Kotlety mielone z mięsa mieszanego

Kotlety mielone z mięsa mieszanego.

Pierwszą czynnością powinno być dokładne, lecz szybkie opłukanie mięsa pod kranem. Nie należy mięsa moczyć długo w wodzie, ani płukać w małych kawałkach (rozdrobnionego już ewentualnie na porcje) lub po wyjęciu kości (wytrybowanego). Jeżeli mięso jest zabrudzone, należy powierzchnię mięsa zeskrobać lekko nożem, następnie opłukać. Dłuższe mycie lub moczenie powoduje utratę cennych składników odżywczych mięsa: witamin, soli mineralnych i białka.

Po opłukaniu mięso należy osączyć i osuszyć czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem. Bułkę należy namoczyć w zimnej wodzie lub mleku, nie doprowadzając jednak do nadmiernego rozmoknięcia. Wówczas nie da się dobrze wycisnąć z niej wodę, wskutek czego masa może stać się zbyt wodnista. Bułkę przepuścić przez maszynkę po zmieleniu mięsa, wymieszać dokładnie razem, ewentualnie przemielić jeszcze powtórnie.

Dodać odpowiednią ilość jaj, lub samych żółtek, przeprawy i następnie dokładnie wyrobić ręką na jednolitą masę, tak długo, aż masa zrobi się pulchna i będzie lekko odstawać od ścianek naczynia i od ręki. Podczas wygrabienia masy można w razie potrzeby dodać jako środek łączący cząstki mięsa  – ziemniaki gotowane, kaszę mannę lub nieco mąki ziemniaczanej.

Z wyrobionej masy formuje się rękami (zwilżonymi w wodzie) np. kotlety, podobnie klopsy, zrazy itp. Najlepiej w tym celu uformować jeden lub kilka długich walców o odpowiedniej grubości, następnie podzielić je na równe części odpowiadające swojemu przeznaczeniu i wówczas formować. Uformowane obtoczyć na koniec w mące lub bułce tartej i smażyć.