Sosy

Sosy – 

(franc. sau­ce, ang. dres­sing) są to do­dat­ki do wie­lu dań syp­kich, su­chych po­traw. Na­da­ją im so­czy­sto­ść. Po­da­wa­ne są do po­traw go­rących, a ta­kże do zim­nych mięs i prze­kąsek. 

Pod­no­szą one przede wszyst­kim wa­lo­ry sma­ko­we wie­lu dań. Za­wie­ra­ją wie­le do­dat­ków mi­ne­ral­nych i wi­ta­mi­no­wych. Na­da­ją po­tra­wie zde­cy­do­wa­ny smak, szcze­gól­nie po­trzeb­ne w przy­pad­ku po­traw su­chych lub bez wy­ra­źne­go sma­ku. W wie­lu przy­pad­kach dzi­ęki do­dat­ko­wi sosu smak po­tra­wy zo­sta­je uzu­pe­łnio­ny o inny ton, np. słod­ko—kwa­śny, czy też owo­co­wy.

Mają one duże zna­cze­nie w prze­pi­sach ku­li­nar­nych wie­lu kuch­ni świa­ta. Sosy pod­pra­wia­ne są za­wie­si­ną mąki i śmie­ta­ny, mąki i wody, ke­fi­rem, jo­gur­tem, śmie­ta­ną, mle­kiem, albo za­sma­żką przy­rządzo­ną na ró­żnych pły­nach (woda, wino, mle­ko, wy­war).

Naj­lep­sza za­sma­żka jest, kie­dy bie­rze­my tyle mąki ile tłusz­czu (1:1). Za­le­żnie od zru­mie­nie­nia za­sma­żki otrzy­ma­my: za­sma­żkę bia­łą, za­sma­żkę ja­sno­zło­tą i za­sma­żkę zło­tą.

Nie­któ­re, bar­dziej wy­kwint­ne sosy za­pra­wia­my żó­łt­ka­mi (ta­kich so­sów nie go­to­wać). Nie­któ­re sosy za­kwa­sza­my cy­try­ną, kwa­skiem cy­try­no­wym albo octem win­nym. Do wie­lu so­sów do­da­je się wina.

Sosy gorące

sto­su­je się do po­traw go­rących.

Mogą być słod­kie lub sło­ne, w za­le­żno­ści od tego do ja­kiej po­tra­wy chce­my je za­sto­so­wać. 

Sosy go­rące sło­ne skła­da­ją się: z wy­wa­ru mi­ęsne­go, ryb­ne­go lub wa­rzyw­ne­go, ze skład­ni­ka głów­ne­go na­da­jące­go smak, z pod­pra­wy i przy­pra­wy. Za­sad­ni­czy skład­nik do­da­wa­ny jest su­ro­wy, np. chrzan, ko­per, ogór­ki ki­szo­ne – go­to­wa­ny – np. grzy­by – lub du­szo­ny – np. ce­bu­la.

Pod­pra­wę do so­sów sta­no­wi za­wie­si­na z mąki i wody, albo mąki i śmie­ta­ny, za­sma­żkę roz­pro­wa­dza­my wodą, wy­wa­rem albo śmie­ta­ną. Spo­sób za­gęsz­cza­nia jest taki sam, jak za­gęsz­cza­nie zup. 

Pod­sta­wą do so­sów go­rących słod­kich jest mle­ko. Te sosy za­gęsz­cza się za­wie­si­ną z mąki ziem­nia­cza­nej i mle­ka lub pod­pra­wia się za­pa­rzo­ny­mi albo su­ro­wy­mi, utar­ty­mi z cu­krem żó­łt­ka­mi.

Słod­kie sosy owo­co­we przy­rządza się z so­ków świe­żych owo­ców lub też z prze­cie­rów uzy­ska­nych z owo­ców roz­go­to­wa­nych z nie­du­żą ilo­ścią wody. Za­gęsz­cza się je mąką ziem­nia­cza­ną. 

Sosy go­rące sło­ne przy­pra­wia się solą, cu­krem, kwa­skiem cy­try­no­wym, octem win­nym, przy­pra­wa­mi aro­ma­tycz­ny­mi. Do so­sów go­rących słod­kich – za­le­żnie od ro­dza­ju – do­da­je się wa­ni­lię, ka­kao, cze­ko­la­dę, kawę itp. 

Do­dat­ki do prze­kąsek mi­ęsnych: