Sprawianie ryb

Sprawianie ryb

1. Obejmuje ono czyszczenie z łusek, usunięcie płetw oraz wnętrzności, a niekiedy usunięcie skóry.
2. Oczyszczanie z łusek odbywa się przez skrobanie lub golenie.
3. Skrobanie ryb wykonuje się za pomocą noża lub specjalnej skrobaczki do ryb, golenie zaś za pomocą ostrego, cienkiego noża.
4. Przy goleniu należy nóż trzymać płasko, lekko odchylając ostrze ku górze.
5. Ryby, które mają drobną, przyrośniętą łuskę, należy zanurzyć na kilka sekund we wrzącej wodzie, po czym skrobać.
6. Z węgorza po uśpieniu w wodzie z octem i solą i z miętusa zdejmuje się skórę.
7. W tym celu nacina się ją dookoła głowy, oddziela od mięsa i ściąga jak pończochę.

Usuwanie łusek

1. Usuwanie łusek przez skrobanie stosuje się przy sprawianiu karpia, karasia, leszcza, okonia i płotek.
2. Szczupaki, sandacze i dorsze goli się.
3. Lina należy przed skrobaniem sparzyć. Zabitego lina zostawić w misce na 1 godzinę, następnie wbić w kark ryby długi widelec (kuchenny), zanurzyć ją we wrzącej wodzie, często obracając. Gdy łuska z ryby łatwo odchodzi (spróbować nożem), należy rybę wyjąć.
4. Flądrę należy wyszorować szczoteczką, zanurzyć we wrzącej wodzie, wyjąć, usunąć łuskę.

Patroszenie ryb można przeprowadzić dwoma sposobami:

1.  Brzuch ryby rozcina się nożem lub nożycami od otworu odbytowego do głowy, wnętrzności obluźnia się ręką i wyjmuje. Woreczek żółciowy, przewód pokarmowy i pęcherz odrzuca się (wnętrzności jadalne odłożyć). Następnie wycina się skrzela, obcina płetwy i usuwa oczy.
2.  Mięso przy skrzelach należy nadkroić aż do kręgosłupa, odłamać głowę u nasady kręgosłupa i wraz z nią wyciągnąć wnętrzności, a następnie odrzucić z nich części niejadalne i jak poprzednio – usunąć oczy i skrzela, odciąć ogony i płetwy. Rybę po wypatroszeniu trzeba bardzo starannie umyć i opłukać.

Sprawianie ryb
– solonych śledzi przeprowadza się w następujący sposób:

1. Solone śledzie należy opłukać, ułożyć na desce, odciąć wąski pasek powłoki brzucha wraz z płetwami, oczyścić z wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę – resztę odrzucić.
2. Śledzie należy namoczyć od 4 do 24 godzin, zależnie od gatunku, często zmieniając wodę.
3. Ikrę i mlecz moczy się osobno.
4. Po wymoczeniu należy śledzie odcisnąć z wody, rozciąć skórę wzdłuż kręgosłupa i dookoła głowy, odchylić ją spiczastym nożem, uchwycić i ostrożnie ściągnąć wzdłuż kręgosłupa.
5. Głowę i ogon odciąć, zdjąć filety. z filetów wyjąć większe ości.
6. Cały filet obrównać i lekko rozpłaszczyć nożem.

Sprawianie karpia