Sztuka mięsa

Aby otrzymać smaczne dania mięsne należy wziąć bowiem do ich sporządzenia tylko mięso skruszałe. Co to jest “mięso skruszałe”? Gdybyśmy użyli do przygotowania potrawy mięso pochodzące ze zwierzęcia bezpośrednio po uboju, otrzymalibyśmy potrawę twardą, suchą, nie soczystą, łykowatą, bez odpowiedniego aromatu i na ogół ciężkostrawną. Wywar z takiego mięsa byłby mętny, nieapetyczny. Smaczne dania mięsne możemy otrzymać tylko z mięsa skruszałego, a więc pochodzącego od zwierząt po upływie pewnego czasu od chwili ich uboju. Czas ten nazywamy “kruszeniem mięsa” albo “dojrzewaniem” jest różny i zależny głównie od od rodzaju mięsa, jego jakości, wielkości zwierzęcia, pory roku jak też temperatury otoczenia. Kruszenie mięsa polega na różnych skomplikowanych przemianach chemicznych zachodzących w tkankach mięsa po uboju, wskutek czego mięso staje się dojrzałe i nabiera dodatnich cech kulinarnych i odżywczych. 

W miastach zakłady mięsne i rzeźnie usługowe z reguły nie wypuszczają faktycznie na rynek mięsa niedojrzałego. Mięso w tych zakładach musi być przez kilka dni przetrzymywane w odpowiednich warunkach (w chłodni), nim zostanie przekazane do sprzedaży – gwarantuje to odbiorcom otrzymanie mięsa pełnowartościowego i dojrzałego, zdatnego w każdej chwili do przyrządzania z niego potraw. 

Mięso nabywane z innych źródeł może być mięsem niedojrzałym, a potrawy z niego przygotowane mogą być oczywiście niesmaczne. Jak więc postępować w takim przypadku? Najlepiej, oczywiście nie kupować mięsa z niepewnego źródła w ogóle, a jeżeli już mamy z nim do czynienia, należy pamiętać, że powinno ono u nas w domu skruszeć i że czas potrzebny do jego skruszenia wynosi przeciętnie w zależności od pory roku:

• wo­ło­wi­na 4 – 5 dni,
• wie­przo­wi­na 2 dni,
• cie­lę­ci­na 2 – 3 dni,
• ba­ra­ni­na 7 – 10 dni,
• ko­ni­na 3 – 4 dni,
• dzi­czy­zna 7 – 10 dni,

W wyższej temperaturze kruszenie mięsa przebiega szybciej, w niższej wolniej. Należy pamiętać, że daleko posunięte dojrzewanie mięsa zmieni się w gnicie. Umiejętność rozpoznania mięsa niedojrzałego, dojrzałego i zepsutego jest bardzo ważna dla każdego, kto przygotowuje potrawy mięsne.