Fasolka szparagowa

Fasolka szparagowa – konserwowanie.

Jak wszystkie strączkowe – zawiera ona sporo białka. Strączki 1,1 g%, a suche ziarno – ok. 22 g%. A tam, gdzie mamy do przetworzenia produkty zawierające ten składnik, zawsze należy obawiać się… jadu kiełbasianego, który – jak wiadomo – jest śmiertelną trucizną, a może powstać w naszym przetworze. Mniejsze szanse na wytworzenie się tego jadu daje środowisko kwaśne, dlatego najlepiej jest te przetwory zakwaszać. Ponieważ jednak mogą przeżyć przetrwalniki bakterii, które wytwarzają jad kiełbasiany, więc lepiej takie przetwory albo gotować pod ciśnieniem (jak robi to przemysł), albo gotować 2 – 3-krotnie co 2 dni, kiedy robimy to w domu nie korzystając z garnka pod ciśnieniem. Dla pewności mniej starannym gospodyniom trzeba odradzić przyrządzanie przetworów z nasion strączkowych. Przemysł robi to bezpieczniej. Przy tym bezpiecznie jeść świeżą fasolkę, ale jak ktoś chce zaryzykować?…

Fasolka kiszona. 

Do kiszenia wybieramy fasolkę świeżą, młodą i zdrową, nie włóknistą. Kisi się ją w całości, lub w postaci krajanki, szczególnie w tych przypadkach, gdy trzeba wycinać ze strąków części z plamami lub chore. 

Na zalewę potrzeba 50 g soli na 1 l wody i 3 g kwasku cytrynowego. Strąki obrać z “końcówek”, bardzo starannie umyć, osączyć i ułożyć w przygotowanym, idealnie czystym naczyniu (szkło, garnek kamienny, porcelanowy itp.). Zalać przygotowaną zalewą i przykryć folią. Na szybki użytek można dodać czosnku i kawałek skórki razowego chleba. Przykryć naczynie. Gdy fermentacja mlekowa ma się ku końcowi, przenieść naczynie do zimnego pomieszczenia i fasolkę podawać do spożycia. Ale można też kiszonkę przełożyć do słoi i pasteryzować. Tym samym przerywa się fermentację i fasolka może stać wiele miesięcy. Podaje się ją na zimno w sałatkach lub na gorąco – jako jarzynkę. 

Fasolka szparagowa solona. 

Jak poprzednio – fasolka powinna być świeża, zdrowa, bez włókien. Trzeba ją oczyścić, umyć bardzo starannie i ściśle ułożyć w słojach, garnkach kamiennych, faskach lub beczułkach. Układając przesypuje się strączki solą, biorąc 5 dag na 1 kg warzywa. Na 2 kg strąków potrzeba 1 l zalewy. Zalewa się zalewą prawie wrzącą, a przygotowuje się ją najlepiej w taki sposób, że część soli gotuje się w wodzie z dodatkiem 3 g kwasku cytrynowego na 1 l wody i 5 g benzoesanu sodowego. Następnie należy przykryć płaskim talerzem i obciążyć np. czystym słoikiem, napełnionym wodą. 

Jeśli nie dodaje się benzoesanu sodu, to trzeba na 1 kg strąków brać 15 dag soli, a potem, przed użyciem, fasolkę płukać, by nie była zbyt słona. 

Fasolka pasteryzowana I. 

2 kg fasolki umytej, oczyszczonej z końców i ewentualnie z włókien wrzucał partiami do wrzącej, osolonej wody (ok. 4 szklanek), zblanszować, czyli gotować 2 – 4 minuty, potem odcedzić. 

Z 1 l wody, 4 dag soli, 2 – 3 dag cukru i 2 g kwasku cytrynowego ugotować zalewę. Fasolkę układać w słoikach i zalać wrzącą zalewą. Słoiki od razu zamykać i pasteryzować w temperaturze ok. 95°C przez 90 min. Ostudzić. Za 2 dni powtórzyć pasteryzowanie, ale już tylko przez 30 min. Przechowywać w chłodzie. 

Fasolka pasteryzowana II. 

Do pasteryzacji bierzemy te odmiany fasolki szparagowej, które nie mają włókien, o mięsistych strąkach. Wybieramy fasolkę młodą, co można poznać po tym, że strąki są płaskie, o słabo uwypuklonych ziarnach. Może to być odmiana zielona lub żółta. Z uprawianych u nas najczęściej odmian mogą to być odmiany: Saxa Zielona, Księżniczka Holenderska, Burre de Digoin, Konserwa Biała, Koda, Złota Wczesna, Złota Saxa. Strąki zbiera się po 60 – 70 dniach od wysiewu. Nie należy zbierać po deszczu, lub po rosie! 

Odcięć końce, umyć, pokrajać strąki w poprzek (ładniej jest, gdy je pokroimy ukośnie), zwykle na długość 2 – 3 cm. Potem zblanszować we wrzącej wodzie przez 3 min, odcedzić. Napełnić idealnie czyste słoje fasolką, zalać gorącą zalewą i pasteryzować: słoiki półlitrowe – przez 80 min, a słoje 1-litrowe – 100 min w temperaturze 97 – 98°C. Następnie schłodzić. 

Fasolka szparagowa w pomidorach.