Gotowanie mięsa

Mięso gotuje się w wodzie lub w wywarze z warzyw. Przy tym wkłada się je do wody wrzącej, gdyż wówczas wierzchnia warstwa ścina się szybko i chroni składniki zawarte wewnątrz mięsa przed wypłukaniem. Jeśli mięso zostanie włożone do zimnej wody, składniki mięsa – rozpuszczalne białka, sole mineralne i część innych związków w większej ilości przenikają do wywaru. Białko, które przeszło do wywaru, ścina się w nim pod wpływem podniesionej temperatury tworzy tzw. szumowiny.

Nie należy ich usuwać, gdyż zmniejsza się wówczas wartość odżywczą wywaru (rosołu).   Oczyszczone i wymyte mięso wkłada się do wrzącej osolonej wody z dodatkiem przypraw aromatycznych. Lekkie osolenie wody chroni przed zupełnym przejściem soków mięsnych do wody. Wody należy użyć tyle, aby mięso było nią przykryte. Po włożeniu mięso należy zagotować na silnym ogniu, następnie gotować powoli pod przykryciem.

Po opadnięciu szumowin, gdy mięso będzie na dogotowaniu należy dodać oczyszczona włoszczyznę i gotować do całkowitej miękkości, a na końcu dosolić. Miękkie mięso wyjmuje się, porcjuje i skrapia gorącym rosołem, aby zapobiec wysychaniu.   Sposób gotowania wywarów kostnych na zupy i rosołów podano w rozdziale „Zupy”.

Mięso w sosie potrawkowym

Mięso przeznaczone na potrawkę gotuje się z kością w niewielkiej ilości wody. Wkłada się je do wrzącej, osolonej wody i w połowie gotowania dodaje oczyszczoną włoszczyznę. Miękkie mięso wyjmuje się, oddziela kości i kroi na porcje. Na wywarze otrzymanym z gotowania mięsa przyrządza się zasmażany, zacierany lub podprawiany śmietaną sos.  Gotowanie mięs wędzonych (szynka, boczek, kark, wędzonka, golonka).

Mięso wędzone przed gotowaniem należy umyć. Wkłada się go do wrzącej wody, której powinno być tyle, aby pokrywała mięso. Od momentu ponownego zagotowania gotuje się je 1 – 3 godzin zależnie od wielkości, uzupełniając wygotowany płyn wrzącą wodą.

Mięso jest ugotowane, kiedy widelec wchodzi weń bez trudności. Ugotowane mięso odstawia się i wyjmuje z wywaru po zupełnym ostudzeniu.  Dobór naczynia
Gotowanie mięsa najlepiej prowadzić w naczyniach z grubego materiału. Nadają się do tego celu naczynia żeliwne emaliowane zaopatrzone w odpowiednią pokrywę.