tej wody. 

Masa mi­ęsna mie­lo­na


Skład­ni­kami masy mi­ęsnej są: mi­ęso, pie­czy­wo pszen­ne – czer­stwe w ilo­ści 25% w sto­sun­ku do wagi mi­ęsa, mle­ko lub woda, jaja, sól i przy­pra­wy. Do­da­tek pie­czy­wa czer­stwe­go po­wo­du­je, że masa mi­ęsna po usma­że­niu lub upie­cze­niu jest pulch­na i so­czy­sta, dzi­ęki temu, iż sok wy­dzie­la­jący się z mi­ęsa w cza­sie ob­rób­ki ter­micz­nej nie ucho­dzi na ze­wnątrz, a jest za­trzy­my­wa­ny w po­rach pie­czy­wa. Jaja są środ­kiem spa­ja­jącym – do tego celu mo­żna rów­nież użyć ziem­nia­ków go­to­wa­nych, ka­szy man­ny lub mąki ziem­nia­cza­nej, któ­rą na­le­ży do­da­wać w ma­łych ilo­ściach, gdyż w prze­ciw­nym ra­zie masa mi­ęsna sta­je się zbi­ta i twar­da.

Pie­czy­wo na­le­ży na­mo­czyć w mle­ku lub w wo­dzie. Mi­ęso opłu­ka­ne, oczysz­czo­ne z po­wi­ęzi, po­kro­ić na ka­wa­łki o śred­ni­cy 4 cm i prze­pu­ścić przez ma­szyn­kę. Pie­czy­wo od­ci­snąć, wy­mie­szać ze zmie­lo­nym mi­ęsem i po raz dru­gi mi­ęso ze­mleć, do­dać całe jaja lub bia­łka, przy­pra­wić do sma­ku solą, pie­przem. Masa mi­ęsna mie­lo­na po­win­na być pulch­na, dla­te­go na­le­ży sta­ran­nie wy­ro­bić ły­żką lub ręką ma­cza­ną w wo­dzie(mo­żna do­dać w mia­rę po­trze­by wody lub mle­ka).

Dobrze wy­ro­bio­na masa ła­two od­sta­je od mi­ski i ręki. Mie­lo­ną masę mi­ęsną mo­żna otrzy­mać z wo­ło­wi­ny, cie­lęci­ny, ba­ra­ni­ny, wie­przo­wi­ny i ko­ni­ny. Do zmie­le­nia do­da­je się mi­ęso po­śled­niej­sze­go ga­tun­ku lub ob­rzyn­ki (ścin­ki). Masę mi­ęsną mo­żna spo­rządzać łącząc po­szcze­gól­ne ga­tun­ki mi­ęsa w ten spo­sób, aby mi­ęso chu­de było uzu­pe­łnio­ne do­dat­kiem mi­ęsa tłu­ste­go, np. mi­ęso ko­ńskie czy wo­ło­we mi­ęsem wie­przo­wym.

Z masy mie­lo­nej mo­żna przy­rządzać: ko­tle­ty, pul­pe­ty, klop­si­ki, zra­zy, klops (pie­czeń rzym­ska). W celu otrzy­ma­nia po­wy­ższych pó­łfa­bry­ka­tów masę mie­lo­ną na­le­ży wy­ło­żyć na zwi­lżo­ną de­skę i zwi­lżo­ny­mi w wo­dzie ręka­mi ufor­mo­wać gru­by wa­łek. Wa­łek na­le­ży na­stęp­nie po­dzie­lić na rów­ne części i ukszta­łto­wać je, ota­cza­jąc rów­no­cze­śnie w tar­tej bu­łce lub mące.


Go­to­wa­nie mięs wędzo­nych

(szyn­ka, bo­czek, kark, wędzon­ka, go­lon­ka)

Mięso wędzo­ne przed go­to­wa­niem umyć. Wkła­da się je do wrzącej wody, któ­rej po­win­no być tyle, aby przy­kry­wa­ła mi­ęso i od po­now­ne­go za­go­to­wa­nia go­tu­je się je od 1 do 3 go­dzin za­le­żnie od wiel­ko­ści, uzu­pe­łnia­jąc wy­go­to­wa­ny płyn wrzącą wodą.
Mięso jest ugo­to­wa­ne, gdy wi­de­lec wcho­dzi weń bez trud­no­ści. Ugo­to­wa­ne mi­ęso od­sta­wia się i wyj­mu­je z wy­wa­ru po zu­pe­łnym ostu­dze­niu.
Do go­to­wa­nia mi­ęsa uży­wa się na­czyń z gru­be­go ma­te­ria­łu. Na­da­ją się do tego celu na­czy­nia że­liw­ne ema­lio­wa­ne za­opa­trzo­ne w od­po­wied­nią po­kry­wę.

Mi­ęso w so­sie po­traw­ko­wym

Mięso prze­zna­czo­ne na po­traw­kę go­tu­je się z ko­ścią w nie­wiel­kiej ilo­ści wody. Wkła­da się je do wrzącej, oso­lo­nej wody i w po­ło­wie go­to­wa­nia do­da­je oczysz­czo­ną włosz­czy­znę. Mi­ęk­kie mi­ęso wyj­mu­je się, od­dzie­la ko­ści i kroi na por­cje. Na wy­wa­rze otrzy­ma­nym z go­to­wa­nia mi­ęsa przy­rządza się za­sma­ża­ny, za­cie­ra­ny lub pod­pra­wia­ny śmie­ta­ną sos.


Czas go­to­wa­nia, du­sze­nia, pie­cze­nia, sma­że­nia mi­ęsa

Rodzaj mięsaCzynnośćCzas czynności

WOŁOWINA

łopatka, plecówka, mostek, pręgagotowanie2,5 - 3 godz
z nogi tylnej, piersiowaduszenie2,0 - 2,5 godz
z nóg - drobne kawałkiduszenie1,5 - 2,0 godz
antrykotpieczenie1,0 godz
rostbef, befsztyk, filetypieczenie10 - 15 min
polędwicapieczenie20 - 25 min
nerkigotowanie1,5 godz
mózgismażenie5 - 15 min
ozorygotowanie2,5 godz
polędwica w drobnych kawałeczkachgotowanie3 - 4 godz
mięso mielonegotowanie8 10 min
flakigotowanie5 - 8 godz

BARANINA

z nogi tylnej, łopatka, mostekgotowanie2,0 - 2,5 godz
z nogi tylnej, łopatka, mostekduszenie1,5 - 2,0 godz
z nogi tylnej, łopatka, mostekpieczenie60- 70 min
kotlet naturalne i bite, befsztyksmażenie10 -20 min

WIEPRZOWINA

łopatka, mostekgotowanie1,5 - 2,0
mostekduszenie1,0 godz
z szynki i łopatkismażenie1 godz
kotlety naturalne i bitesmażenie7 - 12 min

CIELĘCINA

łopatka, mostekgotowanie1,5 godz
mostek, z nogi tylnejduszenie45 - 50 min
łopatkapieczenie1,5 godz
kotlety naturalne i bitesmażenie6 - 8 min
nóżkigotownie2,5 godz
wątróbkasmażenie5 - 6 min
Print Friendly, PDF & Email
0 0 głosy
Article Rating
Kliknij i głosuj na artykuł
[Total: 0 Average: 0]

Powiązane zdjęcia:

Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Informacje zwrotne w linii
Zobacz wszystkie komentarze
0
Co o tym myślisz, proszę o komentarz.x
()
x