Potrawy z kasz

Potrawy z kasz .

Znaczenie kasz w naszym jadłospisie. Jakie potrawy z kasz powinny nas karmić?  

Kasze to faktycznie jeden z podstawowych środków żywnościowych człowieka. Otrzymujemy je w istocie z ziaren zbożowych. Z jęczmienia, pszenicy, gryki, prosa, kukurydzy oraz z ryżu. Przyrządzamy je w wielu formach, gdyż w postaci przetworzonej są łatwostrawne, odżywcze, kaloryczne oraz odznaczają się łagodnym smakiem. 

Kasze po przyrządzeniu nie tylko stanowią gotową do spożycia potrawę lecz można je także łączyć z różnymi produktami, otrzymując w ten sposób zarówno produkty o smaku słonym jak słodkim. W zależności od udziału tych składników i użytych dodatków oraz zastosowanej techniki wykonania uzyskuje się najrozmaitsze kombinacje dań różniących się zarówno wartością odżywczą, jak też wyglądem, konsystencją i walorami smakowo-aromatycznymi. 

Kasze wchodzą w skład wielu zup, różnorodnych potraw i samodzielnych dań jarskich i półmięsnych oraz deserów. 

W kuchni staropolskiej znanych jest wiele przepisów na potrawy z kasz, jednak spożycie tych produktów jest wciąż jeszcze zbyt niskie. Zazwyczaj zastępowane są one makaronami albo ziemniakami. 

Najczęściej niechęć do stosowania kasz do naszych potraw wynika z nieumiejętności ich przyrządzania, wskutek czego nasze gotowe potrawy z kasz są mdłe, niesmaczne i nieatrakcyjnie wyglądające. 

Kasze, jako wartościowe pod względem kalorycznym i odżywczym produkty, o bardzo szerokim horyzoncie ich zastosowania, powinny stać się nieodłącznym składnikiem codziennych posiłków. Jako produkty łatwo przyswajalne znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu dzieci, ludzi w podeszłym wieku i zdrowej dietetyce. 

Rodzaje kasz, jakie są produkowane. 

Postawę do podziału kasz może stanowić surowiec, z którego są przygotowane i sposób jego obróbki. W handlu spotykamy takie kasze:

• z całych ziaren (np. pęczak, kasza gryczana, jaglana lub ryż), 
• łamane o różnym stopniu rozdrobnienia (np. kasza jęczmienna), 
• gniecione (płatki śniadaniowe). 

Kasze, zarówno z całych ziaren, jak też łamane oraz gniecione oczyszcza się w różnym stopniu z zewnętrznej łuski. 

Kasze wysokooczyszczone, wypolerowane, a więc całkowicie pozbawione łuski posiadają gładką powierzchnię i wyrównany, owalny kształt (ryż, kasza manna). Wszystkie kasze many, które poddaje się wypolerowaniu, noszą nazwę perłówek i tu w zależności od rozdrobnienia istnieją krupy, perłówki i grysiki. 

Wyróżnić należy takie rodzaje kasz:

• z jęczmienia –
  • pęczak,
  • kasza łamana (zwykła, gruba, średnia, drobna), 
  • perłowa (gruba, średnia, drobna), 
  • płatki jęczmienne.
• z gryki – 
  • kasza gryczana prażona,
  • kasza gryczana nieprażone (zwana białą),
    Z każdego typu kaszy produkuje się kaszę gryczaną grubą, średnią i drobną. Kasza drobna łamana z nieprażonego ziarna gryki nazywa się kaszą krakowską. 
• z pszenicy – 
  • pęczak pszenny,
  • kasza manna (zwana grysikiem pszenicznym).
• z owsa – 
  • płatki owsiane różne.
• z prosa – 
  • kasza jaglana. 
• z kukurydzy – 
  • grysik kukurydziany,
  • płatki kukurydziane.
• z ryżu – 
  • ryż w postaci ziaren, 
  • ryż łamany, 
  • płatki ryżowe.

Co jest warta kasza, co jest w niej zawarte? 

• Podstawowym składnikiem kasz są węglowodany, a konkretnie skrobia. Ze względu na dużą jej zawartość w kaszach (od ok. 65% – 80%) są one dobrym źródłem energii, ich średnia wartość kaloryczna wynosi około 350 kcal w 100 g produktu. 
• W kaszach występują też znaczne ilości białka roślinnego (7 – 13%) i pewne ilości składników mineralnych (fosforu, wapnia, żelaza) oraz witamin z grupy B (B₁, B₂ i PP). 
• Ważnym składnikiem kasz jest również błonnik. Jego działanie mechanicznie usprawnia nasz proces trawienia, przeciwdziałając zaleganiu pożywienia w przewodzie pokarmowym. 
  Wartość odżywcza kasz zależy nie tylko od rodzaju zboża, z którego są one produkowane lecz także od sposobu jego obróbki. 

Większość witamin, związków mineralnych oraz białka umieszczone są pod łuską – pod w zewnętrzne części na obwodzie ziarna, dlatego też wyższą wartość odżywczą mają kasze gruboziarniste, mało oczyszczone, zawierają więcej składników odżywczych, oraz błonnika. W kaszach drobnych i całych polerowanych znajduje się najwięcej skrobi, która wypełnia środkową część ziarna zbożowego. Mniejszy jest za to udział innych składników, przede wszystkim witamin i związków mineralnych, ale też i błonnika.  

– największą wartość odżywczą mają

płatki owsiane, kasza gryczana (najlepiej nieprażona) i kasza jaglana,

– prawie tak samo wartościowe są:

kasza krakowska, kasza jęczmienna (przede wszystkim pęczak), płatki oraz kasze jęczmienne gruboziarniste, 

– najmniej wartości odżywczych zawierają kasze:

kukurydziana i manna (grysiki ), polerowany ryż (w postaci całych ziaren i płatków).

Z jakimi produktami najlepiej łączyć kasze?

Każdy produkt charakteryzuje się indywidualnym składem, zawiera więc kilka składników odżywczych, lub tylko jeden – nie  jest zatem nigdy produktem zaspokajającym potrzeby organizmu na niezbędne mu białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, czy zawiązki mineralne. 

Tylko dostarczenie w posiłkach wielu produktów odpowiednio zestawionych, uzupełniających się wzajemnie może zaspokoić jego pełne zapotrzebowanie.

Dlatego – posiłki (śniadanie, obiad, kolacja) – zgodnie z zasadami racjonalnej diety powinny być w miarę pełnowartościowe, najbardziej zróżnicowane pod względem doboru składników odżywczych. 

Kasze, choć zawierają pewne ilości białka roślinnego, a także związków miner – są przede wszystkim źródłem węglowodanów. 

Dlatego zalecane jest łączenie kasz z 

• produktami białkowymi:
  • pochodzenia zwierzęcego, takimi jak: mleko, sery (białe i żółte), jaja, podroby, drób, ryby, mięso,
• niektórymi produktami roślinnymi:
  • strączkowe, ziemniaki, mąka, również z warzywami np. szpinak, marchew, zielony groszek,
• warzywami i owocami: 
  • szczególnie uwzględniając bogate w witaminy z grupy C, oraz w karoten, czyli prowitaminę A, np. sałatę, marchew, pomidory, zieloną pietruszkę, koperek, chrzan, kapustę, kalafiory, paprykę, a również porzeczki, agrest, truskawki, maliny, morele, czy dynię.