Pieczeń barania duszona

31 sierpnia, 2019 admin-tradycyjne-przepisy.pl

Pieczeń barania duszona.

Z młodej baraniny można przyrządzić duszoną pieczeń baranią. Uformowane mięso obsmażyć, następnie udusić, pokroić w plastry. Osobno przyrządzić również zawiesisty sos. Pokrojone w plastry mięso oblać sosem i podawać np z fasolką szparagową, buraczkami lub sałatą.

Opis ogólny surowca.

Pieczeń barania duszona – baranina – jakiego mięsa użyć.

Najcenniejszego mięsa dostarczają młode, kastrowane barany (skopy), w wieku do 18 miesięcy, oraz maciorki nie nadające się do hodowli. Dobrego surowca dostarczają również dobrze utuczone maciorki starsze (do 3 lat). Barwa mięsa baraniego ma odcień jasnoczerwony, ponadto tłuszcz jest jędrny i biały. Mięso zwierząt starszych i źle odżywionych jest ciemnoczerwone, a łój żółtawy. Mięso takie jest łykowate i dlatego też należy je stosować do sporządzania potraw ze zmielonej masy mięsnej.

Łój barani ma małe zastosowanie kulinarne, gdyż posiada niemiłą woń, lecz także jest ciężkostrawny. Mięso baranie bądź co bądź dojrzewa powoli. Aby przyspieszyć dojrzewanie, należy zastosować zaprawę z oleju i warzyw (do 24 godzin), bajcowanie (2 − 3) dni lub zalewanie kwaśnym mlekiem. Przyprawy wchodzące w skład zaprawy octowej nadają baraniemu mięsu aromat, co jest konieczne ze względu na swoisty specyficzny zapach baraniny.

Składniki:

70 dag baraniny (bez kości z udźca),
5 dag tłuszczu,
5 dag cebuli,
2 – 3 dag mąki,
sól,
1 – 2 ząbki czosnku,
2 liście bobkowe,
po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego,

Przygotowanie:

Mięso opłukać, obrać z powięzi i nadmiaru łoju, pobić tłuczkiem, natrzeć czosnkiem roztartym z solą.
W razie potrzeby związać mięso ciasno sznurkiem, aby cały kawałek był foremny.
Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu i przełożyć do rondla.
Na pozostałym tłuszczu usmażyć pokrojoną w talarki cebulę i dodają do mięsa.
Mięso z cebulą dusić na niezbyt silnym ogniu, podlewając wodą odparowany sos.
Pod koniec duszenia oprószyć mięso mąką i dodać przyprawy (sos powinien być zawiesisty).
Gdy mięso jest miękkie, pokroić je nieco skośnie w poprzek włókien na niezbyt cienkie plastry, ułożyć na półmisku i oblać sosem.
Sos można przetrzeć.
Podawać z ziemniakami pod dowolną postacią i z buraczkami albo fasolką szparagową lub sałatą.