Bigos staropolski
Bigos staropolski
oryginalny przepis
Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. Zresztą w każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej, według domowej tradycji. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne, przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej, oraz wyłącznie na kapuście świeżej.
Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa lub szynka) bierzemy 1,5 kg kiszonej lub świeżej kapusty. Można też wziąć pół na pół kapusty kiszonej i świeżej.
Niektórzy biorą jednak na 1 kg kapusty – 1,5 kg asortymentu mięs, wędlin i nie słyszano, by te wielkodusznie – po staropolsku wyważone proporcje ganiono, zwłaszcza iż z taką praktyką spotykamy się dziś niestety rzadko.
Asortyment mięs powinien się składać z pokrojonych w kostkę: pieczeni wieprzowej, pieczeni wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, lub schabu pieczonego, kawałka pieczonej kaczki i pokrojonej w talarki kiełbasy (lepiej: różnych gatunków kiełbas, jeśli to możliwe, z dodatkiem pokrojonej w kosteczkę chudej, gotowanej szynki).
Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny bigos będzie znakomity. Do bigosu dodajemy też sosy pieczeniowe z użytych mięs.
Bigos staropolski – jak wykonać?
- Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast kapustę świeżą cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem.
- Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej: w wywarze z gotowanej kiełbasy).
- Jeśli użyjemy wyłącznie świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej ¾ kg kwaśnych, obranych i drobno pokrojonych jabłek. Jabłka dodajemy też i do kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilości (4 duże kwaśne jabłka).
- Oddzielnie gotujemy co najmniej 5 dkg suszonych grzybów.
- Ugotowane grzyby kroimy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z mięsiwami.
- Teraz do bigosu dodajemy 2 duże drobno posiekane i w tłuszczu (smalec lub masło) lekko przyrumienione cebule.
- Kto lubi bigos bardziej tłusty, niech przysmaży cebule w 5 – 10 dkg smalcu.
- Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrojonych na paski.
- Śliwki można zastąpić 1 – 2 łyżkami dobrze wysmażonego powidła śliwkowego.
Powiązane zdjęcia:
