Ciasta pieczone

W skład ciasta kruchego wchodzą:

mąka, tłuszcz, niekiedy śmietana, cukier i żółtka.

Do ciast kruchych używa się mąki krupczatki, cukru-pudru, żółtek gotowanych. Jeśli wyroby mają zachować kształt, np. babeczki, dodaje się żółtka surowe. Do ciasta kruchego można użyć margaryny, smalcu, jednak najlepsze ciasto kruche uzyskuje się przy stosowaniu masła. Tłuszcz do ciast kruchych może wchodzić też z innymi składnikami, jak na przykład migdały, czy orzechy. Każdy tłuszcz dodawany do ciasta kruchego musi być świeży. Przy wyrobie ciast kruchych główną rolę odgrywa stosunek tłuszczu do mąki. Waha się on od 35% do 100%.

Ciasta pieczone. 

Ciasto półkruche.

Otrzymuje się je przez użycie mniejszej ilości tłuszczu w stosunku do mąki. Ten stosunek waha się w granicach 12% – 35%. Ciasto z taką ilością tłuszczu byłoby zbyt twarde, dlatego spulchnia się je dodatkami sody oczyszczonej, węglanu amonowego, albo proszku do pieczenia. Do ciast półkruchych najlepiej używać mąki luksusowej. Stosujemy dodatek śmietany, która przez zawartość  kwasu mlekowego usuwa posmak proszku spulchniającego. Do ciast tych mogą wchodzić surowe żółtka. Wskazane jest używanie cukru-pudru, a nie cukru grysikowego.

Ciasto półfrancuskie.

Ciasto takie oznacza się listkowaniem. Jest ono lekkie i kruche. Sporządzamy je bez dodatku cukru, lecz jeżeli wykonuje się z niego wyroby cukiernicze, posypuje się (gorące) po wierzchu cukrem-pudrem.

Rozróżniamy ciasto półfrancuskie śmietankowe i serowe. Po zarobieniu ciasto półfrancuskie śmietankowe powinno fermentować w chłodzie przez 8 – 12 godzin. Technika zarabiania tego ciasta jest taka sama jak technika wyrobu ciast kruchych. Ciasto to nie ustępuje ciastu francuskiemu, ale jest znacznie łatwiejsze do wykonania. Ważną rolę pełni tu temperatura piekarnika, która musi być wysoka (300°C), aby ciasto się udało.

Ciasto francuskie.

Ciasto to składa się z wielu cieniutkich warstw zwanych listkami. Jest ono delikatniejsze niż ciasto półfrancuskie i bardziej się listkuje.