Kiszenie warzyw

7 sierpnia, 20194 listopada, 2020 admin-tradycyjne-przepisy.pl

Kiszenie warzyw

Kiszenie warzyw, nazywane również kwaszeniem

Jest oparte na procesie fermentacji mlekowej jest to sposób na konserwację żywności (ogórek, kapusta), jak również roślin przeznaczonych na paszę (kiszonki). Proces ten jest oparty na przetwarzaniu zawartych w roślinach cukrów prostych na kwas mlekowy, hamujący procesy gnilne (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych) poprzez podniesienie poziomu kwasowości (pH).

Prawidłowy proces kiszenia zależy od zawartości cukrów, wody, oraz od zapewnienia odpowiednich warunków beztlenowych (temperatura 15-20 °C). podczas fermentacji tworzony jest również alkohol i kwas octowy, które w niewielkiej ilości wpływają na poprawienie smaku i zapachu konserwowanej w ten sposób żywności. Zawarte w kiszonkach sole mineralne oraz kwas mlekowy wpływają korzystnie na trawienie. Używanie w czasie zimy i przedwiośnia kiszonych warzyw, a szczególnie bogatego w witaminy soku doskonale uzupełnia braki witamin w tym okresie.

Ponieważ ten sposób konserwowania prowadzony jest w niskich temperaturach zachowane zostają zawarte w żywności witaminy, zakwaszone środowisko wpływa szczególnie za zachowanie witaminy C (kwas askorbinowy).

Sposób na konserwowanie żywności.

Jest to prosty i bardzo tani sposób na zachowanie żywności, nie wymagający skomplikowanych urządzeń, ani technologii. Najczęściej do kiszenia bierze się kapustę (biała, czerwona, włoska), ogórki, ale również można kisić inne warzywa, jak kapustę chińską, fasolkę szparagową, cukinię, pomidory, buraki, różne mieszanki warzywne (sałatki), paprykę, jabłka, śliwki czy grzyby. Warzywa wybierane do kiszenia powinny być doskonałej jakości, wymyte, potem rozdrobnione. Na ogół tylko małe sztuki (jabłka, pomidory, śliwki, ogórki) można kisić w całości, większe kroimy na mniejsze kawałki.

Kapusta jest poszatkowana, czyli pokrojone na małe kawałki. Krojenie i solenie powoduje wydzielanie soku, zmięknięcie i przyspieszenie fermentacji. Warzywa kiszone w całości (ogórki) nakłuwa się lub obcina się końce. Rozdrobnione i posolone warzywa ugniata się następnie, aby spowodować wydzielanie się soku i zmiękczeniu warzyw, co powoduje poprawienie ich strawności. Do kiszenia dodajemy takie przyprawy, które poprawiają przebieg procesu kiszenia, wydobywając z roślin niezbędną pożywką dla bakterii mlekowych. Taką rolę spełnia dodatek soli kuchennej. Odpowiedni jej dodatek poprawia smak, wpływa hamująco na procesy gnilne, hamując rozwój drobnoustrojów. Produktu poszatkowane, drobno pokrojone, bardziej soczyste przesypuje się solą w proporcji 1—3% w stosunku do masy warzyw. Warzywa i owoce twardsze (ogórki) , zalewa się solanką przygotowaną w proporcji 4—8 dag soli na 1 litr wody.

Surówki z warzyw z cytryną lub octem — Warzywa

Kiszenie warzyw – Kiszonki

Kiszonki z bardzo rozdrobnionych warzyw i owoców przeznaczonych na gotowe surówki soli się stosunkowo mniej. Nadmiar soli pogarsza smak i opóźnia proces kiszenia. Cukier – w małych dawkach: przyspiesza fermentację mlekową, szczególnie surowców o małej zawartości cukru, np. ogórków czy grzybów. W niektórych przypadkach dodaje się zamiast cukru miód albo mąkę razową.

Do kapusty dodaje się marchew lub jabłka, aby zwiększyć zawartość cukru. Trzeba jednak wiedzieć, że nadmiar cukru może popsuć kiszonkę.

Przyprawy aromatyczne: kminek, koper, dodawane do kapusty, gorczyca, chrzan, cząber, estragon, dodają smaku kiszonkom, wpływają na ich zapach, hamują rozwój bakterii gnilnych. Do niektórych kiszonek dodajemy roślin zawierających garbniki jak liście wiśni, dębu czy czarnej porzeczki, dodają bowiem twardości pomidorom czy ogórkom.

Ponieważ proces fermentacji przebiega w warunkach beztlenowych, przede wszystkim należy usunąć tlen w jak największym stopniu z przygotowanych surowców. Poprzez ubijanie, solenie, ugniatanie powodujemy wydzielenie soku z surowców warzywnych. Spowoduje to wypełnienie przestrzeni między kawałkami warzywa, inne zalewa się solanką (na 1 kg ogórków ½ l zalewy), również aby uchronić witaminę C.

Przechowywanie kiszonek.

Sok powinien przykrywać całą masę kiszonki, dlatego obciążamy go deseczką lub talerzykiem. Prawidłowy proces przebiega przy zachowaniu odpowiednich warunków temperatury.

Przez pierwsze 2—3 dni zachowujemy temperaturę pokojową (18—20 °C). Później przechowujemy w temperaturze niższej (8—12 °C), gdzie przebiega proces „dojrzewania smaku”.

Gotowe przetwory najlepiej przechowywać w temperaturze (4—8 °C).

Inne sposoby konserwowania.

Jeśli więc nie ma warunków do utrzymania odpowiedniej temperatury lepiej poddać je zabiegowi pasteryzacji. Kiszonki przygotowujemy w warunkach domowych w dużych kamionkowych garnkach, lub szklanych dużych słojach. W większych ilościach powinny to być dębowe beczki. Dzisiaj niestety są to najczęściej polietylenowe naczynia, które skutecznie wyparły z rynku swoich konkurentów. Jeśli przechowujemy kiszonkę w beczce, musimy pamiętać o stałym przykryciu i obciążeniu deseczką lub talerzykiem.

To konieczne, aby nie powodować pleśnienia górnej warstwy kwasu mlekowego.

Należy kontrolować smak i wygląd kiszonki, co kila dni zmieniać i wyparzać przykrywający ją talerzyk lub deseczkę. W razie ubytku uzupełnić roztwór chłodnym, słabym roztworem soli.