Ciasto ptysiowe

Cia­sto pty­siowe. Technika przyrządzania jest zupełnie inna, niż większości naszych pieczonych ciast. Polega na rozklejaniu mąki w wodzie z niewielkim dodatkiem tłuszczu. Powstałą tam gęstą masę ubija się długo z dodatkiem jaj, generalnie chodzi bowiem o to, by wtłoczyć do tej masy jak najwięcej powietrza. W trakcie pieczenia uzyskuje się wyroby o bardzo charakterystycznych cechach.

Pieczone ciasto powiększa swoją objętość nawet trzykrotnie i jest w konsekwencji tego bardzo lekkie, puszyste delikatne i porowate. Nie dodajemy do niego żadnych środków spulchniających, ich rolę spełnia wtłoczone powietrze i powstająca w procesie ogrzewania para wodna. Rozciągają one cząsteczki ciasta, tworząc jego charakterystyczną strukturę. Czynnikiem zestalającym ciasto jest białko z mąki i jaja. Z reguły ciasto sporządzamy bez dodatku cukru, przy użyciu takich składników jak: mąka, woda, jaja i nie­wielki do­da­tek tłusz­czu. Dodatek soli jest minimalny.

wy­ko­na­nie cia­sta pa­rzo­nego:

1. Jest ono cia­stem pa­rzo­nym.
2. Wy­ra­sta ono sil­nie w cza­sie pie­cze­nia, a we­wnątrz two­rzy się prze­strzeń, którą na­dziewa się.
3. Wy­roby z cia­sta pty­sio­wego są de­li­katne i lek­kie.
4. Po­da­wać je na­leży za­raz po upie­cze­niu, gdyż po­tem wil­got­nieją i tracą wa­lory sma­kowe.
5. Skład­ni­kami cia­sta pty­sio­wego są: mąka, woda, tłuszcz i jajka.
6. Cia­sto przy­go­to­wuje się w na­stę­pu­jący spo­sób:
   1. Wodę za­go­to­wać, do­dać tłuszcz i sól.
   2. Na­czy­nie zdjąć z płyty, wsy­pać do płynu prze­sianą mąkę, mie­sza­jąc, aby nie po­wstały grudki.
   3. Na­stęp­nie po­sta­wić na­czy­nie na pły­cie i cią­gle mie­sza­jąc pod­grze­wać tak długo, aż cia­sto sta­nie się szkli­ste i nie pach­nie su­ro­wi­zną.
   4. Go­rącą masę na­leży wło­żyć do mi­ski, wbi­jać jajka i ucie­rać.
   5. Do­brze utarte cia­sto od­sta­wić, po 10 – 15 mi­nu­tach for­mo­wać, wy­ci­ska­jąc z wo­reczka przez tutkę lub kła­dąc łyżką por­cje.
   6. Ciastka umiesz­czać w od­le­gło­ści 4 cm od sie­bie, aby się nie zra­stały.
   7. Cia­sto pty­siowe piec w mocno na­grza­nym pie­kar­niku w tem­pe­ra­tu­rze 250 – 270°C.
   8. Po za­ru­mie­nie­niu tem­pe­ra­turę pie­kar­nika ob­ni­żyć, a wy­roby do­su­szyć.