Kwas miodowy
Kwas miodowy.
Na Wołyniu, Podolu, Ukrainie znane są i powszechnie używane były napoje z miodu i różnych owoców. Kwasy miodowe tym różnią się od miodów pitnych, że ich przygotowanie trwa o wiele krócej (do kilku tygodni).
Oznaczają się one dobrym smakiem i aromatem, gaszą pragnienie, wpływają także korzystnie na trawienie. Dlatego polecane są szczególnie osobom cierpiącym na anemię, szczególnie zaś rekonwalescentom i przy niedomaganiach żołądkowo-jelitowych. Regulują naszą kwasowość żołądkową.
Do przygotowania kwasów miodowych podstawowym surowcem jest naturalny miód pszczeli. Inne surowce to chmiel, cynamon, goździki, kardamon, kozłek lekarski (waleriana), imbir, wanilia, mięta, żurawina, jagody jałowca, maliny, wiśnie, czarne porzeczki, borówki brusznice, płatki róż, cytryny, rodzynki i drożdże winne.
Przygotowanie zaczynamy od nastawienia roztworu miodowo-wodnego. Brzeczkę zagotować, usunąć pianę i dodać różne składniki wynikające z receptury. Znacznie bardziej wartościowy, pod względem odżywczym i leczniczym, jest kwas przygotowany na nie gotowanym roztworze miodu. Roztwór miodu do przyrządzania kwasu można również przygotować na sokach owocowych.
Przygotowany kwas pozostawić na czas wstępnej fermentacji w ciepłym miejscu. Kiedy burzliwa fermentacja minie, wynieść kwas do chłodnego miejsca. Temperatura nie powinna przekraczać 12 – 15°C. Jednak im niższa temperatura dojrzewania kwasu tym jest on lepszy, bardziej aromatyczny i smaczniejszy. Okres burzliwej fermentacji trwa 3 dni. Okres drugi (w temp. 12 – 15°C) do 3 – 4 tygodni, a następnie (w temp. <8°C) około 1½ – 2 miesięcy.
Po tym terminie należy kwas rozlać do butelek (najlepiej po szampanie, ale mogą też być np. po piwie) i przechowywać na leżąco w piasku w glinianych rurkach (przydatne mogą być gliniane rurki drenarski). Dobrze jest leżakujący kwas (3 – 8 tygodni) okładać lodem. Kwas trzymany w zimnej piwnicy przez 4 miesiące wyklaruje się sam bez potrzeby używania białka, czy rybiej żelatyny.
Kwas miodowy ukraiński.
Składniki:
- 4 kg mąki żytniej razowej,
- 12 l wody,
- 3 łyżki rozpuszczonych gęstych drożdży,
- 20 dag mąki żytniej na zakwas,
- 3 kg żytniego słody,
- 10 dag miodu,
Przygotowanie:
- Do naczynia wpierw wsypać żytnią mąkę i rozmieszać ją w niewielkiej ilości wody na dość sztywne ciasto (wyrobione tak, by nie miało grudek).
- Przekładamy następnie do emaliowanego garnka i wstawiamy na dobę w ciepłe miejsce albo do nagrzanego piekarnika.
- Po upływie doby ciasto dobrze przerobić i też odstawić na następną dobę.
- Tak przygotowane ciasto przełożyć do emaliowanego lub drewnianego naczynia i powoli zalać 12 l ciepłej wody przy równomiernym i ciągłym mieszaniu.
- Dobrze rozmieszane ciasto przykrywamy lnianą serwetą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 – 20 godzin.
- Z mąki, drożdży i szklanki wody przygotować tymczasem zakwas.
- Odstany i wyklarowany płyn zlać delikatnie do dobrze wyszorowanej i wyparzone beczułki lub go gąsiora celem fermentacji, dodać przygotowany zakwas, słód i miód, dobrze rozmieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 12 – 16 godzin.
- Kwas po fermentacji musi się odstać.
- Sklarowany kwas rozlewamy do butelek, które najlepiej przechowywać na lodzie lub w bardzo chłodnej piwnicy.
- Butelki z kwasem przechowujemy w pozycji leżącej.
- Kwas miodowy ukraiński w butelkach najlepiej przesypać piaskiem, lub ułożyć w glinianych rurkach drenarskich.
- Z tej proporcji możemy otrzymać około 8 litrów doskonałego, orzeźwiającego napoju.
Biały kwas miodowy.
Składniki:
- 25 l wody,
- 10 dag chmielu,
- 2 – 3 ziarenka kardamonu,
- 6 g fiołka wonnego (można go nabyć w zielarniach),
- 4 kg miodu,
Przygotowanie:
- Wodę przegotować, następnie przestudzić.
- W osobnym naczyniu zagotować chmiel, korzeń fiołka i kardamonu przez około 15 minut parzyć na małym ogniu.
- Przecedzić przez płótno i wlać do wody.
- Miód rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody (15 – 18°C) i dodać do reszty. Zamieszać i odstawić na 2 – 3 dni w ciepłe miejsce.
- Dalej postępować jak we wstępie.
Czerwony kwas miodowy.
Składniki:
- 4 kg miodu,
- 6 g korzenia fiołka wonnego,
- 1 łyżka przypalonego cukru,
- 10 dag chmielu,
- 2 – 3 ziarna kardamonu,
- 25 l wody,
Łotewski kwas miodowy.
Składniki:
- 5 l wody,
- 80 dag miodu,
- 2½ dag drożdży,
- 2 cytryny,
Przygotowanie:
- Zagotować wodę, odstawić z ognia i rozpuścić w niej miód.
- Kiedy ostygnie do 20°C, dodać drożdże i sok z cytryny, dobrze wymieszać i odstawić na 12 godzin.
- Odstany kwas rozlać do butelek i zakopać w piasku w zimnej piwnicy.
Powiązane zdjęcia:
