Obróbka mięsa

Ob­rób­ka mi­ęsa

• ‖ Wstęp­na ob­rób­ka mi­ęsa
• ‖­ Masa mi­ęsna mie­lo­na
• ‖ Sma­że­nie mi­ęsa

Wstępna obróbka mięsa

• de­ska z twar­de­go drze­wa,
• tłu­czek – zbi­jak do po­bi­ja­nia mi­ęsa,
• wąskie, ostro za­ko­ńczo­ne noże,
• sie­kacz do roz­drab­nia­nia ko­ści,
• ma­szyn­ka do mie­le­nia mi­ęsa,
• ka­mion­ko­wa, ema­lio­wa­na, szkla­na lub ze sta­li nie­rdzew­nej mi­ska do prze­trzy­my­wa­nia mi­ęsa w cza­sie ob­rób­ki (je­że­li uży­wa­my na­czyń z two­rzy­wa, mu­szą być one prze­zna­czo­ne do kon­tak­tu z żyw­no­ścią).

Masa mięsna mielona.

Skład­ni­ka­mi masy mi­ęsnej są: mi­ęso, pie­czy­wo, pszen­ne czer­stwe w ilo­ści 25% w sto­sun­ku do wagi mi­ęsa, mle­ko lub woda, jaja, sól i przy­pra­wy. Do­da­tek pie­czy­wa czer­stwe­go po­wo­du­je, że masa mi­ęsna po usma­że­niu lub upie­cze­niu jest pulch­na i so­czy­sta. A to dzi­ęki temu, iż sok wy­dzie­la­jący się z mi­ęsa w cza­sie ob­rób­ki ter­micz­nej nie ucho­dzi na ze­wnątrz, a jest za­trzy­my­wa­ny w po­rach pie­czy­wa. Jaja są środ­kiem spa­ja­jącym. Do tego celu mo­żna rów­nież użyć ziem­nia­ków go­to­wa­nych, ka­szy man­ny lub mąki ziem­nia­cza­nej, któ­rą na­le­ży do­da­wać w ma­łych ilo­ściach. W prze­ciw­nym ra­zie masa mi­ęsna sta­je się zbi­ta i twar­da.

Smażenie mięsa.

1. Mi­ęso sma­ży się w na­grza­nym tłusz­czu. Pro­ces sma­że­nia jest krót­ko­trwa­ły i po­le­ga na ogrze­wa­niu mi­ęsa w otwar­tym na­czy­niu na po­wierzch­ni pły­ty ku­chen­nej. Na roz­grza­ny tłuszcz kła­dzie się mi­ęso. 
2. Na po­wierzch­ni mi­ęsa sty­ka­jącej się z na­czy­niem two­rzy się „skór­ka” ze zru­mie­nio­ne­go bia­łka i skar­me­li­zo­wa­nej skro­bi (mi­ęso sma­ży się oto­czo­ne mąką lub bu­łką tar­tą). „Skór­ka” ta chro­ni pro­dukt przed utra­tą so­ków i przed utra­tą so­ków i przed nad­mier­nym na­si­ąk­ni­ęciem tłusz­czem. „Skór­ka” ma rów­nież duże zna­cze­nie sma­ko­we. Po utwo­rze­niu się zru­mie­nio­nej „skór­ki” z jed­nej stro­ny, mi­ęso od­wró­cić na dru­gą stro­nę. Usma­żyć tak, aby po­wierzch­nia była jed­no­li­cie zru­mie­nio­na.
3. Mi­ęsa do sma­że­nia nie na­le­ży ukła­dać na pa­tel­ni zbyt cia­sno, gdyż para wy­dzie­la­jąca się pod­czas sma­że­nia utrud­nia two­rze­nie się zru­mie­nio­nej „skór­ki” na ca­łej po­wierzch­ni mi­ęsa, a poza tym przy od­wra­ca­niu mi­ęsa pa­nie­ro­wa­ne­go uszka­dza się pa­nie­ru­nek. Na po­tra­wy sma­żo­ne uży­waj naj­lep­sze­go ga­tun­ku mi­ęsa, de­li­kat­ne­go, nie prze­ro­śni­ęte­go pod­wi­ęzia­mi i ści­ęgna­mi. Po­tra­wy sma­żo­ne z gor­szych ga­tun­ków mi­ęsa są twar­de i ły­ko­wa­te. Gdy dys­po­nu­je się mi­ęsem po­śled­nim, na­le­ży po­tra­wy sma­żo­ne przy­rządzić z mi­ęsa mie­lo­ne­go.
4. Mi­ęso sma­ży się w ka­wa­łkach, któ­rych przy­go­to­wa­nie po­le­ga na wy­kro­je­niu por­cji mi­ęsa w po­przek włó­kien. Gru­bo­ść ka­wa­łków za­le­ży od ro­dza­ju po­tra­wy i jest okre­ślo­na prze­pi­sem szcze­gó­ło­wym. Por­cjo­wym ka­wa­łkom mi­ęsa na­da­je się do­wol­ny kszta­łt przez po­bi­ja­nie zwi­lżo­nym wodą zbi­ja­kiem (tłucz­kiem me­ta­lo­wym lub drew­nia­nym opra­wio­nym w me­tal). W nie­któ­rych przy­pad­kach mi­ęso roz­płasz­cza się ręką i wy­ra­bia no­żem (bef­sztyk z po­lędwi­cy). Ufor­mo­wa­ne por­cje mi­ęsa wy­ka­ńcza się przed sma­że­niem przez: opró­sze­nie mąką, ota­cza­nie w tar­tej bu­łce, pa­nie­ro­wa­nie lub za­nu­rza­nie w cie­ście.