Obróbka termiczna

Ryby gotuje się w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb. Do gorącego wywaru natomiast wkłada się rybę w całości lub w kawałkach i ogrzewa, utrzymując temperaturę około 85 – 90°C. Rybę należy gotować w specjalnych naczyniach z wkładem. Gotowane ryby wyjęte z wywaru podaje się z masłem lub sosami albo też zalewa się je galaretą i zastudza. Ryby smaży się w kawałkach (dzwonka lub filety).  Panieruje się w jaju, mące, bułce tartej lub też oprószane mąką, albo zanurzane w cieście. Stosuje się smażenie w małej ilości tłuszczu. Smażenie ryb przebiega szybko, gdyż tkanka ryby jest bardzo delikatna. Rybę wkłada się dobrze rozgrzany tłuszcz i smaży z dwóch stron (do zrumienienia na jasnozłoty kolor).

 

Duszenie ryb polega na gotowaniu ich pod przykryciem w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, przy czym można dusić je z grzybami, warzywami i z dodatkiem przypraw. Czas duszenia ryb jest krótki. Ryby piecze się również w całości na tłuszczu i w piekarniku. Podczas pieczenia należy podlewać je sosem i uzupełniać wyparowaną wodę. Wskazane jest opiekanie ryby na ruszcie. Rybę oprószoną solą i posmarowaną olejem, oliwą lub stopionym tłuszczem przypieka się z dwóch stron w całości lub w kawałkach na ruszcie w piekarniku lub opiekaczu. Ten sposób pozwala na ograniczenie ilości tłuszczu. Można także zapiekać ryby w sosach. Tak przebiega obróbka termiczna ryb w większości przepisów.