Mięso wieprzowe gotowane

Mocny, dobry rosół, ale gorszą sztukę mięsa uzyskuje się, gdy mięso wkłada się do zimnej wody i dopiero później gotuje. Natomiast dobrą sztukę mięsa, ale słabszy rosół otrzymamy, kiedy włożymy mięso do gotującej się wody. Dzieje się tak, ponieważ białka powierzchniowej warstwy mięsa włożonego do wrzątku, ścina się od razu i chroni w ten sposób soki zawarte wewnątrz mięsa przed przenikaniem ich do wody – mięso po takim ugotowaniu jest bardziej soczyste i smaczniejsze. 

Wrzącą wodę, w ilości takiej, aby mięso było przykryte, należy lekko posolić, ponieważ sól przyczynia się również do szybszego i lepszego ścięcia się mięsa, dodać przyprawy, włożyć mięso, garnek przykryć, szybko zagotować na dużym ogniu.

Następnie zmniejszyć ogień, dodać włoszczyznę i dalej gotować wolno do czasu, aż mięso stanie się miękkie – pod koniec gotowania posolić do smaku. Nie należy dopuszczać do bardzo silnego wrzenia. Mięso powinno gotować się przez cały czas powoli, przy lekkim wrzeniu wody, pod przykryciem. Jeśli woda wyparuje – dolewać wodę gorącą, a nie zimną, gdyż nie powinno się przerywać wrzenia potrawy. 

W podobny sposób gotuje się również mięso wędzone (uważać trzeba, aby nie przesolić, bo wędzonka sama w sobie jest słona). Mięso należy wyjąć dopiero po całkowitym wystudzeniu się wywaru.