Smażenie mięsa

Smażenie mięsa.

Obowiązują tu pewne zasady. Warto o nich wiedzieć, aby nasza potrawa zachowała maksimum smaku i była atrakcyjna na stole.

Mi­ęso sma­ży się w na­grza­nym tłusz­czu. Pro­ces sma­że­nia jest krót­ko­trwa­ły i po­le­ga na ogrze­wa­niu mi­ęsa w otwar­tym na­czy­niu na po­wierzch­ni pły­ty ku­chen­nej. Na roz­grza­ny tłuszcz kła­dzie się mi­ęso.
Na po­wierzch­ni mi­ęsa sty­ka­jącej się z na­czy­niem two­rzy się „skór­ka” ze zru­mie­nio­ne­go bia­łka i skar­me­li­zo­wa­nej skro­bi (mi­ęso sma­ży się oto­czo­ne mąką lub bu­łką tar­tą). „Skór­ka” ta chro­ni pro­dukt przed utra­tą so­ków i przed utra­tą so­ków i przed nad­mier­nym na­si­ąk­ni­ęciem tłusz­czem. „Skór­ka” ma rów­nież duże zna­cze­nie sma­ko­we. Po utwo­rze­niu się zru­mie­nio­nej „skór­ki” z jed­nej stro­ny, mi­ęso od­wró­cić na dru­gą stro­nę i usma­żyć tak, aby po­wierzch­nia była jed­no­li­cie zru­mie­nio­na.

Mi­ęso sma­ży się w ka­wa­łkach, któ­rych przy­go­to­wa­nie po­le­ga na wy­kro­je­niu por­cji mi­ęsa w po­przek włó­kien. Gru­bo­ść ka­wa­łków za­le­ży od ro­dza­ju po­tra­wy i jest okre­ślo­na prze­pi­sem szcze­gó­ło­wym. Por­cjo­wym ka­wa­łkom mi­ęsa na­da­je się do­wol­ny kszta­łt przez po­bi­ja­nie zwi­lżo­nym wodą zbi­ja­kiem (tłucz­kiem me­ta­lo­wym lub drew­nia­nym opra­wio­nym w me­tal). W nie­któ­rych przy­pad­kach mi­ęso roz­płasz­cza się ręką i wy­ra­bia no­żem (bef­sztyk z po­lędwi­cy). Ufor­mo­wa­ne por­cje mi­ęsa wy­ka­ńcza się przed sma­że­niem przez: opró­sze­nie mąką, ota­cza­nie w tar­tej bu­łce, pa­nie­ro­wa­nie lub za­nu­rza­nie w cie­ście.