Dziczyzna

Dziczyzna – dobór mięsa na potrawy

1. Tylna część tuszy, to jest uda dostarcza doborowego mięsa, nadającego się na pieczyste, potrawy duszone, smażone.
2. Tylną część zajęcy, saren bajcuje się, natomiast szynkę z dzika pekluje się, po czym wędzi i gotuje.
3. Z mięsa młodych dzików po długim dojrzewaniu można sporządzić takie potrawy, jak sztufadę, pieczeń duszoną na dziko i wiele innych.

Sprawianie zająca Dzielenie zająca Patroszenie zająca Dobór dziczyzny na potrawy

Dziczyzna – sprawianie zająca

1. Dużą deskę do mięsa wyłożyć kilkoma warstwami papieru, przygotować szeroką miskę i wiaderko.
2. Bardzo ostrym małym nożem naciąć skórę dookoła stawu skokowego aż do nasady ogona.
3. Odciąć przednie nogi aż do stawu skokowego.
4. Skoki nacięć wzdłuż, koło pęciny, założyć sznurek i zawiesić zająca na silnym haku. Hak ma być umieszczony na ścianie na wysokości powyżej wzrostu normalnego człowieka.
5. Naciąć skórę wzdłuż uda od wewnątrz do nasady ogona, ściągnąć skórę z początku pomagając sobie nożem (nacinać błony łączące skórę z tułowiem).
6. Gdy ściągniemy skórę z obydwu ud, odciąć ogon uchwycić skórę krótko w obie ręce i silnie ciągnąć ku dołowi dookoła, zbierając w ręce skórę w miarę jej uwalniania.
7. Odciąć przednie nogi przy kostce pozostawiając stopy przy skórze. Głowę odciąć u nasady i skórę wraz z głową usunąć. Jeżeli chcemy zdjąć skórę z głowy należy uszy przeciąć u nasady, skórę ściągnąć w dół, koło oczu obluzować nożem.

Oskórowanego zająca zdjąć z haka

8. Odrąbać tylne skoki w stawie skokowym, tuszkę ułożyć na stolnicy na kilku warstwach papieru.
9. Przeciąć jamę brzuszną aż do mostka, wygarnąć wnętrzności, odciąć kiszki przy otworze odbytowym. Z wnętrzności wybrać płuca, serce, wątrobę, nerki, odłożyć do miski – od wątroby ostrożnie odcięć woreczek żółciowy. Otwór odbytowy wyciąć głęboko wraz z otaczającymi błonami.
10. Odrzucić wnętrzności wraz z pierwszą warstwą papieru do wiadra. Podroby opłukać pod strumieniem bieżącej wody, aż spłynie krew.
11. Odstawić w misce. Tuszkę zająca wypłukać strumieniem bieżącej wody, wymyć starannie przełyk i jamę brzuszną. Gdy spływająca woda jest już tylko lekko zabarwiona, zająca odcisnąć z wody, ułożyć na stolnicy na świeżej warstwie czystego papieru.
12. Ostrym nożem odciąć od combra wiotkie mięśnie jamy brzusznej, odrąbać comber wraz z udami od części przedniej i włożyć go do zaprawy z octu lub zaprawy z jarzyn.
13. Przednią część zająca wraz z podróbkami odłożyć na pasztet.

Dziczyzna – dzielenia zająca

1. Zająca po upieczeniu w brytfannie wyjąć, ubrać nożem z sosu, ułożyć na stolnicy.
2. Przeciąć nożem mięso combra w poprzek na 4–5 części.
3. W tych samych miejscach nożycami przeciąć kręgosłup.
4. Czynność tę wykonać bardzo ostrożnie, aby nie oderwać mięsa od kości.
5. Uda odciąć nożycami w stawie biodrowym i przeciąć na 2–3 części, zależnie od wielkości zająca.
6. Ułożyć zająca w całości na półmisku, oblać sosem i podgrzać w piekarniku.
7. Resztę sosu podać w sosjerce.