Biszkoptowe ciasto

Do wyrobu biszkoptowego ciasta używa się:

1. świeżych jaj,
2. cukru grysikowego lub cukru-pudru,
3. oraz dodatków sypkich tj. mąki pszennej, jednakże najlepszego gatunku,
4. mąki ziemniaczanej,
5. orzechów lub migdałów mielonych,
6. wreszcie kakao lub chleba razowego.

Ciasto biszkoptowe sporządza się w następujący sposób:

1. jaja umyć,
2. mąkę przesiać,
3. formę wpierw wyłożyć natłuszczonym papierem do pieczenia.

Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem, pianę ubić, wyłożyć na żółtka na przemian, warstwami pianę i mąkę, wymieszać lekko łopatką i włożyć do formy, potem wyrównać powierzchnię.

Napełnianie formy, pieczenie ciasta.

1. Forma powinna być napełniona do ¾ wysokości, gdyż ciasto silnie wyrasta i mogłoby się przelać przez brzegi formy. Wyrastanie i pulchność ciasta zależą mianowicie od dokładnego utarcia żółtek i starannego ubicia piany (należy na to zwrócić szczególną uwagę).
2. Aby ciasto biszkoptowe się udało piekarnik powinien być odpowiednio nagrzewany. Ciasto powinno rosnąć w piekarniku równomiernie, niezbyt prędko, powierzchnia powinna ścinać się powoli, potem twardnieć i rumienić.

Ciasto podstawowe i “parzone”.

1. Piekarnik należy nagrzewać powoli do temperatury 160°C. Ciasto do chwili wyrośnięcia należy ogrzewać od spodu, potem silnie od góry (z boku) w celu zrumienienia powierzchni.
2. Aby biszkopt miał równą grubość ciasto trzeba umieścić w piekarniku dokładnie poziomo, w przeciwnym razie zlewa się ono w jedną stronę i placek po upieczeniu nie jest równy.
3. Oprócz ciasta biszkoptowego podstawowego można sporządzić ciasto biszkoptowe „parzone”. Utarte z cukrem żółtka ubija się wówczas nad parą (Desery studzone i kremy) i dolewa wrzącą wodę, ciągle ubijając.
4. Gęstniejącą masę zdejmuje się z pary i ubija do ostudzenia. Na zimną masę należy ułożyć warstwami na przemian pianę i mąkę, wymieszać składniki. Ciasto na koniec włożyć do formy i upiec.
5. Można również sporządzać ciasto biszkoptowe stosując ubijanie jaj w całości z cukrem na parze. Po uzyskaniu puszystej masy zdejmuje się jaja z pary i ubija do zupełnego ostudzenia, po czym łączy się z sypkim dodatkiem.
6. Z ciasta biszkoptowego sporządza się krążki tortów, krajanki, drobne ciasteczka oraz wyroby z dodatkiem bakalii.
7. Stopień upieczenia poznaje się po tym, że wetknięta w ciasto drewniana szpilka jest po wyjęciu sucha, a ciasto odstaje od brzegów formy.