Grzyby jadalne
Grzyby jadalne – potrawy z grzybów
Przygotowanie i obróbka grzybów
O przydatności kulinarnej grzybów decydują przede wszystkim ich szczególne walory smakowe. Szczególnie cenione są borowiki (prawdziwki). Ich wartość odżywcza nie jest wprawdzie zbyt wysoka, ale za to smak rekompensuje to aż nadto. W świeżych grzybach zawartość białka to 3–5%, ale nie jest ono w 100% przyswajalne. Węglowodany to 4–6%, tłuszcz to 0,2-0,4%. Inne składniki mineralne to potas i fosfor, poza tym sporo żelaza. Grzyby zawierają również niewielkie ilości witamin. B1 i B2. Choć grzyby nie zawierają witaminy A, to rydze i kurki zawierają sporo karotenu, który ulega przemianie w tą witaminę w organizmie człowieka. Niektóre grzyby zawierają substancje szkodliwe dla zdrowia, jak muskaryna i kwas helvellowy. Spożycie tych grzybów może spowodować ciężkie zatrucie, a nawet śmierć człowieka.
Rozpoznanie gatunków jadalnych od trujących jest warunkiem uniknięcia zatrucia grzybami. Pomocne tu są wszelkiego rodzaju atlasy grzybów. Przekonanie o tym, że grzyby można po zagotowaniu i odlaniu wody spożywać bez obawy jest mylne, gdyż niektóre z trujących substancji nie rozpuszczają się w wodzie, więc obgotowanie nie zawsze chroni nas przed zatruciem. Trzeba też pamiętać, że nawet grzyby jadalne, nawet najlepsze mogą byś szkodliwe, jeżeli były nieświeże, zepsute, albo po ugotowaniu były przez dłuższy czas przechowywane w temperaturze pokojowej.
Trzeba pamiętać tylko o zachowaniu kilku podstawowych zasad:
- zbierać grzyby dobrze sobie znane
- nie zbierać grzybów przejrzałych
- nie kupować grzybów będących mieszaniną różnych gatunków, o kapeluszach oddzielonych od trzonów
- świeżych grzybów nie przetrzymywać, tylko sporządzać je od razu
- przy przechowywaniu potraw z grzybów stosować zalecenia zawarte w przepisie
Kiszone grzyby surowe.
Składniki:
- 3 kg rydzów, borowików lub opieńków,
- 12 dag soli,
- kilka ziaren pieprzu,
- kilka liści laurowych,
- kilka ziaren angielskiego ziela,
Przygotowanie:
- Umyć grzyby, przebrać je, skrócić trzony, osuszyć.
- Ułożyć w słoju lub w garnku kamiennym warstwami, przekładając przyprawami i przesypując solą.
- Przycisnąć płaskim talerzykiem tub szklaną pokrywką i mocno obciążyć.
- Odstawić w chłodne miejsce, aby grzyby pokryły się sokiem.
- Po kilku dniach, jeżeli soku jest zbyt mało należy przygotować niedużą ilość osolonej wody (3 dag soli na 1 l wody) i zalać nią grzyby.
- Jeśli pokaże się pleśń, starannie ją zdjąć i nie dopuszczać do zapleśnienia, gdyż wtedy grzyby mogą być powodem zatruć pokarmowych.
Kiszone grzyby jadalne gotowane
Składniki:
-
Potrzebne produkty jak w przepisie na «Kiszone grzyby surowe»
Przygotowanie:
- Przebrane grzyby umyć starannie, wrzucić do osolonej wody i gotować przez 5 – 10 minut w zależności od ich wielkości.
- Odcedzić, ostudzić, osączyć.
- Dalej postępować jak w przepisie na «Kiszone grzyby surowe».
Grzyby duszone (świeże).
Składniki:
- 80 dag świeżych grzybów,
- 10 dag cebuli,
- 2 dag tłuszczu (smalec, margaryna),
- 15 dag śmietany,
- 1 dag mąki,
- sól, pieprz do smaku,
- zielona pietruszka, koperek,
Przygotowanie:
- Grzyby oczyścić i umyć.
- Cebulę obrać, umyć, pokroić drobno.
- Oczyszczone grzyby pokroić w paski.
- Grzyby z cebulą udusić we własnym sosie do miękkości pod przykryciem.
- Pod koniec duszenia dodać tłuszcz, sól i pieprz do smaku, oprószyć mąką, wymieszać i jeszcze przez chwilę dusić.
- Grzyby duszone podprawia się śmietaną wymieszaną z mąką lub samą śmietaną.
- Przed podaniem można grzyby posypać drobno posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem.
- Podawać z ziemniakami, kaszą, makaronem, pieczywem.
- Potrawę można przygotować z grzybów świeżych, albo z grzybów solonych, po uprzednim opłukaniu i ewentualnym wymoczeniu.
Powiązane zdjęcia:
