Dżemy
Dżemy, marmolady.
Od wielu lat dżemy konkurowały z marmoladami. Dziś prawie całkowicie je wyparły. A tym się różnią od marmolady, że powinny zawierać owoce całe lub zamrażane zasmażone z cukrem. Tak samo jak marmolady bywają dżemy jedno- lub wieloowocowe. W zależności od gustu jak też od rodzaju użytych owoców dodaje się od 40 dag do nawet 1 kg cukru na 1 kk owoców. I nie gotuje się syropu, jak przy konfiturach, tylko sypie się cukier bezpośrednio na przygotowane owoce. Ze smażących się owoców należy zbierać piankę, aby masa się nie przypaliła. Zwykle owoce smaży się z cukrem 10 – 20 minut. Gorące wkłada się do gorących słoików, zamyka i poddaje się suchej pasteryzacji (np pod kocem). Dość ważne jest, aby owoce przeznaczone na przetwory zawierały sporo pektyn (albo trzeba dodawać pektyny przygotowane osobno), gdyż dżem powinien być gęsty, “do krajania nożem”.
Dżemy – jak smażyć?
Jeżeli mamy owoce z małą ilością pektyn, albo wcale go nieposiadające (maliny, truskawki, róża), to trzeba je mieszać z owocami, które mają tych pektyn sporo (jabłka, porzeczki, jarzębina, niedojrzały agrest, pigwa), aby powstał rodzaj galaretki, podtrzymującej owoce “bez-pektynowe”. Marmolady przypominają przecier owocowy, możliwie zagęszczony maksymalnie. Przyrządzając, trzeba odpowiednio łączyć owoce, biorąc pod uwagę zawartość pektyn. Tak dżemy, jak marmolady trzeba smażyć w szerokich, płaskich naczyniach, aby powierzchnia parowania była możliwie największa. Tylko powidła śliwkowe smaży się inaczej, podobnie też czarne porzeczki.
Przygotowanie Dżemu:
- Owoce wpierw umyć, osączyć przebrać, usunąć szypułki, ogonki itp (wydrylować).
- Połowę owoców, których chcemy użyć na dżem zmiażdżyć.
- (Najlepiej przepuścić przez wolnoobrotową wyciskarkę do soków), zasypać cukrem i pozostawić na kilka godzin.
- Gotować na słabym ogniu, aż masa zacznie gęstnieć, wówczas wrzucić resztę całych owoców i gotować.
- W czasie gotowania mieszać.
- Dżem można uważać za gotowy, gdy kropla przeniesiona na zimny spodek krzepnie.
- Ciepły dżem można na koniec wkładać do słoików, zawekować.
Przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu.
Powiązane zdjęcia:
