Ptactwo domowe obróbka

Ptactwo domowe obróbka wstępna.

Odpierzanie drobiu

Po zabiciu i wykrwawieniu należy drób zaraz oskubać, gdyż po stężeniu tuszki wyrywanie piór jest trudniejsze (z wyjątkiem tuczonych gęsi i kaczek, które przed skubaniem należy ostudzić w ciągu 5 godzin do 25°C.
W tej temperaturze tężeje tłuszcz i można odpierzać je bez obawy wypływania tłuszczu przy wyrywaniu piór).
W celu ułatwienia odpierzania ostygłych tuszek kur, indyków, kurcząt, można je zanurzyć na kilka minut w gorącej wodzie o temperaturze od 65 do 75°C.
Należy jednak pamiętać, że drób po zanurzeniu w gorącej wodzie szybko ulega zepsuciu i łatwo przechodzi zapachem piór i kału.
Skubać należy całą dłonią, pióra wyrywać w kierunku wzrostu, skórę naciągać przy skubaniu, aby jej nie kaleczyć.
Odpierzanie przeprowadzamy zaczynając od ogona ku głowie po stronie grzbietowej.
Pozostałe po oskubaniu resztki piór i puchu usuwa się przez opalanie tuszki nad płomieniem gazowym lub spirytusowym.
Skóra tuszek powinna być sucha, wycieramy ją więc ściereczką.
Po opaleniu należy usunąć pozostałe “pałki” i wytrzeć tuszkę ścierką.

Drób mrożony należy przetrzymywać wciągu 1–2 dni w temperaturze nieco powyżej 0°C, aby stopniowo odtajał.
Odtajanie nie powinno przebiegać gwałtownie.
Przy szybkim odmrażaniu następują bowiem straty soku i obniżenie wartości odżywczej i smakowej.

Przed obróbką cieplną należy drób dokładnie opłukać w zimnej wodzie, zmieniając ją kilkakrotnie.
Drobiu nie należy moczyć, gdyż powoduje to utratę rozpuszczalnych w wodzie białek i składników mineralnych.
Po opłukaniu należy tuszkę wytrzeć do sucha ściereczką i na 1 – 3 godziny przed przyrządzeniem natrzeć solą wewnątrz i zewnątrz.

Stosuje się przede wszystkim do dzikiego ptactwa, gołębi, chudych kurcząt, jak również do starego drobiu.
Surową słoninę kroi się w słupki długości 6 cm, średnicy ½ cm.
Piersi małych tuszek szpikuje się w jednym rzędzie, większych dwóch rzędach.
Słupki słoniny wsuwa się w rozwarty koniec szpikulca, zaś ostry koniec wbija się w mięso w poprzek włókien mięsnych.
Słoninę przeciąga się na wylot mięsa, uważając aby wystające końce słoniny były jednakowej długości.
Nakłucia przy szpikowaniu rozmieszcza się w formie szachownicy, w odległości 2 cm.
Zamiast szpikowania można stosować zawijanie tuszki w cienkie plastry słoniny od strony piersi, które przewiązuje się nitką.

Skruszałą, sprawioną tuszkę starannie opłukać.
Odciąć szyjkę i skrzydełka w drugim stawie.
Rozciąć ostrym, cienkim nożem skórkę na grzbiecie (od szyi do kupra) i oddzielić ostrożnie skórę z mięsem od kości.
Skrzydła wyłamać pod skórą ze stawu barkowego, nóżki wyłamać pod skórą ze stawu biodrowego.
Wyjąć szkielet oddzielony od mięsa.
Pozostałą skórę z mięsem, nóżkami i skrzydełkami nasolić na 1 – 2 godziny.
Przyrządzone nadzienie włożyć do wnętrza skóry z mięsem, zaszyć dokładnie, uformować, zawiązując sznurkiem nogi i skrzydełka.
Poza całymi tuszkami nadziewa się również szyjki drobiu, mianowicie kaczek, gęsi, indyków.

Do spinania jedną nitką używa się igły kucharskiej, grubych nici lub cienkiego sznurka.
Tuszkę należy ułożyć grzbietem na desce do krojenia mięsa.
Lewą ręką trzymać udka i skrzydełka, prawą – wbić igłę z nitką przez środek udek pod filetową część piersi, przeciągnąć tak, aby koniec nitki wystawał w miejscu przebicia.
Następnie igłę z nitką przełożyć pod tuszkę i wbić po raz drugi pod część filetową (piersiową) w kierunku brzuszka.
Zawiązać końce nitek.

(angielski sposób).

Przeprowadza się to następująco: brzegi rozciętego brzucha spina się drewnianymi szpilkami (można użyć wykałaczek), a występy szpilek sznuruje się sznurkiem, począwszy od szpilki przy mostku.
Przy ostatniej szpilce należy sznurek mocno zacisnąć, tak aby brzegi otworu były dokładnie złączone.
Końcami sznurka należy owiązać obydwie nogi przymocowując je do kupra.

Ten sposób formownia polega na rozcięciu skóry w dolnej części brzucha i wsunięciu nóg w powstałe w ten sposób „kieszonki”.
Stosuje się go do gęsi, kaczek, kur przeznaczonych do gotowania i kurcząt do smażenia.

Odpowiednio uformowane tuszki należy ułożyć w brytfannie piersią do góry, polać rozgrzanym tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika.
W czasie pieczenia polewa się tuszki sosem, a wyparowany sos skrapia się wodą.
Gdy piersi się zrumienią należy tuszkę odwrócić do góry grzbietem.
Do pieczenia tłustych gęsi nie trzeba dodawać tłuszczu.
Gęsi stare po upieczeniu, gdy są nadal twarde, należy udusić.
Pod koniec pieczenia temperaturę w piekarniku należy obniżyć, oby drób „doszedł”.
Stare kury przed pieczeniem podgotowuje się, a potem dopiero piecze.
Albo też: kurczaka pieczemy na kratce, a nie w brytfance, ponieważ wtedy ciepło wnika równomiernie we wszystkie jego części.
Pod spodem wkładamy blaszkę na wytapiający się z niego tłuszcz.
Najlepiej piec go przez 2 godziny w 70°C (bez termoobiegu), następnie wyjąć go.
Piekarnik nagrzać do 230°C i dopiec 10-15 minut na złoto.
Dzięki temu mięso będzie bardzo soczyste.